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Qué es la
kombucha

Argentina incorporó a su Código Alimentario a la Kombucha, una bebida analcohólica gasificada, consumida desde la antigüedad, en diversas partes del mundo, especialmente en países asiáticos.

Existen antecedentes de comercialización de este producto en España, Australia, Estados Unidos de América y Brasil.

Conozcamos más sobre esta bebida milenaria.

¿Cómo se obtiene la Kombucha?

La Kombucha se obtiene a través de la respiración aeróbica y fermentación anaeróbica de un mosto, compuesto por una infusión de té (Camellia sinensis) y azúcares. A esta infusión se le agrega un consorcio de bacterias y levaduras simbióticas, microbiológicamente activas.

Este cultivo de bacterias y levaduras se lo conoce como “SCOBY”por sus siglas en inglés, (Simbiotic Colony Of Bateria and Yeast). Es adecuado para la fermentación alcohólica y acética que asegura la inocuidad del producto final.

El SCOBY debe estar formado por algunos de los siguientes grupos de bacterias acéticas: Acetobacterspp, Gluconacetobacter spp, Lactobacillus spp y/o Gluconobacter spp y por levaduras de los géneros Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Brettanomyces, Schizosaccharomyces, Sacharomycodes y/o Torulospora.

En el proceso de elaboración se produce una larga fermentación, por lo que se deben establecer controles preventivos del proceso para garantizar la seguridad alimentaria del producto terminado.Todos los establecimientos que elaboren, industrialicen o fraccionen Kombucha deberán implementar un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y contar con un Director Técnico.

El producto resultante es una bebida ácida y dulce, que podrá ser adicionada con jugos o pulpas de fruta, extractos vegetales, especias y/o miel.

De acuerdo con el proceso de elaboración la bebida puede presentar turbidez en el producto final.

La kombucha debe cumplir con los siguientes parámetros analíticos:

Parámetro
Mínimo
Máximo
pH
2,5
4,2
Grado Analcohólico (%vol a 20ºC)
N/A
0,5
Acidez volátil (en mEq/l)
30
130

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La bebida se denominará “Kombucha”, seguido eventualmente del ingrediente añadido después de la fermentación. Por ejemplo “Kombucha con miel”.

En el caso de que el producto sea pasteurizado, se deberá indicar en el rótulo esta condición, luego de la denominación de venta.

Si el producto no es pasteurizadose deberán consignar en el rótulo las frases “Mantener refrigerado” y “No agitar el contenido del envase”.

Además, en ambos casos, se deberá agregar la leyenda “Beber con moderación”.

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Créditos

Fotos de Tim-Oliver Metz en Unsplash y sk en Flickr.