La importancia del envasado en la pasteurización por altas presiones
En la pasteurización por altas presiones (HPP), el envase junto con el alimento, se someten a altas presiones. Por ello es crucial la elección del material de envase. En este artículo te contamos que influencia tiene el envasado en el proceso de pasteurización por HPP.
Lo dijo Pascal
La presión hidrostática es aquella debida al peso de un fluido en reposo. El principio de Pascal descrito por Blaise Pascal nota que la presión de los fluidos estáticos se ejerce en todas las direcciones. Toda presión ejercida hacia un fluido, se esparcirá sobre toda la sustancia de manera uniforme.
En estos principios del siglo VII se basa la tecnologia de conservación por HPP.
Resistir la presión
En el procesamiento HPP el envase, junto con el alimento, se someten a altas presiones utilizando agua como fluido de presurización. Por lo tanto, los materiales de embalaje deben ser, en primer término, resistentes al agua.
Por otro lado, durante la presurización, se produce una importante reducción del volumen (de 15% a 18%). Este volumen se recupera cuando finaliza el ciclo de HPP. La respuesta reversible del conjunto alimento - envase a la compresión es crucial para el éxito del procesamiento.
Se requiere que los materiales de empaque sean lo suficientemente flexibles para soportar el estrés mecánico causado por la presión hidrostática mientras se mantiene la integridad física. Debido a su buena flexibilidad, elasticidad y características de barrera contra el agua, los plásticos se usan comúnmente en los productos de HPP. Otros materiales como latas de metal y botellas de vidrio no son adecuados debido a su falta de resistencia a la presión y a que no pueden recuperar la forma y el tamaño.
¿Qué polímeros son adecuados para HPP?
El rendimiento de los plásticos en condiciones de HPP se describe ampliamente en la literatura. Sin embargo, se recomienda probar cada empaque en las condiciones reales o esperadas de HPP para evaluar la idoneidad de los materiales para cada producto alimenticio.
Además de las buenas propiedades mecánicas, de sellado y de barrera, todo el material de empaque en los productos de HPP debe cumplir con las regulaciones nacionales o regionales sobre materiales de contacto con alimentos y migración. Las autoridades de alimentos y salud de Europa, EE. UU., Canadá y otros países ofrecen pautas e información adicional sobre este tema.
¿Se recomienda hacer HPP sin etiquetar el producto? ¿O se puede aplicar HPP en botellas o frascos que ya están etiquetados? En ese caso, ¿cuál sería el mejor material para las etiquetas?
La tecnología HPP permite procesar botellas que ya han sido etiquetadas. El film retráctil y las etiquetas adhesivas son solo algunas de las diferentes maneras en que las botellas pueden embalarse antes del tratamiento HPP.
La importancia de la forma y el tamaño
En HPP, la presión se transmite de manera casi instantánea a través del producto alimenticio (conocido como la ley de Pascal). Por lo tanto, no hay gradientes significativos de presión, independientemente del tamaño y la geometría del producto. Este último hace que la tecnología HPP sea adecuada para procesar diferentes tipos de productos alimenticios en diferentes tipos de envases, como botellas, bolsas o bandejas.
Dado que la tecnología es efectiva a pesar del diseño del empaque, el tamaño y la forma juegan un papel relevante en la productividad. La productividad en HPP (como otras tecnologías de modo de operación por lotes) está estrechamente relacionada con la cantidad de productos que se pueden procesar por unidad de tiempo (cuanto más, más barato, mejor). La cantidad de producto a procesar en cada lote también dependerá del diseño del empaque.
Por lo tanto, el diseño de empaque desempeñará un papel primordial: a mayor índice de llenado, mayor producción de HPP por ciclo.
¿Qué pasa con las atmósferas modificadas en HPP?
El envasado en atmósfera modificada (MAP) es una técnica utilizada para mejorar la vida útil de los alimentos al reemplazar el aire con otros gases como nitrógeno, dióxido de carbono y monóxido de carbono, o sus mezclas. En ocasiones, los consumidores percibían como más frescos los productos alimenticios envasados con MAP, procesados también por HPP. La sinergia entre MAP y HPP sigue siendo incierta y depende estrictamente del producto. Sin embargo, hay productos empaquetados MAP procesados por HPP en el mercado de todo el mundo, principalmente productos cárnicos, pero esta elección se realiza principalmente en las decisiones de marketing / presentación de productos.
Debido al hecho de que los gases son muy compresibles a alta presión, más espacio de cabeza implica una menor productividad en términos de kg por hora, porque una parte del volumen está ocupada por gases que deben comprimirse. Por otro lado, a mayor espacio de cabeza, mayores deformaciones en los materiales de embalaje. Por lo tanto, se recomienda mantener el espacio de cabeza lo más pequeño posible.