Sostenibilidad. ¿Cómo desarrollar alternativas a la carne de animales?
Cada día, más consumidores prefieren productos alimenticios "saludables, éticos y de bajo impacto ambiental".
Las preocupaciones sobre el tratamiento de los animales y los efectos de la producción de carne en el clima alimentan el impulso para desarrollar nuevas alternativas. A esto se le suma el interés por los efectos del consumo de carne sobre la salud y la alimentación de una población en crecimiento.
Los sustitutos de la carne representan una alternativa para las personas que desean seguir comiendo un producto similar a la carne y no les importaría que no provenga de un animal.
Ante este escenario, usando las tecnologías que existen hoy, ¿qué alternativas de carne se pueden crear?
Un informe de la consultora PreScouter señala que aunque ha aumentado el enfoque vegetariano / vegano para comer, todavía representa un porcentaje muy pequeño de la población en la mayoría de los países.
La excepción son países como India, donde el vegetarianismo tiene una larga historia cultural y el 40% de la población es vegetariana.
El informe analiza tres tipos de alternativas de carne, los más viables dada la tecnología actual: sustitutos de carne a base de plantas, análogos de carne impresos en 3D y agricultura celular.
Análogos de carne impresos en 3D
Los análogos de carne impresos en 3D todavía están en proceso de desarrollo. Esta tecnología combina la impresión 3D, el modelado digital y las formulaciones de alimentos a base de plantas.
El objetivo es utilizar impresoras 3D para crear análogos con fibras musculares que imiten a las de la carne.
La compañía israelí Redefine Meat actualmente tiene una máquina de impresión 3D capaz de producir pequeñas cantidades de carne.
Novameat de Barcelona, España, también está desarrollando su tecnología.
Sustitutos de carne a base de plantas
Los sustitutos de carne a base de plantas son las más comunes actualmente disponibles. Impossible Foods, Beyond Meat y otras compañías "cárnicas" de origen vegetal están brindando rápidamente más alternativas a los consumidores.
Mediante el uso de cocción por extrusión de alta humedad, los sustitutos tienen una textura similar a la carne. En el proceso de extrusión, una combinación de presión, calor y cizallamiento mecánico plastifica materiales vegetales húmedos que contienen proteínas y los empuja a través de una matriz. El proceso crea un producto con una apariencia y sensación en la boca similar a la carne cocida.
Kentucky Fried ¿Chicken?
Kentucky Fried Chicken está comercializando un reemplazo del pollo frito hecho íntegramente de vegetales, desarrollado por Beyond Meat. Por el momento, este producto sólo se puede degustar en la ciudad de Atlanta, Estados Unidos. Si las opiniones de los clientes son positivas, se extenderá su comercialización a todo Estados Unidos.
En la misma línea está trabajando Burger King, que lanzará en San Pablo, Brasil, el “Rebel Whopper”, una hamburguesa vegana que en este caso es producida por el frigorífico Marfrig.
Rebel Whooper y Rebel Chicken King ya se comercializan en numerosos países.
Agricultura celular
La agricultura celular utiliza una combinación de biotecnología, ingeniería de tejidos, biología molecular y biología sintética. El objetivo es crear carne real que sea igual a la carne de ganado.
Si bien hasta el momento no hay productos en el mercado, en 2013 la empresa holandesa Mosa Meat presentó la primera hamburguesa del mundo hecha al cultivar células de vaca en un laboratorio.
Otras compañías que trabajan en esta área incluyen JUST Meat y Finless Foods, ambas con sede en los Estados Unidos.
Un grupo de investigación que apoya el desarrollo de carne cultivada en laboratorio es el New Harvest Research Institute.
¿Ciencia ficción o alimentos del futuro?
Los astronautas de la Estación Espacial Internacional recientemente obtuvieron carne combinando agricultura celular e impresión en 3D. Utilizaron materiales de Aleph Farms de Rehovot, Israel.
Llegan a Argentina los sustitutos de la carne
La marca estadounidense Beyond Meat desembarca en Argentina en el negocio de las “carnes vegetales”. En poco tiempo, estaría disponible en negocios locales.
Sus productos a base de vegetales imitan muy bien el color y sabor de la carne. Su producto estrella son las hamburguesas vegetales, que ya se consiguen en Chile a través de la página web Protteina Foods que ofrece alimentos “veggies” de los más variados. Además cuenta con la licencia de distribución de Beyond Meat en Perú, Argentina y Uruguay. El plan de negocios contempla desembarcar en argentina antes de fin de 2019.
Protteina Foods buscaría no sólo llegar con sus productos a través de una página web, sino que también la idea es instalarlos en los supermercados de la Capital Federal. En una primera tanda serían las famosas hamburguesas y luego se sumarían otros productos que van desde chorizos hasta nuggets “de pollo” (sin pollo).
Si bien todavía representan un segmento minoritario, la preferencia por alimentos más sustentables parece haber llegado para quedarse. Las “leches vegetales”, las “carnes sintéticas”, los “quesos” sin derivados de animales hoy pueden conseguirse en las góndolas de las principales cadenas de supermercados de Europa y Estados Unidos.
En Argentina todavía queda mucho camino por recorrer.