Módulo 1 - Clase 2
Como se reproducen las bacterias
Los microorganismos tienen una serie de necesidades para crecer y
multiplicarse. Necesitan nutrientes, agua, ambientes cálidos y tiempo. Es
indispensable conocer estas necesidades para poder detener la
multiplicación de microbios o eliminarlos. Veamos en detalle cómo se reproducen los microorganismos.
¿A que temperatura crecen los microorganismos?
Conocer el efecto de la temperatura en la vida de las bacterias es de
primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos.
La mayoría de los microorganismos que producen ETA se desarrollan mejor a
temperaturas cercanas a los 37 grados, que es la temperatura normal del
cuerpo humano. Pueden crecer también entre los 5 y los 60 grados a una
velocidad considerable.
Fuera de este rango su crecimiento es más lento y su potencia reproductora
se ve disminuida. A temperaturas superiores a 60 grados comienzan a
alterarse y al llegar a los 100 mueren si el calor actúa en un tiempo
suficiente.
A bajas temperaturas, el desarrollo se dificulta. A temperaturas de
refrigeración, por debajo de 4 grados, los microorganismos dejan de
multiplicarse pero no mueren. Tampoco mueren en un freezer donde la
temperatura es de 18 grados bajo cero.
Esto implica que la refrigeración no brinda protección absoluta contra la
multiplicación de bacterias capaces de causar ETA. Por lo tanto es
fundamental controlar y minimizar el tiempo de almacenamiento de los
alimentos refrigerados.
Al intervalo de temperatura entre 5 y 60 grados se lo denomina zona de
peligro. Por eso, la temperatura a la que se debería mantener un alimento
para controlar y prevenir el crecimiento microbiano es menos de 4 o más de
60 grados.
Curva de crecimiento bacteriano.
Para poder multiplicarse las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo. Por lo tanto se debe minimizar el tiempo que un alimento pasa en la zona de temperaturas peligrosas. La velocidad de crecimiento microbiano es tan elevada que olvidarse un alimento perecedero fuera de la heladera favorece el crecimiento de los microorganismos, los cuales pueden llegar a grandes números y deteriorar el alimento en muy poco tiempo.
Un solo microbio en condiciones ideales, es capaz de formar una colonia
microbiana de varios millones de miembros en pocas horas.
Esto ocurre porque los microbios son capaces de dividirse en dos, y esos
dos a su vez en otros dos y así sucesivamente. Este proceso se repite
aproximadamente cada 20 minutos.
El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir
que las bacterias presentes en los alimentos puedan alcanzar números
suficientemente grandes para causar ETA.
Pese a todo, el mantenerse fuera de la zona de peligro tampoco previene
toda la multiplicación bacteriana, ya que algunas bacterias son capaces de
producir esporas (formas de vida vegetativas resistentes) que les permiten
sobrevivir incluso a temperaturas mucho más altas o bajas. Debido a que las
esporas no se pueden destruir mediante la cocción o ebullición es de suma
importancia tomar precauciones para evitar que prosperen. Esto se logra
enfriando los alimentos rápidamente y manteniéndolos bien refrigerados.
¿De qué se alimentan las bacterias?
Para su desarrollo, los microorganismos necesitan nutrientes. Concretamente
requieren una fuente de energía como glúcidos, lípidos o proteínas, además
de agua y sales minerales. Eventualmente pueden necesitar oxígeno y
vitaminas.
En general los alimentos contienen todos los nutrientes necesarios para el
desarrollo de los microorganismos, pero las diferencias de composición
observadas tienen un efecto selectivo sobre su flora microbiana.
Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en proteínas como
son las carnes y los productos lácteos. Por su parte, los mohos y
levaduras, que requieren de glúcidos, se desarrollan mejor en panes o en
vegetales.
pH de los alimentos
El pH es una forma habitual de medir la acidez de un alimento. Su valor varóa de 0 a 14. El valor 7 es "neutro". Los valores inferiores a 7 son alimentos ácidos; cuanto más bajo es el valor, más ácido el alimento. Por otra parte, valores mayores a 7 corresponden a productos alcalinos; cuanto más alto el pH, más alcalino resulta el alimento.
La acidez o pH del alimento es otro factor importante para el desarrollo
microbiano. Cuando es poco ácido, permite el crecimiento de una gran
cantidad de microorganismos. Tal es el caso de la leche, pollo, carne
cruda, pescados y mariscos.
Por el contrario, la multiplicación microbiana se ve sustancialmente
inhibida en alimentos ácidos tales como cítricos, tomate o vinagre.
Tabla de pH de los alimentos
Encurtidos
Los alimentos encurtidos son...pepinos o pepinillos en viagre o las cebollitas en vinagre
Actividad de agua.
El agua es también indispensable para la vida de los microorganismos. En los alimentos, el agua puede estar libre o ligada químicamente a otros cosntituyentes del alimentos. La proporción de agua libre respecto al agua total contenida en los alimentos se denomina actividad de agua (aw). El valor de aw varía entre 0 y 1.
Para que los
microorganismos puedan desarrollarse el agua debe estar disponible (libre) y en condiciones
de ser utilizada. Cuando más agua contenga un alimento, mayor es su
posibilidad de deteriorarse.
Azúcar, harina, leche en polvo, pastas secas o legumbres secas tienen baja
actividad de agua. Son estables y se mantienen inalterados por mucho tiempo si se los
almacena en forma adecuada.
Por el contrario, la leche, carnes, frutas, pescados y verduras son
alimentos que tienen valores de humedad elevados, por lo tanto alterables,
óptimos para la multiplicación de bacterias.
Las bacterias no crecen en alimentos con muy poca agua disponible, sin
embargo permanecen vivas. Muchos alimentos que se emplean secos, como
harina, especias o leche en polvo, permanecerán seguros hasta el momento en
que son reconstituidos con agua
En ese instante los microorganismos presentes comenzarán a crecer y por
ello estos alimentos una vez hidratados deberían ser tratados como frescos,
emplearse tan pronto como sea posible y ser conservados en refrigeración.
Los alimentos que tienen una muy alta concentración de azúcar como
mermeladas o miel no permiten el crecimiento microbiano. Lo mismo ocurre
con altas concentraciones de sal o de ácidos en alimentos como vinagre o
pickles
Microorganismos aerobios, anaerobios y facultativos.
¿Cómo respiran las bacterias? De acuerdo a su requerimiento de oxígeno, las bacterias se pueden agrupar
en aerobias, anaerobias estrictas y anaerobias facultativas
Microorganismos aerobios
Los microorganismoa aerobios necesitan la presencia de oxigeno para multiplicarse. Se
desarrollan en la superficie de los alimentos.
Microorganismos anaerobios estrictos
Los anaerobios estrictos
crecen en el interior de los alimentos o en aquellos privados de aire como
envasados al vacío o latas de conserva. La presencia de aire inhibe su
multiplicación.
Microorganismos anaerobios facultativos
Por último, a los anaerobios facultativos, la presencia de aire les resulta
indiferente porque pueden multiplicarse tanto en su ausencia como en su
presencia.
Habiendo conocido las condiciones que favorecen el desarrollo de los
microorganismos, es necesario adoptar prácticas de trabajo que reduzcan las
probabilidades de contaminación y la multiplicación de los microorganismos
ya presentes en los alimentos
Microorganismos beneficiosos en los alimentos
Es bueno aclarar que no todos los microorganismos son perjudiciales. Por el
contrario, algunos pueden resultar sumamente útiles. Los microorganismos se
pueden clasificar en tres grupos de acuerdo a la utilidad o nocividad que
representen para los seres humanos.
En primer término tenemos los microorganismosalteradores. No causan enfermedades,
pero alteran el color, olor, textura y sabor de los alimentos. Los vuelven
no aptos para el consumo. Esto genera pérdidas económicas ya que estos
alimentos deben desecharse.
Otro grupo son los microorganismos patógenos, que pueden ocasionar
graves enfermedades a los seres humanos. Dentro de este grupo se encuentran
los microorganismos que causan eta.
Por último, encontramos los
microorganismos útiles o benéficiosos. Se utilizan
en la elaboración de diversos alimentos como pan, vino, cerveza, queso y
yogur. También se usan en embutidos, pickles y vinagre, entre otros.
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