El lado sucio de las etiquetas limpias
Para el consumidor, el concepto de etiquetas limpias promete una vuelta a lo natural. Alimentos con pocos ingredientes, simples, que podrías encontrar en tu cocina.
Por el contrario, para los profesionales de la industria alimentaria, este reclamo del consumidor por alimentos libres de aditivos plantea más de un desafío (y más de una complicación) a la hora de reformular los productos.
Frente a este escenario, ¿las compañías de alimentos están intentando genuinamente hacer productos más sanos?
¿O solo realizan modificaciones más orientadas al marketing que a un cambio de fondo?
En este articulo analizamos dos casos que invitan a pensar acerca del "lado sucio" de las etiquetas limpias
Los aceites hidrogenados son nocivos, (y sus reemplazos aun peores)
La caída de los aceites hidrogenados
La hidrogenación de aceites consiste en un proceso químico mediante el cual se adiciona hidrógeno a los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados. El proceso que se realiza a altas presiones y temperaturas en presencia de un catalizador. De esta forma se obtienen ácidos grasos saturados. Las grasas aumentan su punto de fusión. Se pasa de aceites a grasas sólidas.
La hidrogenación de un aceite puede hacerse de forma total o parcial obteniendo diferentes puntos de fusión. Los aceites hidrogenados encontraban aplicaciones en la elaboración de margarinas y “shortening” (grupo de productos que se utilizan para otorgar suavidad en los alimentos en que se los emplea, en general panificados). Además de su maleabilidad, también tenían más estabilidad durante la fritura y mejor conservación.
Sin embargo no todas son buenas. La hidrogenación, además de cambiar la naturaleza de los ácidos grasos también cambia la posición de los dobles enlaces en los ácidos grasos que permanecen insaturados y los “gira” para producir sus isómeros trans.
Con el tiempo quedó demostrado que estas grasas trans tienen efectos adversos sobre el organismo, tales como diabetes, colesterol, enfermedades cardiovasculares. Distintas encuestas a consumidores ubican a las grasas trans como los ingredientes de los alimentos más rechazados, junto con el jarabe de maíz de alta fructosa.
El falso beneficio de los aceites tropicales
Si los aceites hidrogenados son perjudiciales y los consumidores son conscientes de ello y los rechazan es obvio que hay que eliminarlos de los alimentos, ¿verdad?
- ¡Por supuesto!
Entonces ¿con que rellenamos el enorme agujero tecnológico-funcional que se genera al no utilizar aceites hidrogenados?
Las alternativas no se hicieron esperar y uno de los primeros que surgió fue el abundante aceite de palma, de alto punto de fusión por ser naturalmente rico en ácidos grasos saturados. Y por ser natural, resulta libre de grasas trans. Pero…
Un estudio de 2006 patrocinado por el USDA encontró que el aceite parcialmente hidrogenado y el aceite de palma elevaron tanto el colesterol total como el colesterol LDL, o "malo", hasta el mismo grado. El intercambio de aceites parcialmente hidrogenados por aceite de palma (con altísimo porcentaje de ácidos grasos saturados) no resultó el cambio esperado para satisfacer a una etiqueta limpia.
Grasas interesterificadas, cambiando un peligro por otro
Un aceite o Grasa interesterificada es el producto obtenido por modificación de su estructura glicerídica por reordenamiento molecular de los ácidos grasos sobre el glicerol.
Cuando se trata de una mezcla de aceites o grasas se denomina transesterificada. Se emplean como catalizadores el amiduro de sodio, metilato de sodio, etilato de sodio o sodio metálico. La reacción también puede ser catalizada por enzimas.
Una alternativa para obtener productos comparables a los AVH es la interesterificación de mezclas de aceites líquidos (no hidrogenados) con aceites totalmente hidrogenados (que no presentan grasas trans). La interesterificación química se emplea en la elaboración de bases para margarinas, shortenings y materias grasas modificadas.
Los estudios realizados sobre las grasas interesterificadas muestran que también resultarían perjudiciales para la salud, al igual que las grasas trans. Y para peor el rótulo podría decir algo como “aceite de soja y aceite de soja totalmente hidrogenado” con lo cual no podemos saber claramente si están presentes.
El secreto de las carnes curadas
Otra tendencia de las etiquetas limpias es quitar las sales de curado como nitratos y nitrito, de las carnes procesadas. Personas con elevado consumo de carnes procesadas tienen mayor riesgo de contraer enfermedades del corazón y cáncer.
Las claves del proceso de curado
El agregado de sales de curado otorga a los productos cárnicos un sabor y color característicos y desde el punto de vista sanitario es una excelente barrera de control contra el Clostridium botulinum.
El problema radica en que cuando estos alimentos son cocidos, se pueden formar nitrosaminas, compuestos que son señalados como cancerígenos.
Por lo tanto, es de esperar que el consumidor exija que no figuren en la lista de ingredientes.
Reemplazando los nitratos (por nitratos)
Ante la necesidad de eliminar los nitratos de la formulación de los alimentos cárnicos procesados, surge la necesidad de reemplazarlos con otros que cumplan la misma función tecnológica.
Uno de los principales sustitutos resulta el extracto de apio, un producto que suena más natural y que reemplaza adecuadamente a los nitratos porque tiene una alta concentración de ¡nitratos!
Obviamente agrada más al oído escuchar extracto de apio que nitrato de sodio. Sin embargo, en el fondo los productos tienen la misma concentración de nitratos.
En conclusión
Por todo lo anterior, no estoy diciendo que el concepto de etiqueta limpia no sea válido y que los cambios introducidos en los alimentos sean solo una estrategia marketinera.
Trato de decir que aunque el producto haya “limpiado su etiqueta” debemos analizar criteriosamente si esta modificación representa realmente el cambio que estábamos buscando.