Menos sal, más vida (pero menos sabor y menos conservación)
Parece haber un concenso tácito acerca de que la reducción de sodio en los alimentos es positiva. Por ello se han implementado un importante número de medidas que apuntan a limitar y reducir el contenido de sal. Sin embargo, no se puede ignorar que la sal cumple importantes funciones tecnológicas en los alimentos.
Según cifras del Ministerio de Salud y Desarrollo Social, la estimación del consumo de sal en Argentina es de 12 a 13 gramos por día por habitante. La OMS y la FAO recomiendan no mas de 5 g al día por persona. La reducción de, al menos, 3 gramos de sal de la dieta de la población disminuiría en nuestro país cerca de 6000 muertes por enfermedad cardiovascular y ataques cerebrales.
¿Cómo puede lograrse sin afectar la conservación de los alimentos y su percepción por parte los consumidores?
Te invitamos a leer este artículo que analiza las ventajas, desventajas y limitaciones de la reducción de sal en los alimentos
¿Que dice la reciente reforma al Código Alimentario?
Con el objetivo de propiciar la reducción del consumo de sal por parte de la población argentina se han sancionado varias medidas y se analiza la aplicación de otras tantas.
La más reciente es la Resolución Conjunta 1/2018 de la SECRETARÍA DE REGULACIÓN Y GESTIÓN SANITARIA y de la SECRETARÍA DE ALIMENTOS Y BIOECONOMÍA.
Esta norma fija nuevos límites a un grupo de productos cárneos y también farináceos. Veamos el tema más en detalle.
Menos sal en productos cárneos
Los productos cárnicos que fueron alcanzados por la nueva normativa son:
En la categoría salazones, el jamón cocido tiene ahora un límite de 1136 mg de sodio cada 100 gramos de producto.
Dentro de los embutidos frescos, los chorizos frescos no podrán superar los 903 mg de sodio (también cada 100 gramos de producto).
Para las hamburguesas, el límite máximo se fijó en 808 mg de sodio.
Para ciertos embutidos secos se fijó un máximo de 1805 mg de sodio cada 100 gramos de producto. Se aplica a:
- Longaniza
- Longaniza a la española
- Longaniza a la napolitana
- Salame
- Salamines
- Sopresatta a la italiana
Para ciertos embutidos cocidos se estableció un máximo de 1136 mg cada 100 gramos de producto. Los productos alcanzados son:
- Morcilla
- Morcilla de hígado
- Mortadela
- Salchicha tipo Frankfurt o tipo Viena
- Salchichón
- Salchichón con jamón
- Salchichón de carne
En los chacinados no embutidos, el límite máximo se fijó en 1136 mg de sodio cada 100 gramos de producto. Aplica a:
- Fiambre de cerdo cocido
- Fiambre cocido de pata de cerdo
- Fiambre cocido de paleta de cerdo
- Fiambre cocido de lomo de cerdo
- Fiambre cocido de... para emparedados
El grupo DIFERENTES TIPOS DE PREPARADOS ELABORADOS CON CARNE, tiene ahora un límite de 699 mg de sodio cada 100 gramos de producto. Está comprendido por los siguientes productos.
- ‘Milanesa de...’
- ‘Carne de... rebozada o empanada’
- ‘Producto de carne de… preparado como milanesa’
- ‘Formados de carne de... rebozados o empanados’
También los farináceos
La nueva normativa también fija un límite de sodio para el pan. En este caso es de 476 mg de sodio para el pan sin salvado y de 503 para el pan con salvado.
Las galletitas también tienen nuevo límite, según se detalla en la tabla siguiente:
|
Galletitas |
mg de sodio/100 g de producto (máximo) |
|
Tipo crackers con o sin salvado |
890 |
|
Dulces |
485 |
|
Dulces rellenas |
405 |
|
Dulces rellenas con un contenido de cacao superior a 4,5% |
425 |
Dentro del mismo capítulo se incluyen los snacks y los snacks galletitas, a los que se les fija un límite de 900 y de 1.340 mg de sodio (siempre cada 100 g de producto) respectivamente.
¿Que son los snacks y los snacks galletitas? Estas categorías fueron mencionadas en la ley 26.905. Sin embargo, no se encontraban definidos en el Código Alimentario Argentino, por lo que fue necesario incluirlos.
“Artículo 760 tris: Con la denominación de productos para copetín (snacks) o para aperitivos se entiende a los elaborados a base de papas, cereales, harinas o almidones (derivados de cereales, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas), con o sin la adición de sal, especias, frutas secas, saborizados o no, con o sin el agregado de otros ingredientes permitidos, horneados o fritos.
Podrán adicionarse los aditivos incluidos en la Resolución Grupo Mercado Común (GMC) Nº 2/08, incorporada al CAA por la Resolución Conjunta N° 203 y N° 569 de fecha 25 de noviembre de 2008 de la entonces SECRETARÍA DE POLÍTICAS, REGULACIÓN E INSTITUTOS del MINISTERIO DE SALUD y de la ex – SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS del ex – MINISTERIO DE PRODUCCIÓN y en la Resolución Conjunta N° 202 y N° 568 de fecha 25 de noviembre de 2008 de la entonces SECRETARÍA DE POLÍTICAS, REGULACIÓN E INSTITUTOS del MINISTERIO DE SALUD y de la ex – SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS del ex – MINISTERIO DE PRODUCCIÓN.
Estos productos tendrán como máximo 900 mg de sodio /100 g de producto.
Se denominarán ‘Producto para copetín’, ‘producto de copetín’ o ‘snack’. Se podrá adicionar una denominación de fantasía.”
Artículo 760 quáter: Con la denominación de snacks galletas se entiende a los productos elaborados a base de harina de trigo u otras o sus mezclas con o sin salvado, con o sin la adición de sal, con o sin el agregado de especias y otras sustancias permitidas para esta clase de productos, saborizados o no, con o sin agentes químicos y/o biológicos autorizados, a los que se les da formas variadas. Se excluyen las galletitas que figuran en el Artículo 760.
Podrán ser adicionados de los aditivos incluidos en la Resolución Grupo Mercado Común (GMC) Nº 2/08 incorporada al CAA por la Resolución Conjunta N° 203 y N° 569 de fecha 25 de noviembre de 2008 de la entonces SECRETARÍA DE POLÍTICAS, REGULACIÓN E INSTITUTOS del MINISTERIO DE SALUD y de la ex – SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS del ex – MINISTERIO DE PRODUCCIÓN y en la Resolución Conjunta N° 202 y N° 568 de fecha 25 de noviembre de 2008 de la entonces SECRETARÍA DE POLÍTICAS, REGULACIÓN E INSTITUTOS del MINISTERIO DE SALUD y de la ex – SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS del ex – MINISTERIO DE PRODUCCIÓN.
Estos productos tendrán como máximo 1.340 mg de sodio /100 g de producto.
Se denominarán ‘snacks galletas’, ‘galletitas snack’ o ‘snack galletitas’. Podrá adicionarse una denominación de fantasía.”
¿Qué funciones cumple la sal en los alimentos?
Como mencionamos al comienzo de la nota, la sal cumple importantes funciones tecnológicas en los alimentos.
La sal aporta sabor salado y a su vez resalta el sabor de otros ingredientes en los alimentos.
En productos cárnicos, tales como hamburguesas, la sal interactua con las proteínas favoreciendo el mezclado y la liga de los componentes. De esta forma, se evita el exudado de grasa, la pérdida de agua y se obtiene una mejor textura.
En panificados aumenta la retención de agua y fortalece el gluten aumentando la firmeza de la masa y mejorando su manejabilidad. La falta de sal deriva en masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Durante la cocción permite el desarrollo del color y contribuye a que se forme la costra.
La sal como conservante
La sal afecta el crecimiento microbiano en alimentos a través de la reducción de la actividad del agua (aw). Cada microorganismo tiene una aw por debajo de la cual no puede crecer y que se conoce como "aw mínima inhibitoria". Es importante notar que lo que determina la actividad de agua, no es la concentración del cloruro de sodio en el total del producto, sino en su fase acuosa.
En muchos productos cárnicos procesados, así como pescados ligeramente salados, la estabilidad microbiológica está dada por un delicado equilibrio entre varios factores de stress microbiano, tales como la aw, el pH, la temperatura de almacenamiento, la presencia de antimicrobianos (nitritos), etc.
Estos factores suelen estar en condiciones "sub-inhibitoria"; es decir, en forma individual no garantizan la estabilidad microbiológica del producto, pero todos ellos actuando en conjunto proporcionan la seguridad microbiológica necesaria. Este sistema es conocido como "tecnología de obstáculos".
La sal permite controlar los procesos de fermentación de determinados alimentos. Por ejemplo durante la maduración de quesos, modifica el crecimiento y la actividad metabólica de los microorganismos, contribuyendo a lograr el sabor deseado.
Hay productos donde la cantidad de sal es tan elevada que la concomitante reducción de la actividad de agua es prácticamente el único factor que determina la seguridad microbiológica. Ejemplos son el pescado salado a saturación/seco, el "charque" (carne salada) y las anchoas saladas.
¿Son adecuados los nuevos límites?
Al realizar un breve análisis de algunos productos que hoy se comercializan en el mercado argentino. podemos ver que tienen un contenido de sodio menor al que fijan los nuevos límites.
Por ejemplo, un pan de salvado de primera marca tiene un contenido de sodio de 395 mg cada 100 gramos de producto, frente a un máximo establecido en 503 mg.
Las galletitas "surtidas" de dos de las principales marcas tienen valores de sodio de 183 y 257 mg . Recordemos que los límites están fijados en 485 y 405 para galletitas dulces y dulces rellenas respectivamente.
Galletitas crackers varían desde 430 a 872, siempre por debajo del límite de 870
Para los embutidos, se observaron situaciones similares, donde el valor declarado en el producto es bastante menor al límite fijado por la normaiva.
Si bien no se ha realizado un análisis de la totalidad de marcas y productos, se puede observar que los límites no estarían forzando una reducción en el contenido de sodio de estos alimentos. Apenas imponen un "techo", bastante alto.
A modo de conclusión
Antes de eliminar o reducir la sal en ciertos alimentos procesados, hay que analizar primero si cumple algún rol en el contexto de la protección microbiológica del alimento. Si así fuera, debería sustituirse por otro factor de control equivalente.
También es bueno recordar que más allá de la reducción de sal, el producto debe seguir siendo organolépticamente aceptable para el consumidor