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El potencial de la preservación por altas presiones

La preservación por alta presión presenta varias ventajas frente a los tratamientos térmicos convencionales: mejor conservación de nutrientes y mínimas modificaciones de sabor.

En países desarrollados hay una creciente demanda de los consumidores hacia este tipo de productos.

Muchas empresas no han sido capaces de satisfacer esa demanda al no poder superar las barreras de entrada a este segmento de la industria. Sin embargo esta situación está cambiando. Enterate cuales son las mejoras tecnológicas y nuevos modelos de negocios que están haciendo despegar definitivamente esta tecnología emergente

Las ventajas del HPP

La preservación por alta presión presenta varias ventajas respecto a los tratamientos térmicos convencionales. Asegura una mejor conservación de los nutrientes y minimiza las modificaciones de textura y sabor. Permite reducir también el uso de conservantes, en línea con la tendencia de etiquetas limpias.

El ABC de las altas presiones

El procesado por alta presión (HPP) es un método de preservación no térmico. Los alimentos, dentro de su envase final flexible, se introducen en una vasija de acero y son sometidos a altos niveles de presiones. Las unidades de procesamiento HPP utilizan agua fría (4-25 °C) para generar esa elevada presión hidrostática. Esta presión se transmite por igual en toda la unidad de HPP.

Las presiones aplicadas son de 200 a 600 MPa. En estas condiciones se inactivan la flora vegetativa (bacterias, virus, mohos, levaduras y parásitos) presente en el producto, aumentando su vida útil. El agua es el componente principal de la mayoría de los alimentos, por lo que la presión también se ejerce de manera uniforme en el producto, independientemente de su geometría.

Esta característica simplifica el funcionamiento a nivel industrial, ya que la misma unidad puede procesar básicamente cualquier tipo de producto alimenticio como jugos, purés, carnes, mariscos, productos lácteos, etc.

La célula microbiana. ¿Por que la afectan las altas presiones?

La célula es la estructura básica de todo organismo vivo, desde aquellos complejos multicelulares como el cuerpo humano, hasta entidades de una sola célula como los microorganismos.

Dentro de la célula, los orgánulos son la maquinaria que regula el metabolismo y otras funciones fisiológicas que mantienen a los microorganismos vivos.

Las células están rodeadas y limitadas en su forma por la membrana plasmática. Ésta es una estructura formada por dos láminas de fosfolípidos, glucolípidos y proteínas.

La membrana plasmática desempeña una función clave en las células al proteger los orgánulos y el material genético del entorno. La membrana plasmática también mantiene el equilibrio entre el interior y el exterior de las células: regula la ingesta de nutrientes, la excreción de residuos y mantiene alejados los compuestos nocivos.

El HPP altera la membrana plasmática de los microorganismos. Los efectos letales dependen de múltiples factores, pero como regla general, aumentar el nivel de presión y extender el tiempo de mantenimiento de la presión influirá positivamente en la inactivación microbiana.


Algunas aplicaciones

La tecnología HPP se aplica en jugos y procesados de fruta, lácteos y salsas. También se emplea en productos cárnicos y muy especialmente en alimentación infantil. Además puede ser aplicado a una variedad de platos preparados, lo que favorece la innovación.

Merecen especial interés su aplicación al procesamiento de palta y derivados y de pescados y mariscos.

Altas presiones y la inactivación enzimática

Además de la extensión de la vida útil, las altas presiones inactivan enzimas como la Polifenol oxidasa (PPO) previniendo así el pardeamiento y oxidación de los alimentos.

Por esta razón, resulta particularmente útil para el procesamiento de palta (aguacate) y sus derivados, como guacamole.

Altas presiones y la apertura de moluscos

La extracción manual de la carne de los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas) es una tarea dificultosa que conlleva riesgos de contaminación y elevados costos.

Utilizando presiones de entre 200-350MPa se desnaturalizan las proteínas del músculo aductor de moluscos. Este músculo, responsable de mantener la concha cerrada, pierde su funcionalidad y abre la valva, facilitando la extracción de la carne y aumentando el rendimiento.

Adicionalmente, el proceso HPP inactiva Vibrio, Norovirus y otros patógenos.

El procesamiento HPP permite también la extracción de carne de crustáceos como langostas o cangrejos. La carne se separa completamente de su concha permitiendo extraer el producto incluso de las partes más pequeñas y de difícil acceso.

Limitaciones del proceso de HPP

A pesar de la aplicación generalizada de HPP, esta tecnología de procesamiento de alimentos también tiene algunas limitaciones. Lo más importante es que los niveles de presión aplicados actualmente en aplicaciones comerciales no inactivan las esporas bacterianas.

Las esporas son formas resistentes que adoptan algunas bacterias para protegerse contra condiciones adversas. Además de las elevadas presiones, las esporas son capaces de sobrevivir a la congelación, a los compuestos químicos, la falta de nutrientes y otras condiciones extremas durante largos períodos de tiempo. Una vez que el entorno de las esporas bacterianas proporcione condiciones adecuadas, los microorganismos reanudarán el crecimiento, un proceso biológico conocido como "germinación de esporas".

Entre las bacterias que forman las esporas, el Clostridium botulinum es una de las más preocupantes debido a la generación potencial de la toxina botulínica.

Como el HPP no elimina las esporas bacterianas, no puede prescindirse de medidas de control adicionales.

Otra de las limitaciones del HPP es que dependiendo del nivel de presión aplicado, las células bacterianas pueden reparar el daño y reanudar el crecimiento.

Condiciones del proceso

La capacidad de producción está dada por el volumen de la vasija donde se dispone el producto a tratar. El rango de volúmenes en equipos comerciales varía desde los 130 hasta más de 500 litros.

Este último permite procesar alrededor de 3000 kilogramos por hora, dependiendo del tipo de producto.

Existen también unidades de menor capacidad, en torno a los 50 litros, aunque se emplean para investigación y desarrollo.

El proceso sólo requiere agua potable y corriente. No genera ni aguas residuales contaminadas ni desechos.

Costos de inversión

La inversión inicial es grande. El monto a desembolsar puede llegar a los 3 millones de dólares (o más) lo que pone a esta tecnología fuera del alcance de la mayoría de las pequeñas y medianas empresas de alimentos.

Toll manufacturing, el nuevo modelo de negocio

En Estados Unidos se está aplicando un modelo de negocios que ha impulsado el crecimiento de las tecnologías de altas presiones.

Le llaman toll processing o toll manufacturing y en español se conoce como maquila. Esto consiste en un acuerdo en el que una empresa (que tiene un equipo especializado) procesa materias primas o productos semielaborados para otra empresa.

Concretamente, una empresa (el toller) adquiere el equipo HPP para brindar servicios a terceros. De esta manera, las empresas productoras de alimentos solo pagan por el servicio y el toller se garantiza un mayor volumen de producción al procesar mercaderías de diferentes empresas.

Las mejoras que vienen

La preservación por altas presiones ha dejado de ser una tecnología “emergente”. La fiabilidad del sistema ha mejorado mucho a lo largo de más de dos décadas de experiencia industrial. La mejora continua es estimulada por la competencia y por la entrada de nuevos proveedores al mercado.

Automatización

La carga y descarga manual de portadores usados por las máquinas HPP son comunes, lo que reduce la productividad. Sin embargo, la automatización del proceso por lotes está aumentando lo que llevará a un aumento de la productividad.

Diseño modular

La compañía Avure ofrece un modelo “expandible”. Este dispositivo tiene la ventaja de requerir una menor inversión inicial y de ir incorporando módulos que permiten futuras expansiones a medida que se incrementa el volumen de producción.

Algunas reflexiones finales

La tecnología HPP tiene ventajas que harán que gane mayor participación frente a otros procesos de conservación, como los térmicos.

De acuerdo a la información de las empresas líderes, el desarrollo de la tecnología no es igual en todo el mundo. En Latinoamérica son pocas las plantas que operan. Ninguna en Argentina.

¿Las razones? Podemos adjudicarlo a que los equipos requieren una elevada inversión. También a que las virtudes de los productos procesados por HPP no son conocidas o valoradas por los consumidores. Y en el caso que se reconozcan las bondades de los productos HPP, el bajo poder adquisitivo inclina la decisión de compra hacia productos más baratos.

¿Cómo imaginas el futuro de la tecnología HPP en Latinoamérica? Dejanos tu comentario, nos interesa conocer tu opinión.

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