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Duraznos en conserva - Su proceso de elaboración

Se llama Duraznos en conserva a los frutos del Prunus persica L, blancos o amarillos cortados generalmente en mitades, maduros, sanos, limpios y sin piel, envasados con agua o con una solución de edulcorantes nutritivos, cerrados herméticamente y sometidos a esterilización industrial. Este producto se conoce también como “duraznos en almíbar” o “duraznos al natural”.

A continuación se describen sintéticamente las etapas de transformación industrial para obtener duraznos en conserva. Conozcamos algo más en este artículo.

La elaboración de duraznos en conserva es marcadamente estacional. En el hemisferio sur se produce entre diciembre y marzo con una alta concentración desde fines de enero hasta la primera quincena de febrero. Esta época es la de máximo empleo de la capacidad instalada en las fábricas procesadoras. A continuación se describen sintéticamente las etapas de transformación industrial para obtener duraznos en conserva.


Proceso de elaboración de duraznos en conserva

Desde el campo hasta la lata, a continuación describiremos en detalla cada una de las etapas de la elaboración de esta conserva.

Diagrama de flujo para duraznos en conserva

Recepción y almacenamiento

Las frutas cosechadas, contenidas en bins o en jaulas, son transportadas en camiones hasta la fábrica. La carga es pesada al momento de la recepción. Allí, se sacan muestras para determinar si alcanzan las exigencias de madurez y de estado higiénico sanitario requeridos por la empresa. Al mismo tiempo se evalúa el tamaño, grado de maduración y temperatura durante el transporte. Asimismo se determinan las impurezas adheridas y presencia de materias extrañas como vidrio o metal.

Preparación previa

La preparación de los duraznos para el enlatado se realiza en diferentes etapas tales como lavado, selección, clasificación por tamaño o calibrado, descarozado, pelado e inspección. Las operaciones previas al enlatado deben realizarse con eficacia, pero rápidamente.

El retraso indebido en esta fase puede derivar en alteraciones químicas y también microbiológicas que pueden convertir en inadecuado el tratamiento térmico.

Después de la recepción en la fábrica de conservas, los bins son descargados por un autoelevador y apilados en áreas de espera. A continuación, un descargador automático vuelca y vacía los bins en un tanque lleno de agua que amortigua la caída de las frutas.

Lavado

Las operaciones de preparación se inician con un lavado que elimina la contaminación superficial de los frutos y reduce la carga microbiana. Se puede realizar de diferentes formas. Habitualmente los duraznos se someten a un rociado con agua a presión o se sumergen en corrientes de agua a la vez que se agitan. Esta última opción permite separar piedras, suciedad y materia extraña pesada que se depositan en el fondo. Algunos sistemas combinan el lavado por aspersión e inmersión en un mismo mecanismo con excelentes resultados.

Luego del lavado, los duraznos se descargan sobre una cinta de clasificación. A medida que los frutos son transportados, un grupo de operarias inspecciona el producto antes de ser procesado. Las frutas dañadas y verdes se quitan en este punto.

Innovación - ¿Qué hay de nuevo?

Habitualmente, las conservas de duraznos se venden en lata. Este formato está destinado al consumo hogareño, además del segmento institucional (hotelería, restaurantes y gastronomía). Una innovadora propuesta, para comer al paso, son los duraznos cubeteados con jugo de fruta que la firma Dole comercializa en tazas listas para el consumo.

Clasificación por tamaño

Los duraznos se transportan a un clasificador mecánico que elimina, en primer término, las frutas demasiado pequeñas. Posteriormente se separa el producto en un número de categorías de diversos diámetros en función de la disposición de las máquinas descarozadoras.

Para la clasificación se emplean rodillos divergentes que van separándose a medida que avanzan. Los productos más pequeños caen a través de la separación entre ellos antes que los productos de mayor tamaño. Los diversos grados se descargan sobre correas de distribución y se transportan a las descarozadoras.

La operación de clasificación por tamaño tiene por finalidad optimizar el rendimiento de la etapa posterior de descarozado. En el descarozado la fruta se posiciona, manual o automáticamente, en una bandeja. Luego dos cuchillas cortan el fruto, desde el pedúnculo hasta el ápice, en mitades simétricas.

Vale aclarar que si un fruto chico es tomado por una descarozadora acondicionada para fruta grande, junto con el carozo se va a desprender mucho mesocarpio (la parte carnosa de los frutos). Por el contrario si la fruta grande es tomada por una descarozadora preparada para un fruto chico, se puede llegar a afectar el carozo.

Descarozado

En la descarozadora, los duraznos se transfieren a la sección de alineación. La orientación comienza inmediatamente y continúa hasta que el durazno se transfiera a la estación de descarozado. El carozo se sostiene entre dos cuchillas mientras que un diafragma neumático envuelve cada mitad de la fruta. Se efectúa así el corte desde el pedúnculo hasta el ápice, en mitades simétricas.

Luego el diafragma gira en direcciones opuestas (menos de una media vuelta). Una vez que se completa el ciclo, las dos mitades descarozadas y el carozo se descargan a un separador vibratorio que permite que los carozos caigan a través de una pantalla perforada.

Las mitades descarozadas ingresan en un dispositivo específico que orienta todas las mitades en una cinta de inspección con la cavidad del carozo hacia arriba para que las frutas que contienen fragmentos de carozo puedan ser removidas y retocadas.

Además de la habitual presentación en mitades, los duraznos pueden comercializarse en tajadas o en trozos. La primera alternativa comprende a la fruta fraccionada en tajadas razonablemente uniformes a partir de las mitades. El ángulo formado por las dos caras planas de cada tajada no debe ser menor de 30°.

La segunda opción comprende a los duraznos cortados en trozos de tamaño razonablemente uniforme, con sus tres dimensiones razonablemente iguales de tal forma que se asemejen a una figura geométrica regular. La menor dimensión no ser inferior a 8 mm.


Pelado

La etapa siguiente es la remoción de piel o “pelado”. En el caso de los duraznos la modalidad más usada es el pelado químico o cáustico. El mecanismo consiste en tratar las frutas con una solución diluida de hidróxido de sodio caliente (lejía) que actúa disolviendo las sustancias pécticas que se encuentran debajo de la epidermis.

Se emplea solución cáustica con una concentración entre el 1 y 2,5 % por un tiempo de entre 30 y 90 segundos. Esto permite el desprendimiento de la piel prácticamente sin pérdidas de mesocarpio. El pelado cáustico puede ir precedido de un tratamiento con vapor.

Luego del pelado químico es necesario realizar un enjuague para eliminar los restos de lejía de forma de no alterar el pH del producto. La lejía es recirculada y reusada.

Inspección

Una vez peladas, las mitades de durazno son inspeccionadas y seleccionadas en forma manual para separar las piezas que no cumplen las especificaciones de consistencia, uniformidad de color, etc. Se quita la fruta manchada o gravemente golpeada. La fruta mal pelada también se quita y se puede volver para pasar otra vez por lejía. Esta inspección se realiza mientras el producto se transporta sobre cintas o juegos de rodillos.

Para los duraznos en mitades y en tajadas se admiten tres grados de selección: Extra seleccionado, elegido y común (Artículo 955 del Código Alimentario Argentino).

La diferencia entre cada tipo radica en el tamaño de las piezas y el número de defectos (manchas, golpes, partes de carozo). Los duraznos extra seleccionados son los de mayor tamaño y menor cantidad de defectos.

Se presentarán de color blanco o amarillo uniforme según la variedad y no podrán mezclarse distintas variedades en un mismo envase.


Clasificación por tamaño

Inmediatamente antes del enlatado, las mitades son clasificadas por tamaño para cumplir con exigencia de que en cada envase las piezas deben ser de tamaño razonablemente uniforme. El equipo común consiste en una serie de pantallas perforadas, fijadas en pasos descendentes, y montadas en un dispositivo vibratorio. Los agujeros más pequeños están en las pantallas superiores, donde la fruta ingresa al clasificador y son progresivamente más grandes hacia el extremo inferior.

Mientras que la fruta pasa sobre el clasificador, las mitades de durazno caen a través de los agujeros de las pantallas sobre una correa de clasificación. Se separa así las mitades en categorías de tamaño. La fruta de gran tamaño se envía a la línea rebanadora.

Balance de materia

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Envasado

El envase más común para las conservas de durazno es el tarro de hojalata. Algunas empresas también comercializan el producto en frascos de vidrio con tapa “corona”.

Los tarros pueden llenarse mecánicamente o a mano. Se introducen los duraznos en mitades y luego se agrega un medio de cobertura o líquido de gobierno. Más frecuentemente se emplea jarabe, una solución de agua con azúcares (sacarosa, azúcar invertido, dextrosa o sus mezclas). El dosificador de jarabe trabaja de manera sincronizada con la máquina cerradora.

Los jarabes se clasifican de acuerdo a la concentración de azúcar. Ésta se mide en gramos de azúcar cada 100 cm3 o grados Brix (ºBx).

De esta forma se tienen:

  • Jarabe muy diluido Más de 10° hasta 14° Brix
  • Jarabe diluido Más de 14° hasta 18° Brix
  • Jarabe concentrado Más de 18° hasta 22° Brix
  • Jarabe muy concentrado Más de 22° hasta 35° Brix

Un llenado exacto y uniforme de líquidos y sólidos resulta importante por razones técnicas y económicas.

En primer término se debe cumplir con la legislación vigente en cuanto al peso de cada producto, hecho que tiene importancia para el productor y el consumidor.

La relación entre material sólido y líquido influye considerablemente en la velocidad de transferencia de calor en el tarro incidiendo en el tratamiento térmico final.

El control del llenado es necesario también para mantener los límites precisos del espacio libre encima de la superficie del alimento (espacio de cabeza).

El sobrellenado puede provocar que el tratamiento térmico aplicado en los esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase está más lleno queda menos espacio para la agitación del producto y la transferencia de calor resulta diferente a la prevista. Además se pueden originar grietas en las uniones del envase por el desplazamiento de una mayor cantidad de producto en su interior, haciendo presión sobre las juntas.

Por el contrario, si el envase está insuficientemente lleno afecta negativamente la evacuación o eliminación del aire interior.

Evacuación

Antes de sellar la tapa, se quita el aire del espacio libre de la lata. Esta operación, llamada evacuación, es una etapa esencial del enlatado. Es necesaria por las siguientes razones:

En la práctica los procedimientos adoptados para expulsar el aire de las latas son:

Evacuación por calor: los tarros se calientan inmediatamente antes de cerrarlos para liberar el gas o aire existente en el producto. Una ventaja adicional de este método es que reduce el tiempo de calentamiento en la etapa de esterilización ya que entran en la autoclave parcialmente calentadas.

Evacuación mecánica: el tarro lleno se somete a una reducción de presión (vacío) que remueve el aire retenido.

Inyección de vapor: al colocar la tapa y situarla en la posición adecuada para el cierre se inyecta una corriente de vapor en el espacio de cabeza. De esta forma se expulsa el aire y se genera un vacío cuando el vapor se condensa después de que la lata ha sido cerrada.

Remachado

Los envases llenos se cierran inmediatamente después de la evacuación. El cierre de los tarros se conoce como remachado. Dependiendo de la tecnología disponible y del volumen de producción, el cierre de los envases puede ser automático o semi automático.

Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen con las normas establecidas o si aparecen orificios u otros defectos es probable que se produzca contaminación posterior al tratamiento térmico. En esta operación las variables de control radican fundamentalmente en el mantenimiento de las máquinas remachadoras.

Esterilización

Las latas, después de evacuadas y cerradas, se calientan durante un tiempo y a una temperatura cuidadosamente predeterminados en una atmósfera saturada de vapor o en agua caliente. Se obtiene así un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento.

Los tiempos y temperaturas de esterilización se eligen de manera tal de asegurar la eliminación de las esporas de Clostridium botulinum, agente causal de potenciales intoxicaciones.

El procesado puede realizarse en autoclaves discontinuos o bien continuos dotados de sistemas de calentamiento y enfriamiento a presión.

Cuando se requiere un grado automatización y alta eficacia térmica, se emplean extensivamente los cocinadores rotatorios continuos. Las latas se incorporan a través de un dispositivo de alimentación que entrega los recipientes al carrete rotatorio del cocinador. El carrete, trabajando conjuntamente con el espiral inmóvil, lleva las latas a través del vapor de cocción. El movimiento continuo en espiral a través del cilindro asegura la correcta penetración de calor para cada lata. En el final del proceso las latas se transfieren a una unidad de enfriamiento donde un proceso similar las refresca lentamente bajo presión.

Durante el tratamiento térmico, el producto sufre dilataciones que pueden repercutir sobre costuras y cierres, permitiendo así la entrada de microorganismos durante los procesos posteriores.

Enfriamiento

El enfriamiento al que se someten los envases luego de la esterilización debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los envases con microorganismos del medio de enfriamiento. Por tal motivo es importante la calidad sanitaria del agua que se emplea.

La temperatura interior del producto al final del proceso debe oscilar entre los 37 y 40 ºC. De esta manera se evita el desarrollo de microorganismos termófilos esporulados que pudieron resistir el tratamiento térmico y que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55º C. Además se aprovecha el calor residual para el secado de los tarros y se evita así el manipuleo de recipientes húmedos, las oxidaciones y la sobre cocción del producto.

La presentación más habitual de los duraznos en conserva es el tarro IRAM Nº 100. Este tarro debe tener un peso de fruta (peso escurrido) de 485 gramos. El peso neto total depende del tipo de líquido de cobertura. Para jarabe muy concentrado será de 850 g, para concentrado y diluido, 820 g y para jarabe muy diluido y agua, el peso será de 800 g.

Cuando se utilicen envases mayores o menores que el tarro IRAM Nº 100, deberá mantenerse la misma relación entre contenido neto y capacidad del envase, para cada tipo de líquido de cobertura.


Cuarentena

Toda partida de conserva de vegetales después de esterilizada debe mantenerse durante no menos de 6 días consecutivos a temperatura ambiente (entre 20 y 40º C). Asimismo de cada partida esterilizada se extrae una muestra estadísticamente representativa, la que se mantendrá por partes iguales en estufa a 37° C y 55° C durante seis días consecutivos.

Si al término de la prueba de la estufa los resultados son satisfactorios, la partida correspondiente se puede liberar para su expendio. Es fundamental prevenir golpes o abolladuras en los tarros dado que pueden producirse fisuras y contaminaciones.

Finalmente los envases son etiquetados y almacenados hasta su expedición.

Etiquetado y expedición

Después del proceso de esterilización, la conserva terminada se puede manejar de varias maneras. Las latas se pueden transportar directamente a las líneas de envasado donde se etiquetan, se embalan en cajas de cartón y se apilan en pallets. Las cajas se pueden enviar inmediatamente o almacenar en el depósito. Alternativamente, las latas se pueden apilar en pallets, sin etiqueta. Este método, permite que el conservero retrase la operación de etiquetado. En temporada baja, la misma palletizadora se puede emplear para despalletizar las latas, que luego se etiquetan y se empaquetan como se describe anteriormente.

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