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Vegetales Mínimamente Procesados


El consumo de frutas y hortalizas en la dieta diaria tiene un efecto muy beneficioso para la salud, porque son una excelente fuente de vitaminas, minerales y fibra.

Otro aspecto importante es que generalmente no son ricos en calorías y por lo tanto se adecuan a las dietas hipocalóricas.

Adicionalmente, en los últimos años también se ha prestado especial importancia al contenido de otros compuestos bioactivos, tales como carotenoides, compuestos fenólicos (incluyendo antocianinas), glucosinolatos y antoxidantes.

Es posible consumir frutas y verduras de diversas formas. En este artículo te presentamos los vegetales IV gama o mínimamente procesados.


Vegetales minimamente procesados
Vegetales minimamente procesados

Concepto de producto Vegetal Mínimamente Procesado

Dentro de las formas que pueden consumirse las frutas y hortalizas podemos mencionar:

Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas (IV Gama) surgen como una respuesta a la demanda del consumidor de un producto muy parecido al fresco, seguro, con una vida útil prolongada y que a la vez requiera escaso tiempo de preparación.

Se busca asegurar también que conserven su color, sabor y aroma originales y desde el punto de vista nutritivo las vitaminas, minerales y demás nutrientes.

También tienen como ventajas la reducción del espacio durante el transporte y almacenamiento y su calidad uniforme y constante.

A menudo pueden resultar más económicos para el consumidor debido a la reducción de desperdicios.

Algunos ejemplos de hortalizas frescas son las ensaladas preparadas, espinacas cortadas, zanahorias, brócoli y coliflor, entre otras. Dentro de las frutas destaca la manzana y la pera cortadas.

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Desventajas

La conservación de los productos mínimamente procesados es crítica debido a los daños físicos que ocurren en los tejidos vegetales durante el proceso.

Estos daños pueden acelerar el metabolismo provocando deterioro de características sensoriales, pérdida de nutrientes, así como desarrollo de microorganismos. Estos factores llevan a un rápido decaimiento de la calidad y acortamiento de la vida útil.

Desde el punto de vista económico, los vegetales IV gama son más caros que el producto a granel. Requieren una logística más especializada y están destinados a un sector de población con un poder adquisitivo medio - alto.

Efecto del procesado mínimo sobre el contenido de compuestos bioactivos

La agricultura tradicional se centra en la selección de material vegetal con características agronómicas deseables.

Sin embargo, los cultivos fruti hortícolas actualmente están siendo objeto de programas de mejora en los cuales el contenido de sustancias antioxidantes se considera clave. Esto posee una mayor importancia en el caso de los productos frescos cortados listos para consumir.

El procesado mínimo en IV Gama empieza en el campo. Allí se seleccionan las variedades que mejor se adaptan, se aplicando las prácticas culturales más adecuadas y se define el momento de recolección óptimo.

Las últimas etapas de maduración de la fruta van acompañadas de aumentos en el contenido de compuestos bioactivos y actividad antioxidante.

Las hortalizas frescas cortadas se obtienen a través de diversas operaciones unitarias de preparación. El proceso comprende selección, lavado, pelado, cortado, reducción de tamaño y envasado. En su elaboración pueden adicionarse diferentes productos químicos.

Las operaciones de procesado y las condiciones de conservación poseen una elevada influencia en el contenido de compuestos bioactivos. Por ello resulta un tema de gran interés por parte de los investigadores.

Los principales cambios en cuanto a la calidad de los productos en IV gama que causan el deterioro son: la oxidación de los lípidos y el pardeamiento durante el almacenamiento del producto procesado, dando lugar a un cambio de color y sabor.

La oxidación de los lípidos está influenciada por la luz, el oxígeno, y la temperatura, por lo tanto son factores que hay que tener en cuenta. Sin embargo, contrariamente a lo esperado, de forma general se ha comprobado que el procesado en IV gama tiene un mínimo impacto en la reducción del contenido en antioxidantes y otros compuestos bioactivos tanto en frutas como en hortalizas. En general, el deterioro en la calidad visual tiene lugar con anterioridad a que se produzcan pérdidas significativas en el contenido nutricional.

Por otro lado, los compuestos polifenólicos fueron los antioxidantes más estables, sin que se observaran pérdidas o cambios importantes debidos al procesado o la conservación.




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