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Descubrí en que consiste la tecnología de

Vapor sobrecalentado


El empleo de vapor sobrecalentado puede convertirse en una tecnología alternativa a los procesos de cocción y secado convencionales. Puede representar una solución tecnológica que permita superar algunas de las limitaciones de los procesos actuales en beneficio de la calidad de los alimentos.

¿Qué es el vapor sobrecalentado?

El vapor sobrecalentado es el vapor de agua a una temperatura por encima de la de ebullición, a una presión determinada. Se genera mediante el calentamiento del valor saturado, convirtiéndose en un gas seco con propiedades desecadoras.

Vapor sobrecalentado para el secado de alimentos

Principales ventajas del secado con vapor sobrecalentado

El secado en este caso tiene lugar mediante el contacto directo entre el vapor sobrecalentado y el producto a deshidratar. El vapor cede gran cantidad del calor al alimento cuando condensa en su superficie.

Esto conlleva un incremento rápido de la temperatura del alimento y facilita la evaporación del agua que contiene, produciendo su deshidratación. Se trata de una tecnología termodinámicamente más eficiente que el aire caliente.

Además del secado, otros efectos alcanzables pueden ser la pasteurización, esterilización y desodorización del producto, además de su inactivación enzimática.

Además de lo anterior, también hay otras ventajas de proceso como:

Estas propiedades hacen que esta tecnología genere interés por sus potencialidades en su aplicación sobre alimentos, por ejemplo, en la obtención de productos más saludables cuando sustituye total o parcialmente los procesos de secado, cocción y/o horneado o fritura.

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Actual uso y posibles aplicaciones

El mayor conocimiento y práctica sobre el uso de vapor sobrecalentado se tiene acerca del proceso de secado.

Lleva años empleándose en la industria textil, maderera y del papel y presenta potenciales aplicaciones para productos alimentarios de origen vegetal o cereales, entre otros.

Además del secado, el vapor puede actuar sobre la microestructura de los productos y por lo tanto sobre su textura. Puede ser particularmente interesante en determinados alimentos como snacks, frutas y vegetales deshidratados o derivados de cereales.

En cualquier caso, podrían obtenerse productos de mayor calidad nutricional, dada la baja pérdida de nutrientes del alimento y la buena calidad sensorial cuando se trabaja en condiciones de vacío.

Por otra parte, en productos congelados y rebozados, el vapor sobrecalentado podría ser un tratamiento sustitutivo a la cocción, horneado o pretratamiento a fritura del producto.

Vegetales deshidratados con vapor sobrecalentado

Limitaciones de los usos del valor sobrecalentado en la industria alimentaria

Como mencionábamos anteriormente, si bien el vapor sobrecalentado es una tecnología conocida en otros sectores, su aplicación en la industria alimentaria conlleva todavía una serie de limitaciones que conviene conocer. Son las siguientes:

  • Requiere de equipos de alta capacidad productiva con elementos auxiliares de diseño complejo y costo relevante. Estos elementos son necesarios para la recuperación y la condensación de compuestos volátiles y del vapor.
  • Todavía no se ha experimentado lo suficiente en los procesos de cocción.
  • Importancia del equilibrio entre la formación de costra en la parte externa y la cocción interior del producto.
  • Algunos productos termosensibles pueden dañarse a temperatura de saturación de vapor. Solo podrían procesarse con esta tecnología si se trabaja en condiciones de vacío. Las reacciones de deterioro que podrían ocurrir son pardeamiento, decoloración, gelatinización de almidón, destrucción enzimática y desnaturalización proteica.
  • Algunas de las mejoras en textura alcanzadas y características nutricionales se consiguen con equipos que trabajan a vacío, que suponen diseños más complejos.

Algunas consideraciones finales

Los trabajos de prospectiva tecnológica evidencian que puede existir un campo de avance significativo.

La investigación y el desarrollo permitirán ir superando las barreras y limitaciones actuales de la tecnología hasta su aplicación industrial en los diferentes sectores alimentarios.


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