Cómo se elabora la mayonesa
Así se elabora la mayonesa
Los aderezos son aquellos productos elaborados que se utilizan para sazonar la comida y darle buen sabor y aroma. También se los denomina salsas o aliños. Entre los más difundidos figuran el Ketchup, los distintos tipos de mostaza de mesa y en especial la mayonesa.
Conozcamos algo más del proceso de elaboración.
Definición
Con la denominación de Mayonesa o mahonesa, se conoce al aderezo constituido por una emulsión de aceite vegetal comestible en huevo entero o líquido (o su equivalente en huevo entero, desecado o en polvo). También puede emplearse yema de huevo fresca o líquida (o su equivalente en yema de huevo desecada/en polvo). Es de color amarillo uniforme, consistencia semisólida y textura lisa y uniforme. Este aderezo se sazona con vinagre y/o jugo de limón. En su elaboración pueden utilizarse condimentos, sal, aceites esenciales y extractos aromatizantes.
Emulsificación de la mayonesa
Una emulsión es una dispersión de un líquido en otro, donde ambos son inmiscibles. Dicha dispersión se logra mediante agitación enérgica.
La mayonesa es una emulsión, donde el aceite se dispersa en el agua presente en el huevo. El agua también puede provenir del vinagre o del jugo de limón que se agregan para prepararla.
¿Por qué no se separan las fases si son inmiscibles? Aquí interviene uno de los principales componentes lipídicos del huevo, que es la lecitina. La lecitina es una molécula tensioactiva; tiene una parte hidrófoba que repele el agua e interacciona con las gotas de aceite y otra parte hidrófila que interacciona con el agua.
Las moléculas tensioactivas recubren las gotas de aceite que se originan al dispersarse y forman estructuras estables, llamadas micelas.
Las partículas de aceite rodeadas de emulsionante y dispersas en un medio acuoso tendrán más estabilidad cuando el medio es ácido.
En este caso, los extremos polares de la lecitina que rodean cada gota de aceite se aleja el máximo de los extremos apolares de otra gota complicando su unión y estabilizando la emulsión. El ácido del vinagre o del zumo de limón realiza esta función.
Estas son las razones por las que la mayonesa no se separa en dos fases, es decir “no se corta”.
Proceso de elaboración
El proceso de elaboración de mayonesa industrial puede resumirse en cuatro etapas:
- Preparación de materias primas
- Dosificación
- Emulsificación
- Almacenamiento de producto terminado
La mayoría de las mayonesas industriales son reducidas en lípidos y reducidas en calorías. Parte del aceite es reemplazada por agua. Esto obliga también a usar distintos aditivos
Las distintas fases son preparadas en tanques separados (para la fase acuosa y aceite además de vinagre y huevo). Por medio de un sistema de dosificación, estas fases son incorporadas al sistema de emulsificación.
Estos sistemas de emulsificación habitualmente consisten en dos etapas. Este proceso se realiza en forma continua. En primer término se realiza una pre-emulsión y luego ésta es procesada en un molino coloidal, un dispositivo con motor de alta velocidad y mínimas holguras que facilita la emulsión de dos líquidos. Así se alcanza una fina y homogénea distribución de las gotas de aceite.
Después, el producto final es almacenado inmediatamente en tanques pulmón, antes del envasado.
Límite al sodio
La Resolución Conjunta 4/2019 de la SECRETARÍA DE REGULACIÓN Y GESTIÓN SANITARIA y de la SECRETARÍA DE ALIMENTOS Y BIOECONOMÍA, contempla en su artículo 3° una modificación al artículo 1280 referente a Mayonesa.
Concretamente establece que tendrá como máximo 833 mg de SODIO cada 100 g de producto.
Conservación de la mayonesa
En el caso de la elaboración de mayonesa con contenido de aceite reducido, puede resultar necesario someter la fase acuosa a un tratamiento térmico previo a la emulsificación, si ésta fase contuviera almidón pre-gelatinizado.
En este tipo de equipos, la fase es calentada hasta la temperatura necesaria, luego es mantenida a dicho nivel y posteriormente enfriada hasta la temperatura de proceso requerida.
Opcionalmente, para elaborar mayonesas con ingredientes particulados, como por ejemplo vegetales, se utiliza una mezcladora continua luego del sistema de emulsificación.
Para aumentar la vida de la salsa en algunas ocasiones se añade EDTA (ácido etilendiaminotetraacético) en
forma de sal de sodio o de calcio. Esta sustancia inhibe la acción de iones metálicos que favorecen la
rancidez. Recientemente salieron al mercado alternativas naturales al EDTA 
que cumplen la misma función.
El envasado con gases inertes (nitrógeno, dióxido de carbono) permite también una mayor durabilidad del producto.
Durante los últimos años la mayonesa envasada se ha transformado en un producto altamente masivo, presente en la mayoría de los hogares. A fin de generar nuevas propuestas las empresas innovan en formatos y contenidos para tentar a los distintos tipos de consumidores.
Así han surgido variedades light y libre de colesterol debido a la mayor preocupación de la gente por cuidar su dieta alimenticia.
Sin huevo, no es mayonesa
El artículo 1282 del Código Alimentario Argentino dice que “Podrán elaborarse salsas, aderezos o aliños en forma de una emulsión de aceite vegetal comestible con emulsificantes admitidos, sazonada con vinagres y/o jugo de limón con o sin especias o condimentos.”
Es decir, como una mayonesa, pero sin huevo.
Al respecto el mismo artículo aclara que “Queda prohibido el uso de letras, sílabas o cualquier otra expresión que por su grafía y/o fonética sugieran la palabra Mayonesa así como la de Mayonesa sin huevo."