Módulo 3 - Clase 1
Establecimiento elaborador de alimentos
En los módulos anteriores hablamos sobre los microorganismos y el riesgo que los alimentos resulten contaminados. También hablamos de pautas y claves para que el manipulador realice su tarea correctamente para obtener alimentos seguros. Pero para que todo esto pueda cumplirse, el establecimiento, cocina o fábrica donde se elaboren alimentos también debe reunir condiciones adecuadas de construcción y diseño que ayuden a una manipulación segura.
En este capítulo los invitamos a una recorrida por el establecimiento.
Vamos a realizar una recorrida por el local con el objetivo de verificar que no exista ninguna condición que pueda afectar la inocuidad de los alimentos que allí se preparan.
Antes de ingresar, observaremos que el lugar donde se encuentra el establecimiento esté protegido de inundaciones, olores objetables, humo, polvo, gases y luz excesiva.
Debe restringirse también el ingreso de todo tipo de animales.
Los caminos de acceso tienen que tener su superficie pavimentada para permitir la circulación de vehículos, carros y contenedores.
Ya dentro del local, veremos que la estructura sea sólida y esté diseñada de forma que no se acumule suciedad ni puedan anidar plagas.
El material no debe transmitir sustancias indeseables.
También deberemos observar el estado de los distintos elementos.
Las ventanas y otras aberturas tienen por lo general dos propósitos, iluminación y ventilación. Deberán estar construidas de forma tal que eviten la acumulación de suciedad y faciliten la limpieza. Deben impedir la entrada de insectos, roedores y otros animales.
Las puertas deben ser de material no absorbente y de fácil limpieza. Las mismas tienen que mantenerse siempre cerradas de forma completa (sin dejar rendijas de luz). Cuando resulte necesario, se colocarán cortinas.
Los pisos Deben ser de materiales resistentes al tránsito continuo, impermeables y antideslizantes. Es recomendable que sean lisos para que sea más fácil su limpieza y desinfección. En el caso que se produzcan grietas, éstas deben repararse inmediatamente.
Los pisos deberán tener una pendiente tal que permita que los líquidos escurran hacia las rejillas impidiendo su acumulación.
Los desagües también deben tener una buena pendiente que permita desagotar fácilmente. Es conveniente que estén protegidos por rejillas finas para evitar que los trozos de residuos sólidos se arrastren hacia las canaletas y a su vez evitar el ingreso de plagas.
Miremos ahora hacia las paredes. Deben estar construidas o revestidas con materiales no absorbentes, lavables y de colores claros. Es importante que estén impermeabilizadas por lo menos hasta 1,80 metros de altura y que sean de fácil limpieza y desinfección. Esto puede lograrse mediante buenos revoques y pinturas adecuadas, por ejemplo pintura Epoxi. Para facilitar la limpieza, los ángulos entre paredes deberán ser redondeados igual que las uniones con los pisos o los techos.
Los techos no deben acumular suciedad ni condensaciones y hay que evitar que se formen manchas de mohos. Deberán ser fáciles de limpiar.
En el área de manipulación de los alimentos, debemos verificar que todas las estructuras y accesorios elevados estén instalados de manera no produzcan contaminación directa o indirecta de los alimentos por condensación y goteo y además, que no se entorpezcan las operaciones de limpieza.
Los sanitarios y vestuarios del personal deben estar completamente separados de las zonas de elaboración y no tener acceso directo a éstas. Los manipuladores siempre deben lavar sus manos luego de ir al baño. Por este motivo debemos asegurarnos que entre los sanitarios y el área de producción haya, al menos, un lavamanos completamente equipado. Estos lavamanos deben disponer de agua fría y caliente y asegurar la eliminación higiénica de las aguas residuales.
Deben existir separaciones para las materias primas, productos intermedios y terminados. Se debe disponer también de lugares separados para el almacenamiento de desechos, sustancias tóxicas, devoluciones, productos y utensilios de limpieza. También se deben poder separar, por partición, ubicación y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada.
Es fundamental que en cada lugar de la planta donde sean necesarios, haya recipientes para desperdicios con tapa y una capacidad acorde al volumen de desechos. Estarán provistos de bolsas colectoras en su interior. Pueden ser de metal, plástico u otro material que permita un fácil manejo y limpieza cada vez que se vacíen los mismos.
Es conveniente que los establecimientos cuenten con un sector especial para el almacenamiento de las bolsas de residuos, lejos de las zonas de elaboración, donde permanecerán hasta el momento de la recolección. Este lugar debe ser cerrado para evitar el ingreso de plagas y con techo para protegerlo adecuadamente de las lluvias.
El establecimiento debe ser amplio y tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección. Debe contar con espacios que permitan limpiar entre los equipos y también entre los equipos y las paredes, techo y piso. Los insumos, materias primas y productos terminados deben estar ubicados sobre estantes, tarimas o pallets también separados de las paredes y el techo para permitir la correcta higienización de la zona.
La importancia de una buena iluminación
La iluminación influye sobre la salud, la seguridad y la eficiencia de los trabajadores. Una buena iluminación impide accidentes, facilita el trabajo y colabora con la comodidad del operario. La luz debe ser natural (a través de ventanas y claraboyas) complementada con iluminación artificial. En todos los casos debe posibilitar la realización de las tareas y no alterar los colores ni comprometer la higiene de los alimentos. Los artefactos de iluminación que estén ubicados sobre el área de manipulación deben estar siempre protegidos contra roturas.
Otro punto a observar es la ventilación que tiene como objetivo evitar el calor excesivo, la condensación de vapor y el ingreso de aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. No se debe permitir el ingreso de humo, polvo o vapor.
Se debe proveer de una buena ventilación especialmente en áreas con una alta carga térmica o donde resulte necesario disipar vapores. Los vapores generados deben confluir hacia campanas extractoras, diseñadas de modo que no entorpezcan las labores de limpieza y cumplan con las reglamentaciones vigentes sobre protección ambiental.
Las instalaciones eléctricas podrán ser empotradas o exteriores y en este último caso, recubiertas por caños aislantes y adosadas a paredes y techos. No se permite tener cables colgando sobre las zonas de manipulación de alimentos. Además de los requisitos propios de seguridad para el operario, las instalaciones deben ser a prueba de agua, de forma que permitan una correcta y rápida higienización de paredes, techos y otras superficies.
Es importante recordar que de acuerdo a las buenas prácticas de manufactura, un establecimiento elaborador de alimentos debe cumplir con una serie de requisitos tanto en su diseño como en sus materiales de construcción.
Por tal motivo, si usted es el dueño del establecimiento elaborador, será el responsable de cumplir con estas exigencias.
Y si sos empleado de un establecimiento donde se elaboran alimentos debes conocer estas exigencias e informar a tu empleador cuando existan necesidades de mejora.
Equiipos y utensilios
Continuamos con otros temas relacionados con el establecimiento. Los equipos y los utensilios que se utilicen para la elaboración de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Deben ser no absorbentes, resistentes a la corrosión y a las repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Se recomienda evitar el uso de utensilios o equipos con superficie de madera y de productos que puedan corroerse. Como alternativa, existen materiales plásticos muy resistentes que además permiten aplicar la regla “para cada uso, un utensilio de diferente color”.
El color de las tablas no es arbitrario si no que se utiliza para poder manipular diferentes tipos de alimentos, evitando de esta manera la contaminación cruzada,
A modo orientativo, las tablas rojas se utilizan para carnes crudas, las verdes para verduras, hortalizas y frutas y las azules, para pescados o mariscos crudos.
Tal vez los colores elegidos puedan variar de un establecimiento a otro. Lo importante es tener en claro que se manipula en cada una de ellas y así evitar la contaminación.
Calibración y mantenimiento
¿Qué ocurre cuando un equipo funciona mal o se rompe? Se producen pérdidas y demoras en el proceso. Por eso es importante verificar que se realicen los procedimientos de calibración y mantenimiento preventivo de los distintos equipos.
Recordemos que la pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la mercadería hasta obtener el producto terminado.
Si pensamos que trabajar con buenas prácticas resulta costoso, hagamos el cálculo de:
Los costos causados por la inundación del almacén. ¿Cuánto vale la mercadería que está guardada allí? Y ¿cuál es el costo de mantener el sistema de desagüe funcionando adecuadamente?
Otro ejemplo. Los costos causados por la invasión de plagas. ¿Cuánto vale la mercadería que puede ser atacada por roedores? Y ¿cuál es el costo de implementar un sistema de control de plagas?
Los costos causados por roturas imprevistas de equipos. ¿Cuántas horas de trabajo se pierden en reparar un equipo roto? ¿Cuánto sale el servicio de reparación? ¿Cuánto producto no se pudo elaborar? ¿Cuánta gente estuvo sin trabajar? Y ¿cuál es el costo de realizar mantenimiento preventivo?
Los costos causados por el ataque de microorganismos. ¿Cuánto cuesta la mercadería devuelta por clientes debido a la presencia de mohos? ¿Cuánto cuesta recompensar al cliente? Y ¿cuál es el costo de mantener las paredes, pisos y techos limpios y libres de humedad?
Los costos causados por fallas durante el proceso. ¿Cuántas horas de trabajo se destinan a tratar de recuperar un producto que salió mal? Y ¿cuántas horas se ganan si se realizan inspecciones periódicas para evitar que estas fallas sucedan?
Cualquiera sea el caso tomado como ejemplo, siempre resulta más barato prevenir que reparar una falla.
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