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La importancia de conocer la vida útil de un alimento



La vida útil es el tiempo durante el cual un alimento mantiene unas características adecuadas para su consumo.

La determinación de estos periodos de vida y la estabilidad de los productos es sumamente importante, pero ¿por cuanto tiempo el consumo continúa siendo seguro? ¿Cómo se puede determinar en lapso en que el alimento aún mantiene las características asociadas a su calidad?

Te invito a leer el siguiente post.

Redefiniendo la calidad

La calidad de los alimentos puede ser definida principalmente en términos nutricionales, fisicoquímicos, microbiológicos, de seguridad y sensoriales. Todos estos parámetros son de suma importancia y deben ser evaluados. Sin embargo, el que en todos los casos y con cualquier alimento es medido en forma inmediata por los consumidores, es el sensorial.

Experiencia sensorial

La pérdida de la funcionalidad de las vitaminas en un alimento, no es notada por el consumidor. Una contaminación microbiológica podría no ser percibida. Un cambio en algún parámetro fisicoquímico, puede no ser apreciado al consumir un alimento. Sin embargo, la percepción sensorial es una respuesta inmediata e integral del consumidor por medio de la cual aprecia la calidad de los productos. Y puede convertirse en el primer causal de rechazo.

Las consecuencias de una mala determinación

Cada empresa comercializadora es la responsable de establecer y garantizar la vida útil de los alimentos que pone en el mercado. Por tanto, un fallo en este sentido podría traer graves consecuencias para la imagen de la marca, reclamos de los consumidores o retiro de producto.

En consecuencia, es imprescindible que la empresa cuente con metodologías que le permitan conocer el comportamiento de los alimentos que produce.

Ciencia para la predicción

En el caso de alimentos muy perecederos, su vida útil es fácilmente estimable ya que en pocos días su consumo deja de ser seguro y habrá alcanzado la fecha de caducidad.

Sin embargo, en los productos poco perecederos o de larga vida útil es impracticable la realización de las estimaciones en tiempo real ya que requeriría largos periodos de tiempo (2-3 años), y esto supondría una demora excesiva para el lanzamiento del producto al mercado.

Para estos alimentos se recurre a modelos matemáticos predictivos sobre el comportamiento de las características asociadas a la calidad de un alimento.

Los modelos predictivos para la estimación de la vida útil son una herramienta muy valiosa en el proceso de toma de decisiones sobre la selección y validación de fórmulas. Resultan especialmente interesantes cuando un alimento será exportado a un nuevo mercado, sobre todo internacional. En este caso suele ser necesaria una mayor modificación de la fórmula habitual, para que soporte los largos tiempos de transporte y las cambiantes condiciones climáticas.

Los estudios de estabilidad son desarrollados de manera específica para cada producto. Cada estudio deberá tener en cuenta diferentes variables a la hora de obtener una estimación adecuada de su vida útil.

El tiempo en el que un producto puede mantenerse sin sufrir un cambio apreciable en su calidad o inocuidad depende de 4 factores:

  • Selección de materias primas y Formulación
  • Proceso, que inhibe las reacciones de deterioro
  • Empaque
  • Condiciones de almacenamiento
  • Los métodos para la determinación

    Podemos mencionar cuatro tipos de estudios de vida útil comercial de un alimento.

    • Estudios directos a tiempo real: Consisten en mantener el alimento en las condiciones previstas para su almacenamiento, principalmente la temperatura. Con ellos podemos determinar el atributo crítico de calidad, a distintos tiempos, hasta llegar al valor límite.

    • Estudios de vida útil acelerados: Consisten en la sobreexposición del alimento a determinadas condiciones, generalmente, temperaturas más altas de lo habitual y así predecir la vida comercial en un tiempo menor. Los resultados tienen cierto margen de error ya que en ocasiones, bajo condiciones forzadas se producen degradaciones que no se producirían en un entorno real.

    • Challenge tests: microorganismos seleccionados son introducidos en el alimento durante su procesado, de forma experimental. Así, los microorganismos sufren las mismas condiciones que el alimento y se puede inferir cómo será su comportamiento. Entre sus desventajas es que se trata de estudios complejos y sólo nos dan información sobre ese producto y procesado concreto. Cuando se trate de microrganismos altamente patógenos (como Listeria monocytogenes) los ensayos de desafío de alimentos deben evitarse siempre que sea posible y usarse con gran cautela. Se recomienda que la industria sólo realice ensayos de desafío si tiene los medios apropiados, conocimiento, entrenamiento y experiencia con estas técnicas microbiológicas.

    • Microbiología predictiva: Este método consiste en el estudio de la evolución de microorganismos bajo un rango de factores que afectan a su crecimiento o inactivación. De esta forma podemos predecir el comportamiento de los mismos en un sistema. Este método nos permite modificar las condiciones a las que se somete al alimento. Lo que supone una gran ventaja. Además, es de gran utilidad como parte de los estudios preliminares en el desarrollo de un nuevo producto. Sin embargo, al tratarse de una predicción, la determinación de la vida útil del alimento requiere de una validación posterior con las condiciones definitivas.

    Un uso práctico de la información de vida útil es establecer la fecha de caducidad que, para cumplir con la ley, es colocada en la etiqueta del producto, con el fin de ayudar a los consumidores en el proceso global de la decisión de compra.

    La vida útil y su importancia para el consumidor

    La legislación europea sobre rotulado de alimentos establece que “la fecha de duración mínima de un producto alimenticio es la fecha hasta la cual dicho producto alimenticio mantiene sus propiedades específicas siempre que el producto se guarde en condiciones de conservación adecuadas.” En general se indica “consumir preferentemente antes del …”.

    Después de esta fecha, el alimento será comestible pero probablemente con una menor calidad.

    En el caso de productos alimenticios microbiológicamente muy perecederos y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana, después de un corto período de tiempo, la fecha de duración mínima se cambiará por la fecha de caducidad. Luego de esta fecha, no podrá ser comercializado ni consumido.

    En las normas del Mercosur sobre rotulado, no se hace esta distinción y solo se declara la fecha de vencimiento, con distintas expresiones .

    La vida útil y su importancia para el productor de alimentos

    Además de la información que se brinda al consumidor, es igual de importante que el propio productor conozca los cambios que ocurren en sus productos a través del tiempo, así como los factores que producen estos cambios.

    Esta información les sirve como base en la toma de decisiones respecto del tipo de empaque, los cuidados durante la distribución, el proceso que se debe realizar de acuerdo con el mercado que quiere alcanzar, etc.

    Con esta información, desde la etapa del diseño se puede visualizar el tiempo mínimo de vida que necesita para un adecuado ciclo de comercialización, ya que los costos de reposición del producto en el punto de venta o el rechazo del consumidor por los cambios percibidos sensorialmente en el producto, son extremadamente altos.

    Finalmente, se debe considerar que si al alimento se le asigna una vida útil mucho menor a la real, se corre el riesgo de reducir el tiempo para su comercialización y retirar del mercado productos que aun resultan aptos para el consumo. Por el contrario, una vida útil sobreestimada, puede derivar en que llegue al consumidor un producto no apto para el consumo. Por lo tanto, conocer con mayor exactitud la vida útil de un producto y predecir su ciclo de comercialización y consumo, será de fundamental importancia a la hora de reducir las pérdidas y desperdicios en alimentos.

    Nos interesa saber tu opinión. Por eso te invitamos a que nos dejes un comentario contándonos tu visión sobre este tema.

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