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Vegetales Minimamente Procesados

Proceso de Elaboración


Los vegetales mínimamente procesados son aquellas frutas u hortalizas frescas que han sido tratadas por medio de operaciones que tiendan a modificar mínimamente a la materia prima con el objetivo de facilitar su consumo y aumentar su tiempo de vida útil.

Se comercializan como productos para consumo directo o para preparaciones culinarias rápidas.

Estos productos presentan características organolépticas y nutricionales similares a las frutas y hortalizas frescas. Su mínimo procesamiento consiste en operaciones de clasificación, lavado, pelado, reducción de tamaño, etc.

A continuación describiremos un típico proceso de elaboración.


Proceso de elaboración de Vegetales Mínimamente Procesados

El proceso de producción va a depender de la materia prima y del producto final que se desee obtener. No obstante se pueden mencionar algunas operaciones unitarias presentes en la mayoría de los casos.


Todo proceso comienza con la recepción de materia prima. En este punto es fundamental realizar un control visual de ciertas características como color, olor, textura, temperatura de llegada, etc. Es también recomendable evaluar y controlar periódicamente a los proveedores, para garantizar que la materia prima fue producida y recolectada en forma adecuada.

Si la materia prima va a ser almacenada durante un período de tiempo prolongado, previo a las operaciones de transformación, es necesario hacerlo a temperaturas de refrigeración. La temperatura de almacenamiento dependerá de cada producto.

Es importante destacar que dentro de la categoría de Vegetales Mínimamente Procesados no están incluidos los productos frescos intactos que presenten tratamientos de manipulación poscosecha habituales: selección por tamaño, lavado, encerado y envasado.

Selección y clasificación

La selección y clasificación se realizan para obtener un producto final con calidad uniforme.

Los vegetales que no cumplen con las especificaciones de tamaño, madurez o cantidad de defectos deben separarse de los que presenten características aceptables.

La selección y clasificación de frutas y hortalizas puede realizarse de dos formas:

  • Mecánica, mediante de distintos equipos (seleccionadores de cinta plana, de tambores, de rodillos, vibratorios, entre otros) o
  • Manual, por personas entrenadas para detectar y comprobar rápidamente la aceptabilidad o no del producto.

La clasificación mecánica tiene la ventaja de la rapidez, fiabilidad y menor costo de mano de obra.

Lavado

El lavado consiste en la eliminación de sustancias extrañas, contaminantes físicos y en la reducción de carga microbiana, mediante la utilización de agua. Esta operación puede realizarse en forma manual o mecánica.

En algunos casos resulta efectivo realizar operaciones de separación mediante gravedad, flotación, escurrido o inmersión. Es recomendable que la temperatura del agua sea de 4°C proximadamente para mantener el producto frío.

El video que se muestra a continuación muestra, en un minuto, el funcionamiento de una lavadora de verduras de hoja

Pelado y corte

La operación de pelado consiste es separar la corteza o piel del vegetal. Es importante que durante el pelado el producto no sufra daños físicos ni químicos. Se describen tres tipos de pelado

  • Pelado al vapor
  • Pelado a cuchillo
  • Pelado por abrasión

Para dar forma y tamaño definido a las frutas y hortalizas se realizan operaciones de reducción de tamaño y cortado. Estas operaciones pueden causar daños mecánicos así como cambios metabólicos y fisiológicos que pueden derivar en un rápido deterioro del tejido vegetal.

Es necesario enfriar el producto hasta 4°C inmediatamente después del cortado.

En la etapa de corte se generan exudados celulares que pueden favorecer el crecimiento microbiano. Por ello se los elimina mediante lavado con agua clorada o con otro agente desinfectante, que a la vez enfría los vegetales.

Es una etapa crítica del proceso, ya que su resultado influye directamente en la inocuidad y vida útil del producto final.

Dependiendo del agente desinfectante utilizado se realiza un enjuague, a fin de eliminar residuos de la superficie del producto.


Vegetales minimamente procesados
Vegetales minimamente procesados

Secado y envasado de los vegetales

El secado es esencial para garantizar un tiempo de vida útil aceptable de los productos. Dependiendo de las características del vegetal y del volumen de producción se puede realizar un secado centrífugo o secado convectivo por aire frío seco.

El envasado se realiza con el objetivo de contener el producto terminado y protegerlo de daños físicos, químicos o microbiológicos, durante el almacenamiento, distribución y comercialización.

Y como una imagen dice más que mil palabras, cerramos el artículo con un video que nos muestra el funcionamiento de una línea de producción completa, desde la recepción hasta el envasado.


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