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Yerba Mate

Conociendo el proceso de elaboración


¿Qué es la yerba mate?

En Argentina, Uruguay, y partes de Brasil y Paraguay, la yerba mate o simplemente yerba no necesita mayor presentación por ser un producto de consumo masivo.

De todos modos su definición “formal” nos dice que es “el producto formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas, de Ilex paraguariensis Saint Hilaire (Aquifoliácea) exclusivamente, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales.”

¿Cómo se obtiene la yerba mate?

Desde la cosecha hasta la presentación del producto final, en la industrialización de la yerba mate se identifican dos etapas:

  • Una transformación primaria o secansa y
  • Molienda y envasado

Veamos con más detalle en que consiste cada una de ellas.

Secanza de la yerba mate

La transformación primaria o secanza de la yerba mate consiste en una serie de operaciones, en su mayoría térmicas, que se realizan con el objetivo de lograr su deshidratación casi total. El contenido de humedad del material se reduce hasta un 2-4% y la actividad de agua hasta 0,6. De esta forma se logra detener los procesos biológicos de degradación de los tejidos del vegetal.

A continuación se describen las distintas etapas de este proceso

Recepción de la materia prima

La yerba verde es transportada hasta la planta a granel o en raídos (paños de arpillera natural o sintética que contienen la yerba mate cosechada, atados en sus cuatro extremos para su transporte).

Vapor sobrecalentado para el secado de alimentos

Se dispone en la planchada, un área definida dedicada exclusivamente a la recepción de la materia prima.

La superficie de la planchada debe ser apropiada para atender la capacidad diaria de recepción de la planta, con techo sólidamente construido para evitar la luz solar directa y la acción de la lluvia.

Se recomienda la construcción de paredes laterales con una altura apropiada, complementadas con una malla contra pájaros, insectos y luz solar

La utilización de las playas automáticas, permiten descargar y transportar la hoja verde , evitando ser arrastrada en forma manual o mecánica por el piso de las instalaciones.

Vapor sobrecalentado para el secado de alimentos

Comienzo de la secansa

A partir de aquí comienza la "secanza", un proceso que comprende el zapecado y el secado de la yerba mate.

Zapecado

Desde la planchada, la yerba pasa al "zapecador" donde recibe el primer tratamiento térmico. Es un equipo constituido por un tambor rotatorio de diámetro y longitud variables, donde las hojas y ramas se someten a la acción directa del fuego.

En esta etapa, llamada zapecado, se inactivan enzimas responsables del deterioro biológico. Se forman ampollas bajo la epidermis de las hojas y se produce un ligero y típico crepitar.

Vapor sobrecalentado para el secado de alimentos

Se recomienda efectuar un control de la temperatura del producto a la salida del zapecado, a los efectos de comprobar si el tratamiento térmico se efectuó en forma adecuada.

Los gases de combustión en contacto con las ramas de yerba mate alcanzan temperaturas de 400-550 °C, por un tiempo de 2-5 minutos.

Presecado

Ocasionalmente, previo al secado se realiza un "presecado" rápido de la yerba zapecada. Se realiza también en un tubo rotatorio por un período de tiempo de entre 1 y 3 min.

Secado

Para completar los tratamientos térmicos, se realiza el "secado". En esta operación de deshidratación se reduce la humedad de la yerba mate zapecada, hasta menos del 5 %.

En el secado es conveniente efectuar controles permanentes de tiempo de residencia y temperatura.

Tipos de secado

En la industria se emplean diferentes sistemas de secado. A continuación se mencionan los más habituales:

"Barbacuá" es un sistema discontinuo de secado tradicional. Consiste en una parrilla (circular, cuadrada o rectangular), hecha con varillas de madera, en forma tronco piramidal y rodeado de una barandilla para evitar el deslizamiento de la yerba seca.

Distante entre 8 y 12 m del centro de la parrilla, se halla un hogar bajo nivel, que se comunica con ella mediante un túnel o conducto.

Este conducto finaliza debajo de la parrilla, en forma de una o varias chimeneas, con campana protectora.

La yerba zapecada se extiende sobre la parrilla en capas de 30 cm a 40 cm de espesor, donde queda expuesta a una corriente de aire y gases calientes y es removida en forma periódica hasta completar su secado.

Toda la instalación se halla en el interior de una construcción de madera o ladrillos, con su típico sobretecho.

“Catre" es un sistema discontinuo de secado que consiste en una parrilla lisa de listones de madera o tejido metálico. Se carga y descarga por medio de cintas transportadoras, en la que el aire y los gases calientes se distribuyen por medio de una cantidad variable de conductos regulables, debajo de la parrilla.

"Cinta o secadero de cinta" es un sistema continuo de secado constituido por transportadoras de tejido metálico, que se deslizan lentamente sobre un canal calefaccionado. La yerba se remueve en forma mecánica al caer o al ser elevada a la siguiente transportadora.

Vapor sobrecalentado para el secado de alimentos

Los equipos de zapecado, presecado, secado, deberán estar proyectados de modo que se alcancen las temperaturas que requiere el producto, con la rapidez necesaria y se mantenga su eficacia para proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos. El equipo deberá disponer de un sistema eficaz de control de temperatura, humedad, corriente de aire y tiempo de residencia.

Como fuente de energía se pueden emplear, entre otras, leña, gas, chips de madera, palitos de yerba mate, etc.

Control de metales

Para evitar que los metales ferrosos y no ferrosos lleguen al molino canchador, es conveniente efectuar controles adecuados sobre el producto con sistemas magnético y neumático de separación.

Molienda gruesa o “canchado”

La elaboración continúa con la operación de "canchado", una trituración gruesa a la que se somete a la yerba mate seca, con el fin de disminuir el volumen de material y facilitar su embolsado, transporte y estacionamiento. Además, aumenta la superficie expuesta a fin de lograr durante el estacionamiento, el sabor requerido por el consumidor.

Así se obtiene la Yerba Mate Canchada, que se define como la yerba zapecada, secada y groseramente triturada.

Vapor sobrecalentado para el secado de alimentos

El molino canchador empleado por la molinería se lo llama "diablete".

Zarandeo y envasado

Luego de la molienda gruesa, se realiza un zarandeo para eliminar la fracción leñosa (despalado).

Posteriormente se envasa en bolsas o contenedores.

Así concluye la primera etapa de industrialización. Se deberá disponer de medios adecuados de ventilación natural o forzada, en particular para evitar el calor excesivo y la condensación de vapor en las áreas de tratamientos térmicos, así como la acumulación de polvo generado durante el canchado, zarandeo y envasado.

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Segunda transformación

Recepción

La segunda transformación o “molienda” se inicia con el recibo de la yerba mate canchada sin estacionamiento proveniente de secaderos.

Puede estar contenida dentro de bolsas o grandes bolsones de yute o polipropileno. Las bolsas pueden manejarse en forma individual o paletizarse. También puede transportarse a granel.

Seguidamente se destina a su estacionamiento, que puede ser natural o acelerado.

Estacionamiento

En el estacionamiento natural, la yerba canchada fresca es almacenada en un depósito o noque por un período que puede variar entre 6 y 24 meses. Durante ese tiempo, por procesos de transformación natural, va adquiriendo las características de aroma y sabor requeridas por el elaborador.

Este proceso puede efectuarse en forma acelerada entre 30 y 60 días, en un depósito con regulación de temperatura, humedad y circulación de aire, para que adquiera las características de sabor y color similares al estacionamiento natural.

Es recomendable efectuar en la cámara un monitoreo permanente y documentado de las variables consideradas (temperatura, humedad relativa, etc.).

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Molienda

La yerba mate canchada estacionada se caracteriza por su alta heterogeneidad organoléptica, física y química, por lo que es sometida a sucesivas operaciones de clasificación previa a la trituración.

Luego pasa a molinos donde es triturada y clasificada mediante zarandas. Cada fracción (polvo, hoja o palos) es almacenada en silos o tolvas.

Las distintas fracciones pasan a un mezclador. La proporción de cada una de las fracciones debe ser tal que el producto resultante cumpla con la normativa vigente.

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Se obtiene así la Yerba Mate Elaborada que puede ajustarse a las siguientes clasificaciones:

  • Yerba Mate Elaborada o Yerba Mate Elaborada con Palo : es la que contiene no menos del 65% de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más del 35% de palo grosera y finamente triturado, astillas y fibras del mismo .
  • Yerba Mate Elaborada Despalada o Despalillada : es la que contiene no menos del 90% de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más del 10% de palo grosera o finamente triturado, astillas y fibras del mismo .

El proceso concluye con el envasado del producto final.

Vapor sobrecalentado para el secado de alimentos

Hasta aquí hemos expuesto una descripción general del proceso de manufactura yerbatera, No obstantes vale recordar que pueden existir diferencias entre las distintas empresas.

En próximos artículos hablaremos acerca de otros productos que se obtienen a partir de la yerba mate, como ser yerba soluble.


Ilustra esta nota www.yerbamateargentina.org.ar


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