¿Cómo se produce la salsa de soya?
La salsa de soya (o soja) es el producto resultante de la fermentación del poroto de soya y cereales. En Oriente es conocida como shoyu. Acompañando el aumento de consumo de comida oriental, la salsa de soya se popularizó en los mercados latinoamericanos. Aquí te contamos como se produce.
Preparación de los ingredientes
En la elaboración típica de la salsa de soya se emplean cuatro ingredientes: soya, trigo, sal y agua. Como ocurre con otros alimentos que se elaboran con pocos ingredientes simples, la selección de la materia prima debe ser sumamente cuidadosa ya que sus cambios influyen de manera directa sobre el producto final.
La soya se sumerge en agua y luego se cuece al vapor. Las proteínas de la soya son las que dan origen al sabor tan característico de esta salsa.
Por su parte, los hidratos de carbono del trigo son los componentes responsables del aroma y del dulzor
El trigo primero se tuesta a altas temperaturas y luego se machaca con rodillos a fin de facilitar su posterior fermentación.
Por último, la sal, que se disuelve en agua, controla la propagación de bacterias durante la elaboración y actúa también como preservante.
El origen
En la Antigua China se conocían los alimentos conservados y los correspondientes condimentos bajo la denominación "jiang". Probablemente hayan sido los precursores de lo que hoy conocemos como salsa de soja. Por ser los ingredientes más fáciles de adquirir y de elaborar, el "jiang" de soja y trigo se desarrolló más rápidamente que otras demás clases. En algún momento se comenzó también a producir "jiang" de cereales en Japón y otros países vecinos de China. Se dice que nuestra salsa de soja actual proviene de este condimento.
Proceso de fermentación de la salsa de soya
Una vez acondicionados los ingredientes, se mezclan cantidades iguales de soya hervida y de trigo tostado a la que se le añade un cultivo de esporas del hongo Aspergillus. Esta preparación se conoce como shoyu koji.
Aspergillus es un género de hongos que se utiliza para la fermentación de diversos ingredientes. Tres especies, caracterizadas por su actividad proteolítica, se utilizan para la elaboración de salsa de soya: A. oryzae, A. soyae y A. tamari.
Las instalaciones para la realización de esta etapa se encuentran preparadas para proporcionar un óptimo ambiente para el trabajo del Aspergillus. Esta etapa es esencial para la elaboración de la salsa de soya y tiene una duración de tres días.
El shoyu koji se traslada hasta un tanque donde se le agrega el agua salada, y se la deja fermentar y estacionar. A la mezcla de shoyu koji y el agua salada se la denomina moromi.
En la fermentación del moromi se distinguen varias etapas, como ser la fermentación láctica y, la fermentación alcohólica.
Por acción del Aspergillus, se descomponen las proteínas en aminoácidos libres y fragmentos de proteínas mientras que los almidones transforman en azúcares simples.
Paralelamente desarrollan bacterias lácticas y levaduras. A lo largo de la fermentación se van formando los distintos compuestos responsables del sabor, el aroma y el color característicos de la salsa de soya.
El proceso completo puede durar hasta tres meses.
Filtrado y envasado
En la etapa siguiente, el moroni se filtra. La suspensión de grano completamente fermentado se coloca en contenedores forrados de tela y se presiona para separar los sólidos de la salsa de soya líquida. Los sólidos aislados se utilizan como abono o para alimentar animales, mientras que la salsa de soya líquida se procesa adicionalmente.
La salsa exprimida del moroni, llamada ‘salsa de soya cruda’ se deja estacionar en un tanque durante 3 a 4 días. Transcurrido este período se la separa del aceite que se junta en la superficie y de los sedimentos que se juntan en el fondo del tanque.
Esta salsa purificada se pasteuriza para eliminar cualquier levadura y mohos activos e inhibir la actividad de las enzimas. Adicionalmente se ajusta su color, sabor y aroma.
La salsa ya pasteurizada puede ser filtrada para eliminar cualquier partícula fina y finalmente envasada para su venta.
Salsa de soya sin gluten
Algunas producciones utilizan maíz en lugar de trigo. De esta manera se logra salsa de soya sin gluten, apta para celíacos.
Salsa de soya sin aditivos
La salsa de soya industrial suele contener colorantes (caramelo) y conservantes (sorbato de potasio). Quien esté buscando salsa de soya sin aditivos, con “etiqueta limpia” tiene la opción de comprar salsa orgánica (aunque su precio es superior a la convencional).
