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Elaboración de Arvejas congeladas

La calidad de un producto se construye desde la producción de su materia prima.

Las arvejas son sembradas, en algunos casos, en campos propios de las empresas productoras de congelados. Los campos se encuentran bajo riego para asegurar el agua necesaria para la mejor calidad de producto.

El momento adecuado para la recolección se determina en la práctica con un tenderómetro, que mide la resistencia de la arveja a ser aplastada. Esta fuerza se mide con manómetro y se expresa en libras/pulgada2.

Las arvejas son cosechadas con los niveles de tenderometría óptimos según los requerimientos de los mercados más exigentes.


Proceso de elaboración arvejas congeladas

Acondicionamiento

Para evitar su deterioro, las arvejas son enfriadas desde la temperatura ambiente hasta 1°C en aproximadamente doce minutos mediante Hidrocooling o refrigeración rápida con agua helada.

Las arvejas son entonces transportadas en camiones refrigerados desde los campos hasta la planta de proceso.

Al momento de la recepción, las arvejas se someten a un lavado con agua, cuyo objetivo es realizar una limpieza de los granos y separar los materiales extraños que pudieran haber sido recogidos en el campo.

Una vez lavadas, las arvejas pasan a través de un equipo selector óptico, equipado con cámaras a color y un sistema láser que eliminan hasta el más mínimo grano defectuoso. Esta selección permite que solo pasen las arvejas que cumplan con los requisitos para poder ser congeladas.

¿Lo sabías?

En el mercado es común encontrar diferentes vegetales congelados: choclo, chauchas, brócoli, espinaca, acelga, entre otros.

Más allá de algunas características particulares, el procesamiento industrial de las arvejas es comparable al de otras hortalizas congeladas.

Especificaciones de calidad

Los alimentos que se sometan a congelación deberán presentarse en perfectas condiciones higiénico-sanitarias.

Su contenido microbiano inicial, previo a ser sometido al proceso de conservación, deberá asegurar la estabilidad del producto hasta el momento de su consumo.

Los alimentos vegetales congelados deberán estar obligatoriamente sujetos a controles microbiológicos



Proceso de congelación

Las arvejas seleccionadas pasan al blancher, donde se ponen en contacto con agua a 95°C. Este tratamiento se realiza para inhibir actividades enzimáticas y aparición de aromas objetables, alteraciones que pueden ocurrir durante el almacenamiento. La eficacia de esta etapa se determina mediante los ensayos de enzimas catalasa y peroxidada.

Una vez pasadas por el blancher, las arvejas son rápidamente enfriadas. Esto permite atemperarlas previo a la entrada al túnel de congelación.

Una imagen dice más que mil palabras, y un video seguramente muchas más. Aquí comparto uno que muestra las etapas de remoción de impurezas, limpieza y el pasaje por el blancher. También se ve con claridad como se transportan las arvejas sobre cintas.



En la etapa de congelado, la temperatura de las arvejas desciende hasta -18°C. Para mantener la calidad del producto, esta temperatura se debe mantener hasta que el producto sea consumido.

La Congelación rápida, Sobrecongelación o Supercongelación, consiste en someter a los alimentos (materias primas y/o productos elaborados) a un proceso de enfriamiento brusco que permita exceder rápidamente la temperatura de máxima cristalización, en un tiempo que no debe sobrepasar las 4 horas.

Efecto del frío sobre la calidad del producto

La congelación casi no tiene efecto sobre el valor nutritivo, pigmentos, aromas o componentes importantes. El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño que podría ocasionar el crecimiento de los cristales de hielo. Como la estructura celular de frutas y verduras es muy rígida, la formación de los cristales le puede afectar con más facilidad. La intensidad de estos factores depende del tamaño de los cristales y por tanto, de la velocidad con que se realice la congelación.

Una congelación lenta produce cristales de mayor tamaño, aumentando el daño. Durante la descongelación, los vegetales no recuperan su forma y turgencia originales. Como consecuencia, el alimento se reblandece y el material celular se pierde por goteo.

Por el contrario, en la congelación rápida los cristales de hielo que se forman, son de menor tamaño por lo que la estructura apenas resulta dañada


Envasado

En la última etapa del proceso, las arvejas atraviesan el detector de metales para eliminar cualquier metal que pueda estar contaminando el producto.

Las arvejas son envasadas según las especificaciones del cliente.

En el rotulado, además de las exigencias reglamentarias debe consignarse:

En los alimentos congelados, la fecha de duración mínima varía según la temperatura de conservación. Por lo tanto se deberá indicar la fecha de duración mínima para cada temperatura, o en su lugar la duración mínima para cada temperatura, debiendo señalarse en esta última situación el día, el mes y el año de fabricación.

Para la expresión de la duración mínima podrá utilizarse expresiones tales como:

  • “duración a -18º C (freezer): …”
  • “duración a - 4º C (congelador): …”
  • “duración a 4º C (refrigerador): …”

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Expedición y transporte

Las arvejas ya envasadas son almacenadas en cámara frigorífica hasta que son cargadas en transportes acondicionados para mantener la cadena de frío.

El transporte de estos productos se efectuará en vehículos provistos con equipos necesarios para mantener la temperatura de congelación, condición que también deberán cumplir las conservadoras o freezers de venta al público. En ningún momento, los alimentos podrán ser sometidos a procesos sucesivos de descongelación y congelación.

También se deben evitar las fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento para evitar el derretimiento y recristalización del hielo, para evitar el aumento del tamaño de los cristales y el consecuente daño sobre los vegetales.