Proceso de elaboración de dulce de membrillo

El dulce de membrillo se emplea en la gastronomía hispanoamericana. Se lo consume de diversas formas, ya sea solo, con queso o en bollería como facturas o pasta frola. En este artículo te contamos como se elabora esta tradicional confitura.

Recepción de la materia prima

Al recibir la materia prima se debe controlar su calidad. Las frutas y hortalizas una vez cosechadas siguen siendo estructuras vivas, continuando con sus reacciones metabólicas y llevando a cabo procesos fisiológicos durante períodos considerables después de la cosecha.

La mayor parte de los cambios que se producen son indeseables y no pueden detenerse pero si pueden disminuir su velocidad con menejos de cosecha y poscosecha adecuados. Se debe considerar que exista el menor tiempo posible desde la cosecha hasta la elaboración cuidando no exponer la materia prima a altas temperaturas durante ese período.

Selección y clasificación

En la operación de selección se eliminan las frutas que se encuentren en mal estado ya sea por daños en la cosecha, transporte y/o recepción o bien por la contaminación por hongos o bacterias provenientes del campo.

La cosecha es si producirá un stress fisiológico, principalmente como consecuencia de la pérdida de agua y de la marchitez. Esto, sumado a golpes o magulladuras causan el daño de las estructuras protectoras de la fruta. De esta forma se liberan nutrientes desde el interior siendo esta una via de entrada de microorganismos. Por esta razón es fundamental tratar delicadamente la fruta que se va a procesar.

La fruta que muestra signos de hongos debe ser eliminada en su titalidad, no solo la parte visible. Esto se debe a que las frutas susceptibles a la contaminación fúngica presentan la posibilidad de estar contamnados con micotoxinas. Estas sustancias derivvan del metabolismo natural de los hongos y pueden ser altamente peligrosas para la salud humana.

La clasificación consiste en separar la fruta con propiedades diferentes ya sea por distintos tamaños o puntos de madurez. El punto de madurez es fundamental en la elaboración de dulce de membrillo. El membrillo contiene una sustancia natural denominada pectina que es es la responsable de la gelificación. La cantidad y calidad de la pectina presente depende del estado de madurez: la fruta verde contiene más pectina que la fruta madura.

Lavado

El lavado se realiza con la finalidad de eliminar partículas extrañas, suciedad y restos de tierra, que puedan estar adheridos a la fruta. Además el lavado elimina gran parte de los microorganismos presentes en la superficie del fruto.

Esta operación se debe realizar por inmersión (en piletas con agua potable y buena agitación), y luego con una fuerte lluvia o aspersión.

Primera cocción

Esta cocción se realiza con el objetivo de ablandar la fruta para las operaciones posteriores. A su vez se rompen las membranas de las células permitiendo con esto la salida de la pectina.

El tiempo que lleva este precocción depende del estado de la fruta, un membrillo maduro necesitará menos tiempo para ablandarse que un membrillo con menor grado de madurez.

Tamizado/pulpeado

Esta operación consiste en la obtención de la pulpa, libre de cáscaras y semillas. Puede realizarse de forma manual o mecánica. El tamizado es la operación en la cual se hace pasar el producto de la precocción por un cernidor o tamiz, el que consiste en una malla unida a un bastidor. La pulpa pasa por los orificios y cae en un recipiente mientras que la cáscara y semillas queden sobre el tamiz. El mismo principio de separación se aplica con una máquina pulpadora.

Al final de la operación, se pesa la pulpa obtenida.

Acondicionamiento de la pulpa

Si la pulpa no es utilizada inmediatamente, deberá conservarse a baja temperatura o adicionando hasta 2500 ppm de anhídrido sulfuroso total, proceso conocido como sulfitado.

El sulfitado actúa inhibiendo el oscurecimiento producido por la actividad de las enzimas propias de las frutas, evitando el crecimiento de hongos y como agente antioxidante (preserva la vitamina C).

Este agente debe ser utilizado con precaución, su concentración debe ser menor a 100 mg de anhídrido sulfuroso por kg de dulce (100 ppm).

Para lograr valores menores a 100 ppm en el producto terminado es imprescindible una buena cocción ya que con ella se evapora la mayor parte del sulfito presente. Cuanto mayor es el tiempo de cocción menor el contenido de sulfito remanente en la pulpa, por consiguiente menores valores en el producto final. En caso de utilizar para la elaboración del dulce una pulpa que haya sido sulfitada se debe informar en el rótulo.

Formulación del producto

Si la pulpa es utilizada inmediatamente para elaborar el dulce, se le agrega la cantidad necesaria de azúcar, entre 800 gramos y 1 kilogramo de azúcar por kilogramo de pulpa.

De la cantidad de azúcar añadida dependerá el contenido de sólidos disueltos o grados Brix (°Bx) en el producto final. El dulce termiando debe tener una concentración de azúcar de 65°Bx. Se debe respetar la cantidad de azúcar que se adiciona puesto que de ésta depende la conservación del producto.

Un valor por debajo de 65° Bx indica un bajo contenido de azúcar, por lo que, además de no cumplir con la normativa, el producto tendrá una menor vida útil. Por su parte con un valor por encima de 65°Bx puede producirse la cristalización del azúcar en la superficie del producto o bien se acentúa el sabor dulce disminuyendo el sabor característico del membrillo.

Además de la fruta y el azúcar, que son los principales ingredientes en la composición de los dulces, suelen utilizarse ácido cítrico y pectina comercial.

En concentraciones adecuadas el ácido cítrico regula la acidez influyendo en la correcta gelificación y a su vez es importante para conferir brillo al color del dulce, mejorar el sabor y ayudar a prolongar su vida útil.

Un exceso puede generar un sabor demasiado ácido, no característico de la fruta o puede provocar una ruptura de la estructura del gel, lo que se conoce como sinéresis.

La pectina comercial suele agregarse como ingrediente en la elaboración de dulces para favorecer la formación del gel y con ello la textura del producto final. En el caso del dulce de membrillo esta no es una práctica corriente ya que el membrillo es una de las frutas que más cantidad de pectina tienen en sus cáscaras y semillas

Sin embargo, las características de la variedad y el momento de cosecha pueden hacer necesario el agregado de pectina comercial al dulce de membrillo para mejorar la formación del gel.

Ésta se debe agregar poco antes de terminar la cocción para evitar su degradación; antes de incorporarla a la masa se debe mezclar con una parte de azúcar.

Cocción

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad del dulce por lo tanto requiere de mucha destreza y practica por parte del operador. La cocción consiste en la concentración de la mezcla por evaporación del agua y una posterior formación del gel.

El tiempo de cocción depende del grado de madurez de la fruta utilizada y del contenido de agua de la mezcla. Una excesiva cocción produce un oscurecimiento del dulce debido a la caramelización de los azúcares, por el contrario, un periodo corto del tiempo de cocción no permitirá la concentración de la mezcla, por consiguiente disminuirá la vida útil del producto terminado.

Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por terminada la evaporación (cocción). Normalmente la experiencia del dulcero determina el punto exacto, empleando pruebas empíricas, entre ellas:

Ensayo del plato: se coloca un poco de dulce en un plato y se deja enfriar. La superficie deberá quedar rígida y sinuosa al ser apretada con el dedo.

Ensayo de la hebra: se sumerge una cuchara en el dulce y se revuelve sacando una muestra que se deja enfriar, se vierte debiendo formar una cortina que se desprende limpiamente.

No obstante, es necesario complementar la experiencia con la exactitud utilizando la siguiente metodología analítica:

Medición de la temperatura: el dulce se concentra hasta que el punto de ebullición oscile entre los 103 – 105º C dependiendo esta temperatura de la variedad de la fruta y de la proporción de azúcares entre otros factores.

Medición por refractometría: es el más exacto y se determina por Refractómetro de Abbe hasta obtener 65º Brix.

Moldeado, Secado y Envasado

Una vez que el dulce llegó a su punto final se puede moldear o enfriar unos grados para realizar el envasado. En ambos casos el pan ya solidificado se deja orear para favorecer el secado superficial.

Esta práctica deberá llevarse a cabo en un ambiente cerrado y limpio con el objeto de evitar la contaminación del producto.

Existen en el mercado diferentes recipientes los cuales deben ser de material adecuado para estar en contacto con productos alimenticios (no transmitir olores ni sabores extraños al producto, como así también evitar migraciones del material al producto).

Tanto el dulce envasado en bandejas plásticas como el pan moldeado deben ser recubiertos por un material de empaque adecuado que aísle el producto del medio evitando la contaminación del ambiente, manipulación, etc.

Para ilustar nuestro artículo utilizamos fotos de Snejina Nikolova