Extractos de romero. Su empleo como antioxidantes y conservantes

La tendencia hacia el consumo de alimentos simples, con ingredientes naturales y sin aditivos con nombres extraños le marca el camino a la industria alimentaria. En este orden, se reaviva la importancia de contar con aditivos naturales. Dentro de los antioxidantes, los extractos de romero son seguramente unos de los más estudiados y que prometen cumplir con el doble requerimiento de ser natural y a la vez eficaz. Conozcamos algo más de esta hierba en este artículo.

Mucho gusto, Romero.

El romero (Rosmarinus officinalis L.) es un arbusto de hoja perenne con aromáticas hojas en forma de agujas. Es nativo del Mediterráneo y Asia. Actualmente se cultiva en lugares templados alrededor del mundo tanto como planta decorativa como hierba culinaria.

De uso popular en la cocina por su aroma y sabor se emplea para sazonar todo tipo de carnes, rellenos y para preparar aceites, manteca y vinagres saborizados. Hay quienes también le atribuyen propiedades curativas por lo que se la emplea como remedio casero.

De interés para la industria

Pero, el mayor interés desde el punto de vista tecnológico es el uso en alimentos de sus extractos (oleorresinas y aceites esenciales). Hace muchos años que el romero es investigado por sus propiedades como antioxidante y conservante.

Los aceites esenciales son sustancias aromáticas de base lipídica encontradas prácticamente en todas las plantas. Son compuestos heterogéneos de terpenos, sesquiterpenos, ácidos, ésteres y fenoles. Se obtienen principalmente por destilación por arrastre con vapor.

Otro tipo de extracto derivado de las especias son las oleorresinas. Se extraen con solventes orgánicos (etanol, hexano, acetona) o con dióxido de carbono supercrítico. La extracción produce un aceite volátil casi incoloro que puede desodorizarse y descolorarse.

Las oleorresinas están constituidas por aceites esenciales, resinas solubles y otros materiales relacionados como ácidos grasos no volátiles. La cantidad de lípidos depende de la materia prima y del solvente de extracción. Las resinas y lípidos actúan como fijadores naturales de los compuestos volátiles.

La tendencia hacia alimentos con ingredientes naturales con “ etiquetas limpias” le da un nuevo impulso a los extractos de romero. Los sitios de alimentación natural estallan hablando de sus propiedades. Pero, para ser objetivos, es fundamental evaluar el desempeño de este producto frente a otros aditivos “no naturales”.

¿Que hay en sus extractos? Cuestión de química

Las oleorresinas de romero contienen varios compuestos que han demostrado ejercer funciones antioxidantes, para la estabilización de alimentos sensibles al oxígeno. Estos compuestos pertenecen principalmente a las clases de ácidos fenólicos, flavonoides, diterpenoides y triterpenos.

Los dos compuestos que están presentes en mayor cantidad son los diterpenos fenólicos carnosol y ácido carnosico y a estos dos componenetes puede atribuirse la actividad antioxidante.

Los extractos de romero se caracterizan principalmente por su contenido de carnosol más ácido carnosico (que puede variar entre del 5 al 15 %) y su relación con componentes clave volátiles (aromatizantes).

Que tiene su aceite

El aceite esencial de romero se extrae de la hoja por destilación. En laboratorio, el rendimiento varía entre 0,5 y 1,7 % p/p. Mediante su análisis cromatográfico, en las diferentes variedades se han detectado más de 70 diferentes compuestos. De ellos, alrededor de 23 son los que predominan y están presentes en casi todas las variedades. Los dos principales son alfa-pineno y 1,8-cineol.

¿Sirve para lo que dice servir?

Se le atribuyen muchas propiedades, entre ellas su acción antioxidante y conservante. Éstas han sido evaluadas en numerosos trabajos de investigación y se observaron diferentes performances.

Romero Antioxidante

Gran parte del interés sobre los antioxidantes naturales se desarrolla debido a la tendencia a minimizar o evitar el uso de aditivos alimentarios sintéticos. Entre los tipos sintéticos, los más utilizados son el hidroxil anisol butilado (BHA), el hidroxil tolueno butilado (BHT), el galato de propilo (PG) y la terc-butil hidroquinona (TBHQ). Pero para reemplazar estos antioxidantes es necesario que los naturales presenten, al menos, la misma efectividad.

En diferentes trabajos de investigación se evaluó el desempeño de los extractos de romero sobre diferentes sustratos.

P Ahn et al. en 2008 evaluaron el efecto antioxidante del extracto de romero (además del brócoli y cítricos) sobre el aceite de girasol alto oleico microencapsulado. Utilizaron una mezcla de los extractos naturales mencionados y encontraron que la oxidación se redujo notablemente bajo las condiciones de almacenamiento acelerado.

Jennings y Akoh (2009) examinaron la efectividad de los antioxidantes naturales versus sintéticos (TBHQ) en el aceite de salvado de arroz. Los valores medios de peróxido y p-anisidina para el ácido carnósico y el ácido carnósico / extracto de romero fueron comparables con el TBHQ.

¿Aditivo?

La Unión Europea reconoce al extracto de romero como un aditivo. Los fabricantes de alimentos tendrán que etiquetar esta sustancia como: "antioxidante: extracto de romero" o "antioxidante: E392". Obviamente la primera opción en más ventajosa en términos de etiquetado. Es un nombre muy amigable para el consumidor.

Se lo emplea en algunas carnes y preparados grasos, aunque su aplicación es cada vez más amplia.

¿Y sus otras propiedades?

Satyal et al analizaron, entre otros aspectos, la actividad antifúngica del aceite esencial de romero.

Se analizó la actividad frente a tres patógenos fúngicos oportunistas comunes: C. albicans, A. niger (ambos ascomicetos ) y C. neoformans ( basidiomicetos).

Contra cualquiera de los ascomicetos, no se observó actividad inhibidora a concentraciones iguales o inferiores a 2500 ppm de aceite esencial, en condiciones de ensayo.

Por el contrario, y aunque no sea muy prometedor, se observó actividad inhibidora frente a C. neoformans para la mayoría de los quimiotipos de aceite esencial ensayados. La concentración inhibitoria mínima (MIC, por sus siglas en ingles) fue de 625 ppm.

Investigaciones previas de la actividad antifúngica contra A. niger y C. albicans también han encontrado que el aceite de romero resulta ser inactivo,

Asimismo, se lo había encontrado moderadamente activo contra C. neoformans (MIC = 156 micro g / ml).

Es por ello que, a la luz de estos resultados, el aceite de romero no puede ser considerado un agente antifúngico valioso.

Si bien no ha demostrado efectos satisfactorios en su acción fungicida, los extractos de romero pueden resultar una alternativa válida para reemplazar los antioxidantes sintéticos por sustancias naturales. El tiempo nos dirá si superan el desafío que la tendencia hacia las etiquetas limpias plantean a la industria de alimentos.