Así se elabora la leche de soja
La leche de soja o soya es una extracción acuosa de la soja que se asemeja a la leche. La consistencia y el aspecto de la leche de soya de buena calidad son notablemente similares a la de la leche de vaca.
En un alimento originario de Asia. Tradicionalmente se obtiene de la molienda húmeda y maceración de la soja y una posterior separación del okara, el subproducto insoluble.
Algunas leches de soja, por su parte, se obtienen de aislados de proteína de soja.
Se la suele comercializar en su sabor “natural” o bien formulada con jugos o chocolate.
Aclaraciones sobre su denominación
Algunos consumidores pueden interpretar erróneamente que las "leches" vegetales, como la leche de soja, son un sustituto directo de la leche de vaca, pero la mayoría de estas bebidas no son nutricionalmente comparables a la leche de origen animal.
Con el objetivo de no confundir al consumidor, en Argentina y muchos otros países la legislación no permite el uso de la palabra "leche" para designar las bebidas vegetales.
El Código Alimentario Argentino establece que “Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera (…) sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie productora.”
No obstante es común el empleo de la denominación “leche de soja” entre los consumidores. A lo largo del texto, se emplea el término “leche de soja” solo a fines ilustrativos.
A continuación se describen las distintas etapas de un proceso típico de elaboración de bebida de soja.
Selección de la materia prima
La calidad de la soja afecta las características de la leche producida. Por lo tanto, es esencial que los productores de leche de soja seleccionen la variedad de soja disponible para producir una bebida de buen sabor, un color aceptable y óptimos rendimientos.
El rendimiento refiere a la recuperación de la proteína y de los sólidos de la soja en la leche. La recuperación de la proteína en la leche es de aproximadamente 70 al 80% y el porcentaje de sólidos de un 55 a 65 %, dependiendo de la variedad de soja utilizada.
En general se emplean semillas no modificadas genéticamente (no OGM).
Limpieza
La soja debe ser limpiada muy cuidadosamente. Los materiales extraños, como paja, piedras, metales y hierbas deben ser removidos.
También los porotos de soja inmaduros y dañados deben ser separados a fin de minimizar la oxidación de lípidos, catalizados por la lipoxigenasa. Esta reacción produce componentes con características de sabor a poroto.
Descascarillado
Existen dos formas de eliminar la cascarilla de soja antes del procesamiento de la leche: descascarillado seco o húmedo.
El descascarillado en seco consta de tres pasos:
- tratamiento térmico (93° 15 minutos) para desprender la cascarilla de los cotiledones,
- desquebrajado del poroto de soja y
- separación de la cascarilla de los cotiledones mediante aspersión.
Generalmente, el descascarillado en húmedo también es posible. No se requiere para esto el precalentamiento y la cascarilla puede desprenderse por medio de un remojo adecuado y de una corriente de agua que retire la cascarilla flotante.
El descascarillado requiere una operación adicional además de equipo especial. No obstante, tiene varias ventajas, por ejemplo más recuperación de proteína, menor tiempo de remojo, molido más fácil, menor tiempo de calentamiento y menor cantidad de residuos de soja que manejar.
El producto tiene color más claro y mejor sabor (sin gustos a poroto o amargo). Su conteo microbiano es más bajo lo que otorga mayor vida útil.
Remojo
La leche de soja puede ser preparada a partir de semilla remojada o seca. El remojo puede llevarse a cabo en agua fría o caliente pero el agua fría es preferible ya que hay menor perdida de sólidos. El agua caliente, si bien puede inactivar enzimas, en un remojo prolongado puede producir reacciones de oscurecimiento y una mayor pérdida de sólidos y de carbohidratos.
Usualmente los porotos de soja son remojados en cerca de tres veces su peso en agua. El tiempo de remojo depende de la temperatura del agua. Cuanto más fría es el agua, mayor tiempo de remojo es necesario. Después de un remojo apropiado los porotos de soja se expanden cerca de 2,0 a 2,5 veces más de su peso original.
Blanqueo
El tratamiento con vapor de la soja con una solución con bicarbonato de sodio a altas temperaturas recibe el nombre de blanqueo. Reduce el sabor a poroto de la leche de soja por inactivación de la lipoxigenasa y suaviza la soja, acortando el tiempo de cocción y facilitando la homogeneización.
El blanqueo también lava y remueve a los azúcares responsables de la flatulencia e inactiva a los inhibidores de tripsina.
En algunos procesos, la adición de solución de bicarbonato de sodio se realiza durante la etapa de molienda húmeda.
Molienda húmeda
La soja remojada puede ser molida con agua fría o caliente usando una variedad de trituradores, por ejemplo desintegradores, machacadores, molinos o grandes mezcladoras. Cuando la molienda se hace a gran velocidad, 1450 rpm o más rápido, se obtiene fácilmente una solución coloidal muy fina (por ejemplo malla 150).
Cuando se muele en una solución de agua caliente (a más de 80°C) la lipoxigenasa se inactiva, evitando de esta manera el indeseable sabor a poroto.
La molienda de la soja en agua fría, en ausencia de aire, mantiene esta enzima inactiva durante la fase de molienda para extraer la mayoría de los sólidos de soja en el agua. La enzima finalmente se inactiva junto con los inhibidores de tripsina mientras se cocina la suspensión acuosa de soja. El proceso evita así la desnaturalización de la proteína de soja y otros sólidos y su adhesión a las fibras de la soja antes o durante su extracción en el agua, problema común los procesos que emplean la molienda en caliente de porotos crudos o cocidos.
Separación de okara
El subproducto insoluble que se genera en la elaboración de leche de soja de denomina okara.
El okara se separa de la suspensión de soja por medio de una centrifuga decantadora para mejorar el sabor y palatabilidad y para eliminar a los azúcares responsables de la flatulencia. Se recomienda también para su preparación el uso de tamiz decantador y un clarificador para mejorar la calidad de la leche de soja.
Calentamiento y cocción
Los propósitos del calentamiento / cocción de la leche de soja son: destruir microorganismos que causan y aceleran su descomposición, mejorar su sabor, aumentar sus cualidades nutricionales por medio de la inactivación de los inhibidores de tripsina, reducir su viscosidad, facilitar su extracción y obtener mayor cantidad de proteínas y más sólidos.
Se pueden obtener los valores nutritivos óptimos (PER) y así como su máximo sabor por medio del calentamiento a 100°C por espacio de 8 a 22 minutos ya que de esta forma se elimina del 80 a 90 % de la actividad de los inhibidores de tripsina.
Desodorización
Los componentes volátiles de mal sabor de la leche de soja se pueden eliminar si se somete la leche de soja al vacío y altas temperaturas (0,526 mm HG a 115 – 130°C).
El siguiente video muestra la primera parte del proceso de elaboración
Enfriamiento
El producto hasta aquí obtenido se denomina BASE de leche de soja.
Las tecnologías de producción permiten producir volúmenes que van desde los 1.000 hasta los 20.000 litros por hora de base de leche de soja con aproximadamente 10% de sólidos.
En la segunda parte de este artículo describiremos las etapas siguientes, desde la formulación hasta el envasado
Formulación
La leche de soja puede hacerse más aceptable agregando edulcorantes y saborizantes para adaptarse a los gustos locales. Los saborizantes naturales y artificiales han tenido éxito (vainilla, manzana, naranja, chocolate). Si se agrega lecitina de soja u otro emulsionante a la base, aumenta su cremosidad y palatabilidad.
La leche de soja también puede ser adicionada con vitaminas y minerales.
Homogeneización
La homogeneización hará más cremosa a la leche de soja y más uniforme su consistencia al dispersarse los sólidos y al romperse los glóbulos de grasa y convertirse en partículas más finas.
La homogeneización resulta más necesaria cuando se preparó con productos tales como aislados de proteína de soja.
Tratamiento térmico
Para conservar el producto y extender su vida útil se aplican varios tipos de tratamiento térmico, entre ellos la pasteurización, la esterilización y el tratamiento UAT.
El tratamiento UAT y envasado aséptico es un sistema que requiere de un equipo costoso pero tiene la ventaja de que se obtiene una leche de soja con una larga vida, de buen sabor y que conserva su valor nutricional.
Envasado
La selección de los tipos apropiados de empaque es una de las decisiones más importantes a considerar, a fin de hacer exitosa la cadena de comercialización de la leche de soja.
La bebida puede ser producida a un bajo costo y a pequeña escala para ser consumida directamente sin envase especial o bien ser distribuida a granel pasa uso institucional. La leche de soja puede ser también a gran escala usando sofisticada tecnología.
La leche de soja puede ser distribuida en contenedores grandes o en empaques individuales de varios tipos, con o sin refrigeración.
En este segundo video se muestra la parte final del proceso de elaboración, desde la formulación hasta el envasado y comercialización.
