Vegetales Mínimamente Procesados - Proceso de Elaboración
El consumo de frutas y hortalizas en la dieta diaria tiene un efecto muy beneficioso para la salud, porque son una excelente fuente de vitaminas, minerales y fibra.
Otro aspecto importante es que generalmente son bajos en calorías y por lo tanto se adecuan a las dietas hipocalóricas.
Adicionalmente, en los últimos años también se ha prestado especial importancia al contenido de otros compuestos bioactivos, tales como carotenoides, compuestos fenólicos (incluyendo antocianinas), glucosinolatos y antoxidantes.
Es posible consumir frutas y verduras de diversas formas. En este artículo te presentamos los vegetales IV gama o mínimamente procesados.
Concepto de producto Vegetal Mínimamente Procesado
Dentro de las formas que pueden consumirse las frutas y hortalizas podemos mencionar:
- I Gama - en estado fresco
- II Gama - en conservas
- III Gama - congeladas
- IV Gama - frescas mínimamente procesadas, conservadas bajo cadena de frío, listas para ser consumidas y
- V Gama - cocidas, mantenidas en cadena de frío.
Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas (IV Gama) surgen como una respuesta a la demanda del consumidor de un producto muy parecido al fresco, seguro, con una vida útil prolongada y que a la vez requiera poco tiempo de preparación.
Se busca asegurar también que conserven su color, sabor y aroma originales y desde el punto de vista nutritivo las vitaminas, minerales y demás nutrientes.
También tienen como ventajas la reducción del espacio durante el transporte y almacenamiento y su calidad uniforme y constante.
A menudo pueden resultar más económicos para el consumidor debido a la reducción de desperdicios.
Algunos ejemplos de hortalizas frescas son las ensaladas preparadas, espinacas cortadas, zanahorias, brócoli y coliflor, entre otras. Dentro de las frutas destaca la manzana y la pera cortadas.
Es importante destacar que dentro de la categoría de Vegetales Mínimamente Procesados no están incluidos los productos frescos intactos que presenten tratamientos de manipulación poscosecha habituales como selección por tamaño, lavado, encerado y envasado.
Proceso de elaboración de Vegetales Mínimamente Procesados
El proceso de producción va a depender de la materia prima y del producto final que se desee obtener. No obstante se pueden mencionar algunas operaciones unitarias presentes en la mayoría de los casos.
Todo proceso comienza con la recepción de materia prima. En este punto es fundamental realizar un control visual de ciertas características como color, olor, textura, temperatura de llegada, etc. Es también recomendable evaluar y controlar periódicamente a los proveedores, para garantizar que la materia prima fue producida y recolectada en forma adecuada.
Si la materia prima va a ser almacenada durante un período de tiempo prolongado, previo a las operaciones de transformación, es necesario hacerlo a temperaturas de refrigeración. La temperatura de almacenamiento dependerá de cada producto.
Selección y clasificación
La selección y clasificación se realizan para obtener un producto final con calidad uniforme.
Los vegetales que no cumplen con las especificaciones de tamaño, madurez o cantidad de defectos deben separarse de los que presenten características aceptables.
La selección y clasificación de frutas y hortalizas puede realizarse de dos formas:
- Mecánica, mediante de distintos equipos (seleccionadores de cinta plana, de tambores, de rodillos, vibratorios, entre otros) o
- Manual, por personas entrenadas para detectar y comprobar rápidamente la aceptabilidad o no del producto.
La clasificación mecánica tiene la ventaja de la rapidez, fiabilidad y menor costo de mano de obra.
Lavado
El lavado consiste en la eliminación de sustancias extrañas, contaminantes físicos y en la reducción de carga microbiana, mediante la utilización de agua. Esta operación puede realizarse en forma manual o mecánica.
En algunos casos resulta efectivo realizar operaciones de separación mediante gravedad, flotación, escurrido o inmersión. Es recomendable que la temperatura del agua sea de 4°C proximadamente para mantener el producto frío.
El siguiente video muestra, en un minuto, el funcionamiento de una lavadora de verduras de hoja
Pelado y corte
La operación de pelado consiste es separar la corteza o piel del vegetal. Es importante que durante el pelado el producto no sufra daños físicos ni químicos. Se describen tres tipos de pelado
- Pelado al vapor
- Pelado a cuchillo
- Pelado por abrasión
Para dar forma y tamaño definido a las frutas y hortalizas se realizan operaciones de reducción de tamaño y cortado. Estas operaciones pueden causar daños mecánicos así como cambios metabólicos y fisiológicos que pueden derivar en un rápido deterioro del tejido vegetal.
En la etapa de corte se generan exudados celulares que pueden favorecer el crecimiento microbiano. Por ello se los elimina mediante lavado con agua clorada o con otro agente desinfectante, que a la vez enfría los vegetales.
Es necesario enfriar el producto hasta 4°C inmediatamente después del cortado.
Es una etapa crítica del proceso, ya que su resultado influye directamente en la inocuidad y vida útil del producto final.
Dependiendo del agente desinfectante utilizado se realiza un enjuague, a fin de eliminar residuos de la superficie del producto.
Secado y envasado de los vegetales
El secado es esencial para garantizar un tiempo de vida útil aceptable de los productos. Dependiendo de las características del vegetal y del volumen de producción se puede realizar un secado centrífugo o secado convectivo por aire frío seco.
El envasado se realiza con el objetivo de contener el producto terminado y protegerlo de daños físicos, químicos o microbiológicos, durante el almacenamiento, distribución y comercialización.
Y como una imagen dice más que mil palabras, te invitamos a ver un video que nos muestra el funcionamiento de una línea de producción completa, desde la recepción hasta el envasado.
Desventajas
La conservación de los productos mínimamente procesados es crítica debido a los daños físicos que ocurren en los tejidos vegetales durante el proceso.
Estos daños pueden acelerar el metabolismo provocando deterioro de características sensoriales, pérdida de nutrientes, así como desarrollo de microorganismos. Estos factores llevan a un rápido decaimiento de la calidad y acortamiento de la vida útil.
Desde el punto de vista económico, los vegetales IV gama son más caros que el producto a granel. Requieren una logística más especializada y están destinados a un sector de población con un poder adquisitivo medio - alto.
Efecto del procesado mínimo sobre el contenido de compuestos bioactivos
La agricultura tradicional se centra en la selección de material vegetal con características agronómicas deseables.
Sin embargo, los cultivos fruti hortícolas actualmente están siendo objeto de programas de mejora en los cuales el contenido de sustancias antioxidantes se considera clave. Esto posee una mayor importancia en el caso de los productos frescos cortados listos para consumir.
El procesado mínimo en IV Gama empieza en el campo. Allí se seleccionan las variedades que mejor se adaptan, aplicando las prácticas culturales más adecuadas y se define el momento de recolección óptimo.
Las últimas etapas de maduración de la fruta van acompañadas de aumentos en el contenido de compuestos bioactivos y actividad antioxidante.
Como mencionamos preciamente, las hortalizas frescas cortadas se obtienen a través de diversas operaciones unitarias de preparación. El proceso comprende selección, lavado, pelado, cortado, reducción de tamaño y envasado. En su elaboración pueden adicionarse diferentes productos químicos.
Las operaciones de procesado y las condiciones de conservación poseen una elevada influencia en el contenido de compuestos bioactivos. Por ello resulta un tema de gran interés por parte de los investigadores.
Los principales cambios en cuanto a la calidad de los productos en IV gama que causan el deterioro son: la oxidación de los lípidos y el pardeamiento durante el almacenamiento del producto procesado, dando lugar a un cambio de color y sabor.
La oxidación de los lípidos está influenciada por la luz, el oxígeno, y la temperatura, por lo tanto son factores que hay que tener en cuenta. Sin embargo, contrariamente a lo esperado, de forma general se ha comprobado que el procesado en IV gama tiene un mínimo impacto en la reducción del contenido en antioxidantes y otros compuestos bioactivos tanto en frutas como en hortalizas. En general, el deterioro en la calidad visual tiene lugar con anterioridad a que se produzcan pérdidas significativas en el contenido nutricional.
Por otro lado, los compuestos polifenólicos fueron los antioxidantes más estables, sin que se observaran pérdidas o cambios importantes debidos al procesado o la conservación.