Aditivos Alimentarios

¿Qué es un aditivo alimentario?

Aditivo alimentario es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales.

Su empleo se justifica por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales.

La definición de aditivo no incluye a los contaminantes o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales.

¿Para qué se emplean los aditivos?

Los aditivos pueden agregarse a los alimentos para:

a) Mantener o mejorar el valor nutritivo.

b) Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación.

c) Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de atractivo.

d) Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad constante en función del tiempo.

Se podrán agregar durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento.

Podrá resultar que el propio aditivo o sus derivados se conviertan en un componente de dicho alimento.

¿Qué características deben tener los aditivos?

Los Aditivos Alimentarios deben:

a) Ser inocuos por sí o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso.

b) Formar parte de la lista positiva de aditivos alimentarios del Código Alimentario.

c) Ser empleados exclusivamente en los alimentos específicamente mencionados en Código Alimentario.

d) Responder a las exigencias de designación, composición, identificación y pureza que dicho Código establece.

¿Y para que NO estás permitidos los aditivos?

Los aditivos alimentarios NO deben agregarse a los alimentos para:

a) Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de manipulación.

b) Provocar una reducción considerable del valor nutritivo de los alimentos.

c) Perseguir finalidades que pueden lograrse con prácticas lícitas de fabricación, económicamente factibles.

d) Engañar al consumidor.

¿En qué cantidades se usan?

La cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio será siempre la mínima necesaria para lograr el efecto lícito deseado.

Se establece atendiendo debidamente:

a) El nivel de consumo estimado del alimento o alimentos para los cuales se propone el aditivo.

b) Los niveles mínimos que en estudios sobre animales producen desviaciones importantes respecto del comportamiento fisiológico normal.

c) El suficiente margen de garantía para reducir al mínimo todo peligro para la salud en todos los grupos de consumidores

¿Qué funciones cumplen?

En la tabla siguiente se listan las funciones de los aditivos con una breve descripción y el símbolo con que se las representa.

Acidulante - ACI	Aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos
Regulador de acidez - ACREG	Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos
Agente de masa - AGC	Proporcionan aumento del volumen y/o de la masa de los alimentos sin contribuir significativamente al valor energético del alimento
Antiaglutinante, antihumectante - ANAH	Son sustancias capaces de reducir las características higroscópicas de los alimentos y disminuir la tendencia de las partículas individuales a adherirse unas a las otras.
Antiespumante - ANESP	Previenen o reducen la formación de espuma.
Antioxidante - ANT	Retardan la aparición de alteración oxidativa del alimento
Aromatizante y/o saborizante - ARO	Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas, sápidas o ambas, capaces de dar o reforzar el aroma, el sabor o ambos, de los alimentos
Colorante - COL	Confieren, intensifican o restauran el color de un alimento.
Conservador - CONS	Impiden o retardan la alteración de los alimentos provocada por microorganismos o enzimas
Edulcorante - EDU	Son sustancias diferentes de los azúcares que aportan sabor dulce al alimento
Emulsificante o emulsionante - EMU	Hacen posible la formación o mantenimiento de una mezcla uniforme de dos o más fases inmiscibles en el alimento
Espesante - ESP	Aumentan la viscosidad de un alimento
Estabilizante - EST	Hacen posible el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más sustancias inmiscibles en un alimento
Estabilizante de color - ESTCOL	Estabilizan, retienen o intensifican el color de un alimento
Exaltador o resaltador de sabor - EXA	Resaltan o realzan el sabor y/o el aroma de un alimento
Agente de firmeza - FIR	Vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o rocantes, o interactúan junto con agentes gelificantes para producir o fortalecer un gel
Mejorador de harina - FLO	Son sustancias que, agregadas a la harina mejoran su calidad tecnológica
Espumante - FOA	Posibilitan la formación o el mantenimiento de una dispersión uniforme de una fase gaseosa en un alimento líquido o sólido.
Gelificante - GEL	Dan textura a través de la formación de un gel
Glaseante - GLA	Son sustancias que cuando son aplicadas en la superficie externa de un alimento, imparten una apariencia brillante o proveen un revestimiento protector.
Humectante - HUM	Protegen los alimentos de la pérdida de humedad en ambiente de baja humedad relativa o que facilitan la disolución de un polvo en un medio acuoso.
Leudante químico - RAI	Son sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera, aumentan el volumen de la masa
Secuestrante - SEC	Forman complejos químicos con los iones metálicos

¿Cómo puedo saber si mi alimento tiene aditivos?

Los aditivos se declaran en la lista de ingredientes. Allí pueden aparecer expresiones como CONS INS XXX Las primeras letras indican la función que cumplen. INS es una sigla que, en español, significa Sistema Internacional de Numeración y el número es un código que identifica a cada aditivo. En algunos casos se puede emplear el nombre completo del aditivo.

En la Unión Europea en lugar de INS se emplea la letra E para designar a los aditivos.

¿Son necesarios tantos aditivos? ¿Causan daño en quien los consume?

Bueno, si bien los aditivos cumplen funciones tecnológicas especificas, es bueno recordar que no deben empelarse para finalidades que pueden lograrse con prácticas lícitas de fabricación, económicamente factibles.

Frente a este hecho habría que poner la lupa. Un “saludable” “sucedáneo del queso blanco light” tiene 7 (si, SIETE) establilizantes. Otro, que realmente declara ser queso blanco, tiene apenas TRES establilizantes. En la góndola ambos se consiguen al mismo precio. Entonces me pregunto, ¿son realmente necesarios SIETE estabilizantes?

Otro ejemplo: galletitas dulces con chips de chocolates. En su lista de ingredientes se cuentan DIEZ aditivos. Dirimamos que más aditivos que ingredientes. Grave si se tiene en cuenta que son consumidas principalmente por niños.

Y si bien se supone que son inocuos en las dosis de uso, ¿Cómo podemos saber realmente cuanto estamos consumiendo si pueden provenir de innumerables alimentos?

Como conclusión, reconozco que los aditivos son necesarios en muchos casos. Y es difícil encontrar alimentos que estén libres de ellos. Pero estemos atentos a la lista de ingredientes. Si tenemos la opción, entre dos productos similares elijamos aquel que menos aditivos tiene.

Tal vez así nos vayamos acercando al concepto de etiquetas limpias.