Papas prefritas congeladas
El proceso de elaboración
Los alimentos fritos tienen buen sabor, una textura apetecible y brindan una excelente sensación de palatabilidad. La fritura permite lograr un color exterior dorado o tostado agradable.
El proceso de fritura se emplea tanto para cocer los alimentos como para impartirle sabores y texturas que le son únicos.
Selección de la materia prima
La industria de papa prefrita congelada en forma de bastones necesita aproximadamente 2 Kg. de papa en fresco para obtener 1 kg de producto. La obtención de un producto de calidad y el logro de una mayor eficiencia en el proceso exige determinadas especificidades a la materia prima, tales como color, textura, sólidos, longitud y número de defectos.
Este proceso requiere variedades de papa de forma alargada y chata en los extremos. Es importante que el contenido de materia seca supere el 20% para lograr mayor rendimiento y menor absorción de aceite. La proporción de materia seca es una característica que si bien guarda relación con la variedad utilizada, es también influenciada por las condiciones ambientales de desarrollo del cultivo. Además, la papa debe tener un bajo porcentaje de azúcares reductores porque de lo contrario puede afectar el color durante el proceso de fritura y disminuir la calidad del producto final.
Recepción y acondicionamiento
La papa se cosecha en forma mecánica, y al momento de la recepción en la planta, se analiza una muestra aleatoria de 50 Kg. por cada camión que arriba, para obtener así información sobre sanidad, cantidad de agua y tamaño.
Las papas que cumplen con las especificaciones ingresan al proceso. Son prelavadas, se les realiza un zarandeado y baño de sal para despegar cualquier materia ajena y luego se pelan con vapor, logrando que la cáscara se desprenda por presión y temperatura.
Corte de los bastones
Una vez peladas, se vuelven a lavar y son cepilladas para retirar cualquier resto de cáscara que pudiera quedar. Se realiza una inspección manual, retirando papas verdes, magulladas o defectuosas y asegurando que sólo sean cortadas las mejores. Las papas ya lavadas y peladas son preclasificadas según tamaño para ser cortadas según la necesidad de cada producto.
Las papas son cortadas en forma de bastón. El equipo que realiza esta operación consta de un tubo con agua que posiciona las papas en sentido del eje mayor para enfrentar a los cuchillos. Se trata de obtener las tiras más largas y de grosor uniforme
Luego del corte se desechan finos, restos y bastones defectuosos.
Fritura
Los bastones son entonces secados para evaporar su humedad, y luego son parcialmente freídos en aceite de girasol alto oleico, en un proceso continuo.
Al contactar aceite caliente con un trozo de alimento se produce un rápido proceso de transferencia de calor.
Como el aceite se encuentra a una temperatura mayor al punto de ebullición del agua, se produce inicialmente una vigorosa producción de burbujas de vapor que escapan de la superficie del producto. A medida que transcurre el proceso, la cantidad de burbujas disminuye como consecuencia de la reducción de la humedad superficial.
Consecuentemente la fritura de alimentos constituye un proceso de deshidratación parcial y localizado en la parte externa del producto, que se transforma progresivamente en una corteza dura.
Posteriormente los bastones de papa se escurren para eliminar el exceso de aceite. Desde el punto de vista económico, un mayor contenido de aceite aumenta los costos de producción.
Parte del aceite de fritura pasa a formar parte del producto, lo que obliga a recargar la freidora en forma continua. De esta forma se incorpora aceite fresco y se evita el deterioro derivado del uso prolongado de los aceites en fritura.
Durante el proceso de fritura, se utiliza aceite con el propósito de transferir rápidamente el calor al producto alimenticio para su cocción, eliminar la humedad excesiva y obtener así la apariencia, el sabor, la textura y el aroma característicos. El aceite para freír es parte de la comida frita que consumimos. Esto significa que la calidad de los alimentos fritos se ve afectada por las características del aceite utilizado durante la fritura. Por lo tanto tienen fundamental importancia la atención y cuidado que se dispensa a la calidad del aceite para freír.
Durante la fritura el aceite es sometido a temperaturas elevadas cercanas a los 180 o 190° C en presencia de aire y humedad. Bajo estas condiciones se produce un número de reacciones que incluyen oxidación, hidrólisis y degradación térmica.
La oxidación de lípidos se produce debido a la naturaleza insaturada de los aceites. Los compuestos derivados de las distintas reacciones de deterioro modifican el sabor de los aceites de fritura y contribuyen significativamente al sabor de los alimentos fritos. Se generan cambios físicos en la grasa tales como oscurecimiento del color, incremento de la viscosidad, disminución del punto de humo además de otras transformaciones químicas.
La estabilidad de una grasa o aceite depende de:
- El nivel de insaturación: a mayor cantidad de ácidos grasos insaturados, menor estabilidad.La temperatura de fritura: se reduce la estabilidad a medida que aumenta la temperatura de trabajo.
- La exposición al aire: a mayor exposición se favorece la oxidación.
- Presencia de trazas de metal: a mayor nivel, mayor susceptibilidad a la oxidación.
Aceite de girasol de alto oleico
Los aceites de girasol con alto contenido de acido oleico son preferidos en la fritura de las papas, ya que por su menor grado de instauración son menos susceptibles a cambios oxidativos durante la refinación, el almacenamiento y también durante el proceso de fritura, confiriéndoles mayor estabilidad. Por lo tanto el aceite se puede calentar a mayor temperatura sin que se produzca humo, permitiendo una rápida cocción de los alimentos y que absorban menos aceite. Además los alimentos cocidos con este aceite mantienen sus cualidades organolépticas por mayor tiempo.
El principal producto de esta industria es la papa prefrita congelada en forma de bastón (conocida como “french frie”). También se elaboran productos con otras formas de corte tales como papas en gajos y en rodajas o elaborados con pasta de papas, como las noisette o las croquetas.
La industrialización de papa también comprende otros productos como los snacks y los purés instantáneos, entre otros.
Congelación y envasado
Con los bastones prefritos, se realiza un preenfriado y un enfriado, antes de pasar al estadío de congelado a -18°C.
Luego de un último control de calidad se llenan los envases, chequeando que los bastones se acomoden de manera adecuada en las bolsas, que finalmente son selladas y depositadas en cajas.
Luego de pasar por detector de metales, todos los envases, son ubicados en pallets, y almacenados a -20ºC en cámaras de frío, con circulación de aire.
Los productos terminados son transportados a los puntos de venta, tanto mayoristas, cadenas de restaurantes y fast food, donde la cocción se completa con una fritura posterior o calentamiento en horno.