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Elaboración de leche de almendra

La “leche de almendras” se posiciona como una nueva alternativa dentro de las bebidas. Su producción está impulsada por los nuevos hábitos de consumo de determinados sectores, que apuntan a una alimentación sin productos de origen animal.

Este grupo de consumidores demanda bebidas no lácteas, sin soja y bajas en calorías.

En la primera parte de este artículo describiremos las etapas del proceso de elaboración. Sobre el final presentamos las empresas que producen “leche” de almendras en el mercado argentino.


Caracterización de la materia prima

La definición de almendra nos dice que es el fruto del almendro (Prunus dulcis) en su variedad dulce (de cáscara dura, semidura o blanda).

Las almendras presentan un endocarpio lignificado, cáscara, y en su interior contiene la semilla que es la parte comestible.

Es una fruta seca o sea que presenta, en su estado natural de maduración, un contenido de humedad tal que permite su conservación sin necesidad de un tratamiento especial.

Composición y valor nutricional de la almendra

La composición media porcentual de las almendras, sin cáscara, se resume en la siguiente tabla, donde se desataca el importante contenido de lípidos.

Componente

Porcentaje

Agua

4,41

Proteínas

21,15

Lípidos totales

49,93

Carbohidratos

21,55

Fibra

12,5


La porción de almendras se establece en 30 gramos. Esta porción también aporta cantidades significativas de micronutrientes como Vitamina E, Magnesio, Vitamina B2 (Riboflavina), Fósforo y Zinc.

Sin embargo, parte de estos nutrientes se pierden durante el proceso de elaboración por lo que consumir almendras en forma de bebida, disminuye su aporte nutricional.

Al momento de elegir una marca, es importante leer la información nutricional que figura en la etiqueta o rótulo. Un parámetro importante es la cantidad de proteínas, que nos da una idea de la cantidad de almendra que se emplea en la elaboración.

Resumen del proceso de elaboración

En la elaboración se pueden emplear almendras enteras, blanqueadas o pasta de almendras tostadas, según las preferencias del cliente.

La maquinaria requerida depende de la materia prima de entrada que se utilizará y del tipo de empaque deseado.

Diagrama de flujo para leche de almendra

Recepción y almacenamiento

Para la recepción, el elaborador debe establecer criterios de aceptación de las materias primas. No deberá aceptar aquella que contenga sustancias extrañas y que no podrán eliminarse por los procedimientos de clasificación o preparación normales en la fabricación.

Durante el almacenamiento, deberán mantenerse en condiciones tales que estén protegidas contra la contaminación y que las posibilidades de alteración se reduzcan a un mínimo.

Selección y pesaje

Antes de ser introducidas en el proceso de elaboración las materias primas deben someterse a inspección o selección, para eliminar las materias inadecuadas.

El proceso de elaboración de la bebida comienza con el pesado de las almendras, crudas o blanqueadas, y la dosificación de agua.

La relación agua-almendra es variable y de ella dependerá, en gran medida, la cantidad de nutrientes en el producto final. Comúnmente se emplean de 30 a 75 gramos de almendra para elaborar 1 litro de bebida.

Molienda

Ambos ingredientes pasan a un mezclador donde las almendras se enjuagan y remojan.

A continuación, la almendra remojada se muele muy fina en un molino coloidal en conjunto con el agua. La mezcla resultante se bombea a un homogeneizador.

Separación de sólidos

A continuación, se deben separar los sólidos insolubles. Esta operación puede hacerse mediante filtrado o en un decantador centrífugo.

En el decantador centrífugo, la eficacia de la separación está relacionada con detalles mecánicos del equipo empleado, con parámetros de proceso (fuerza centrífuga, caudal, nivel de líquido) y con las características específicas del producto (densidad, viscosidad, cantidad y tamaño de las partículas sólidas).

Se obtiene así la llamada “Base de leche de almendras”.

El desafío tecnológico es asegurar que toda la materia prima se use para hacer leche de almendras sin que quede nada como desperdicio de subproductos. Por eso, algunas tecnologías realizan una recuperación de sólidos, recirculando los insolubles nuevamente a la etapa de molienda.

Formulación

Dependiendo si la bebida va a ser saborizada, se adicionan los distintos ingredientes y aditivos (azúcar, vainilla, chocolate, vitaminas, minerales). Las formulaciones para la leche de almendras son críticas para lograr un costo mínimo por unidad de volumen, al tiempo que proporcionan un buen cuerpo al producto, sensación en la boca, sabor y estabilidad de almacenamiento.

Tratamiento térmico

A continuación, mediante un caudalímetro, la mezcla resultante se hace pasar a través de un intercambiador de calor. Este tratamiento térmico junto al envasado permitirá la adecuada conservación del producto.

De ser necesario, la "leche de almendras" se almacena en un tanque pulmón hasta su posterior envasado.

Envasado

La forma de presentación más habitual es en envase aséptico que permite el almacenamiento y distribución a temperatura ambiente.

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La “leche de almendra” en Argentina: producción, empresas y marcas.

La entrada de varias empresas locales permitió un crecimiento exponencial de la industria, cuya facturación se estima en más de 200 millones de pesos (AR$) en el país.

La producción de “bebidas vegetales”, mayoritariamente de almendras, se proyecta en unos 3 millones de litros.

La elaboración de estas bebidas comenzó de forma casera y más tarde pasó a venderse en botella de vidrio. Para ofrecer una mayor vida util, las empresas del sector adoptaron el envasado tetra-pak.

El desarrollo del mercado argentino, a partir de inversiones de compañías locales, captó el interés de algunas de las principales lácteas que ya comenzaron a incorporar estos productos a su portfolio. La primera fue Danone, que trajo al país la marca Silk, a través de su alianza con Starbucks. El holding francés se hizo con la marca en 2016 cuando compró WhiteWave por 4.000 millones de dólares.

Estas son las empresas

Tratenfu prevé ventas de alrededor de 1,2 millones de litros y facturación de 90 millones de pesos para 2019. En su portfolio figuran bebidas a base de almendras, de coco y de castañas de cajú.

Otro importante actor es Vrink. Su matriz, Better Foods, cuenta con SanCor como copacker y principal vendedor en el segmento de consumo masivo. Prevé terminar el año 2019 con una producción mensual promedio de 100.000 litros. Además planea, en el corto plazo, exportar a Chile, Paraguay y Uruguay.

Antes de fin de 2019, Danone lanzará la venta directa en dietéticas y supermercados de su marca de bebida de almendras “Silk” y estima ventas mensuales de 6.000 litros. Por el momento el producto es importado desde México pero evalúa producir localmente a partir de 2020.

Pampa Vida inició sus operaciones en 2019 con una inversión iniclal de 170.000 dólares. Para fin de 2019 espera tener una producción promedio de 50.000 litros mensuales.

Cocoon tienen una producción promedio de 20.000 litros mensuales. Apuesta por los supermercados como su principal punto de venta.

Por su parte Lemy se enfoca en las cafeterías, heladerías y hoteles mediante a venta de bidones de 1 y 2 litros, además de la botella de 500 cm3. La empresa tiene su propia planta ubicada en San Martín, provincia de Buenos Aires, donde elaboran unos 10.000 litros por mes.

Para 2020 las firmas proyectan seguir aumentando su producción.

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