Módulo 2 - Clase 3

5 claves de la inocuidad de los alimentos

A lo largo del módulo hemos visto una importante cantidad de exigencias y recomendaciones para que la elaboración de alimentos resulte segura. Todas las exigencias de las Buenas Prácticas de Manufactura se pueden resumir en 5 recomendaciones básicas para la manipulación higiénica de los alimentos. Se busca que los manipuladores de alimentos adquieran y pongan en práctica estas 5 claves para así reducir la aparición de enfermedades de origen alimentario.

Estas claves son:

1 - Use agua y alimentos seguros

2 - Mantenga la higiene

3 - Separe los alimentos crudos de los cocidos

4 - Cocine los alimentos completamente y

5 - Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

Veamos en detalle cada una de estas claves

Uso de agua y alimentos seguros

Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas y sustancias químicas. Algunas sustancias tóxicas pueden formarse en alimentos dañados o con hongos.

Por eso, seleccionar los alimentos cuidadosamente y aplicar algunas medidas simples como lavar y pelar ayudan a disminuir el riesgo. Esta primera clave nos recomienda:

• Use agua de red o asegúrese de potabilizarla antes de su consumo.

• Seleccione alimentos sanos y frescos.

• Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada.

• Lave las frutas y las hortalizas minuciosamente, especialmente si se consumen crudas.

• No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento.

Mantener la higiene

Algunas bacterias peligrosas están ampliamente distribuidas en el suelo, el agua, los animales y las personas. Estas bacterias son transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y pueden llegar a los alimentos causando enfermedades. Para evitarlo:

• Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación.

• Lávese las manos después de ir al baño.

• Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de alimentos.

• Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de la presencia de insectos, mascotas y de otros animales.

Separar los alimentos crudos de cocidos.

¿Recuerdan la contaminación cruzada? La clave número tres nos pide separar los alimentos crudos de los cocidos

Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas que pueden transferirse a otros alimentos, tales como comidas cocinadas o listas para consumir, durante la preparación de los alimentos o mientras se conservan. Para evitarlo:

• Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.

• Para manipular carnes y otros alimentos crudos use equipos y utensilios diferentes.

• Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.

Cocinar los alimentos completamente

La correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas.

Calentar el alimento, de manera tal que todas las partes alcancen la temperatura segura de cocción, garantiza la inocuidad para el consumo. Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida, que requieren especial control de la cocción.

• Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes y pollos cuidando que no queden partes rojas en su interior. Se recomienda el uso de termómetros. Cuidados similares se deben tener al cocinar huevos y pescados.

• Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que superan los 74°C.

• Si se necesita recalentar la comida cocinada, hacerlo completamente a una temperatura mayor a 74 o 75°C.

Mantener los alimentos a temperaturas seguras.

Por último la quinta clave nos exige mantener los alimentos a temperaturas seguras

Algunas bacterias pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es conservado a temperatura ambiente. Por el contrario debajo de los 5°C o arriba de los 60°C, el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene.

Sin embargo, ciertos microorganismos peligrosos pueden todavía crecer a temperaturas menores a 5° C.

Para evitar riesgos:

• No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.

• Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente bajo los 5° C).

• No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.

• No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Cocina para grupos de riesgo

Como se mencionó anteriormente, al consumir alimentos, TODOS somos susceptibles de sufrir una enfermedad transmitida por alimentos. Sin embargo, existen grupos que representan mayor riesgo, tales como ancianos, niños y mujeres embarazadas. Deben guardar también especial cuidado las cocinas de hospitales que atienden personas inmunodeprimidas. Por lo tanto a continuación se citan algunas recomendaciones orientadas particularmente a los niños pero que son aplicables a los otros grupos de riesgo.

Alimentos infantiles

Una de las formas fundamentales de demostrar el cuidado que se tiene por los niños, es ofreciéndoles alimentos higiénicos y saludables y Adecuados a su edad y desarrollo.

Deben ser seleccionados de modo que no provoquen atragantamiento o ahogo y preparados, servidos y almacenados siguiendo buenas prácticas que aseguren su inocuidad.

Indefectiblemente deben elegirse materias primas limpias, sanas y seguras para disminuir el riesgo de enfermedad alimentaria.

Cuando se empleen carnes, debemos asegurarnos que hayan sido inspeccionadas y aprobadas por las autoridades sanitarias.

Las leches que se empleen deben estar pasteurizadas y ser de buena calidad. Las leches o derivados en polvo se usarán únicamente para cocinar y si deben reconstruirse antes de su uso, asegurarse de la calidad del agua y de la refrigeración inmediata.

Existen otras medidas simples para prevenir enfermedades en grupos de riesgo.

Se debe lavar perfectamente toda la fruta y vegetales en general que vayan a ingerir los niños, sean crudos o para cocinar, aunque tengan aspecto de “limpios”. Recordar que es necesario cepillarlos para eliminar suciedad, agroquímicos de superficie y algunas bacterias.

Nunca hay que usar huevos con cáscara rota o rajada, y servirlos únicamente bien cocidos o pasteurizados.

Cocinar completamente alimentos tales como carne, cerdo, pescado, huevos, etc. En lo posible emplear un termómetro para carnes para asegurarse de tener la temperatura de cocción adecuada.

Cada vez que se pruebe comida, utilizar una cuchara nueva diferente de la que se usa para revolver o cocinar.

Planificar el descongelamiento de alimentos, colocándolos en la parte más baja de la heladera o bajo el chorro de agua fría, o en el horno de microondas o, en algunos casos, cocinándolos directamente, pero nunca dejarlos que se descongelen solos, a temperatura ambiente. Evitar también descongelarlos en un recipiente con agua que no corre.

Mantener refrigeradas las comidas frías hasta el momento de servirlas.

Después de terminadas de cocinar, servir las comidas calientes inmediatamente, o lo más rápido posible si se deja enfriar hasta que puedan ser comidas por el niño. Si se deben conservar un tiempo, hacerlo a temperaturas por encima de 65º C y si se deben recalentar, hacerlo a no menos de 75º C manteniendo luego a 65º C.

Si es necesario almacenar las comidas preparadas hacerlo en forma segura, tapándolas, poniéndoles una etiqueta con la fecha de elaboración y colocándolas en sitios con la temperatura adecuada.

Por último, no olvidemos descartar cualquier comida que haya sido dejada en un plato y nunca volverla al contenedor original.

Preparación de mamaderas

Igual de importante que la cocina para grupos de riesgo, es la preparación de mamaderas. Aquí es importante efectuar una planificación cuidadosa que respete las elecciones de los padres y de los niños. Aplicaremos las consideraciones generales ya efectuadas y algunas otras específicas, como no mezclar la mamadera de un niño con la de otro. Para ello tenemos que identificarlas correctamente.

Cuando un niño se alimente con leche de pecho, asegurar la forma higiénica de provisión por parte de la madre.

Si es necesario calentar la mamadera, colocarla en un recipiente con agua caliente (no hirviendo) durante 5 minutos, luego retirarla, agitarla bien y probar su temperatura antes de alimentar al niño. También se puede calentar por medio del microondas, pocos segundos.

Almacenar las mamaderas en forma segura, con el nombre del niño y del contenido, cubiertas y refrigeradas

En ningún caso hay que guardar los sobrantes.

Así llegamos al final del módulo 2. Hemos visto los conceptos fundamentales de la elaboración de alimentos seguros. Te invitamos ahora a responder el cuestionario de autoevaluación y luego a seguir aprendiendo más en el módulo 3 del curso de manipulador de alimentos.

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