Elaboración de ovoproductos
¿Que son los ovoproductos?
Los ovoproductos son distintos productos obtenidos a partir del contenido de los huevos, despojados de sus cáscaras. Éstos brindan practicidad, seguridad y homogeneidad.
Los huevos son empleados como ingredientes en múltiples industrias de alimentos. Cuando los volúmenes que se requieren son muy grandes, en vez de emplear huevos frescos, se utiliza huevo industrializado en forma de diferentes ovoproductos.
Existen numerosos productos que se elaboran con huevo de manera industrial. La más importante es la elaboración de mayonesa industrial. También se emplea en fabricación de pastas, budines y panificados batidos.
Dentro de los productos de huevo industrializado podemos mencionar:
- Huevo líquido pasteurizado, tanto refrigerado como congelado,
- Yema y clara de huevo líquida pasteurizada, tanto refrigerada como congelada
- Huevo, clara o yema desecados o en polvo
- Huevo cocido, con y sin cáscara
Proceso de elaboración del huevo líquido pasteurizado
El huevo líquido, también llamado huevo entero líquido, es el producto elaborado con huevos separados de sus cáscaras, con yemas y claras en sus proporciones naturales mezcladas, coladas, homogeneizadas o no y pasteurizadas.
Asimismo, podrán elaborarse separadamente yemas y claras líquidas.
Características del huevo como materias primas.
En Código Alimentario Argentino establece que, de acuerdo a su tamaño, los huevos se clasifican en cuatro categorías
|
Denominación |
Grado |
Peso mínimo (gramos por unidad) |
|---|---|---|
|
Extra grande |
IS |
62 |
|
Grande |
1 |
54 |
|
Mediano |
2 |
48 |
|
Chico |
3 |
42 |
Almacenamiento de las materias primas
Las materias primas y todos los ingredientes deberán conservarse en condiciones adecuadas que permitan evitar su deterioro y protegerlos de la contaminación.
Como norma general, la rotación se hará de forma que, salvo criterios técnicos o protocolos de fabricación, los huevos se procesen en el orden de su llegada, para facilitar la gestión de los depósitos y evitar demoras innecesarias que puedan deteriorar su calidad.
Lavado y secado de los huevos, con o sin desinfección
En caso de llevarse a cabo estas operaciones, se realizarán mediante una separación adecuada del resto de operaciones.
Los huevos sucios deben lavarse y secarse antes de su cascado para reducir la carga bacteriana hasta niveles que no influyan negativamente en el ovoproducto final.
En el caso en que se realice un proceso de limpieza para eliminar la materia extraña de la superficie de la cáscara del huevo, deberá hacerse en condiciones cuidadosamente controladas, a fin de reducir al mínimo los daños a la superficie del huevo y evitar la contaminación.
El lavado, secado y desinfección, en su caso, deberán realizarse de forma continua e inmediatamente antes del cascado.
Cascado y Separación opcional de clara y yema
Los huevos de gallina tienen una composición promedio como la que se indica a continuación. Esto es un dato importante que tendremos en cuenta al momento de realizar los balances de materia.
|
Componente |
Gramos cada 100g de huevo entero |
|---|---|
|
Cáscara |
10,5 |
|
Yema |
31,0 |
|
Clara |
58,5 |
La separación de yema, albúmina y cáscara se realiza en forma mecanizada por tres vías distintas. Las dos primeras se pueden reunir como huevo entero. Este proceso se lleva a cabo en sala presurizada, con aire filtrado a temperatura constante de 18° C.
La operación de cascado deberá realizarse de manera que se evite la contaminación entre la cáscara y el contenido interno del huevo, y la proveniente del personal o del equipo.
La yema y albúmina ingresan al circuito de elaboración, mientras que la cáscara es trasladada al exterior de la planta a través de un sistema de tornillos helicoidales.
No deben acumularse en la sala de cascado los restos de materiales y residuos (cáscaras, pallets, embalajes), que se retirarán con frecuencia.
El cascado de los huevos, la recolección de su contenido y la eliminación de los restos de cáscaras y membranas se realizará mediante una separación adecuada del resto de operaciones.
Cuando se realice la inspección visual del contenido del huevo tras el cascado, deberán extremarse las medidas de higiene por parte del personal que trabaje en este punto, sobre todo en relación a los equipos y útiles que entren en contacto con el huevo, para evitar su contaminación.
El contenido de los huevos no podrá obtenerse por centrifugado o aplastamiento de los huevos, ni tampoco podrá utilizarse el centrifugado para extraer de las cáscaras vacías los restos de las claras a fin de destinarlas al consumo humano.
Filtración
En la siguiente etapa del circuito de producción la yema, albúmina o huevo son impulsados a través de un sistema de filtros, cuyo fin es eliminar partículas de cáscara y membranas remanentes.
Periódicamente se controlará y registrará el tamaño de la malla del filtro y su integridad.
Enfriamiento
Puede procederse al enfriamiento del huevo líquido antes del almacenamiento previo al tratamiento térmico.
Se realiza en enfriadores de placas donde un intercambio con agua helada permite reducir la temperatura a valores entre 0 y 4° C, para finalmente ser almacenados en tanques, aislados con camisa y agitación, que permiten conservar el producto.
Cuando se proceda al almacenamiento antes del tratamiento térmico del huevo líquido, deberán controlarse y registrarse el tiempo y la temperatura de enfriamiento. La temperatura debe estar por debajo de 4º C durante un tiempo no superior a 48 horas.
Incorporación opcional de aditivos e ingredientes
Se pueden realizar preparados especiales según la industria alimentaria lo requiera.
En estos casos, las operaciones de incorporación de aditivos deben controlarse para que no se adicionen cantidades superiores a las autorizadas.
El sistema de incorporación debe garantizar que no haya contaminación cruzada o de materias extrañas en el ovoproducto o el huevo líquido.
Los aditivos o ingredientes, provendrán de proveedores homologados y estarán autorizados por la legislación vigente.
Pasteurización
El circuito continúa a través del sistema pasteurizador. Todos los ovoproductos para poder ser calificados como comestibles deberán ser sometidos a un proceso térmico de pasteurización.
Esta etapa es crucial en la inocuidad y la conservación del producto, por lo tanto el protocolo del tratamiento térmico y los pares tiempo/temperatura deben estar definidos, documentados y validados en cada industria y para cada producto final.
Se registrará y comprobará el caudal circulante en el proceso del tratamiento térmico.
Se contará con un sistema de seguridad que garantice que el producto final obtenido se ha tratado de forma adecuada y debe disponerse obligatoriamente de alarmas de temperaturas para avisar de cualquier incidencia en el proceso de tratamiento por calor.
Los instrumentos críticos del par tiempo/temperatura que regulan el proceso estarán sometidos a un programa de mantenimiento y calibración.
La industria debe verificar y registrar el correcto funcionamiento del tratamiento térmico mediante analíticas de producto final que cumplan con los criterios microbiológicos establecidos.
El tratamiento térmico debe estar diseñado de forma tal que evite afectar las características físico-químicas del huevo ya que es una zona muy crítica de coagulación proteica.
Refrigeración y almacenamiento
Tras el tratamiento térmico el ovoproducto líquido debe, a la mayor brevedad, refrigerarse a una temperatura por debajo de los 4º C o bien congelarse.
En caso de realizarse un almacenamiento del ovoproducto, la temperatura a la que se mantendrá el producto terminado estará por debajo de los 4º C.
Envasado
El huevo líquido se comercializa en diferentes presentaciones, por ejemplo:
- canastos con bolsas estériles de nylon tipo Bag in Box de 10 o 20Kg.
- contenedores de 1.000 kg. de capacidad, tanto en acero inoxidable aislados y no aislados,
- contenedores de plástico aislados con bag in box
- contenedores descartables de cartón.
- A granel, en camiones cisternas sanitarios de 8, 16 y 24 tn.