Módulo 2 - Clase 2
Manipulación segura de alimentos
A continuación desarrollaremos el tema de la Elaboración del alimento. Si bien esta etapa va a ser diferente para cada alimento, tienen algunos puntos en común que iremos mencionando.
Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un producto de Calidad. Esta es la etapa en la que se deben tener más cuidados para evitar la contaminación y posterior deterioro de los alimentos.
En esta etapa se comenzarán a manipular directamente los ingredientes y eso los expondrá a contactos, tiempos y temperaturas que pueden provocar inconvenientes en la eficiencia y eficacia del proceso. Para aquellas preparaciones que no requieran cocción es aún más importante porque no volverán a ser calentadas y ya no habrá ninguna oportunidad para eliminar las potenciales contaminaciones.
Es importante resaltar los beneficios de la planificación y el orden. Recuerde que todas las personas que se encuentran trabajando obtendrán mejores resultados cuanto más capacitados y entrenados estén.
Es recomendable que estén supervisados por personal técnico.
A continuación se dan algunas recomendaciones prácticas para minimizar los peligros de contaminación durante esta etapa:
En primer lugar es fundamental inspeccionar todos los ingredientes antes de utilizarlos y descartar todo aquel que tenga mal olor, sabor, color, aspecto o sea sospechoso.
Todas las personas involucradas en la preparación de los alimentos deben cumplir con el lavado de manos y la utilización de vestimenta y elementos de protección personal.
En la elaboración emplearemos equipos como cortadoras, mesadas o picadoras. También utilizaremos utensilios como tablas de corte, recipientes, cuchillos, cucharas o espátulas. Todos deben estar limpios y ordenados. También deben estar diferenciados para alimentos crudos y cocidos, animales y vegetales.
Igual que en el almacenamiento, es fundamental mantener siempre separados los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios de los alimentos cocidos o listos para consumir.
Las materias primas potencialmente peligrosas se deben manipular en salas o zonas separadas por una barrera física de las zonas utilizadas para preparar alimentos listos para el consumo. Cuando esto no sea posible, se debe realizar una adecuada limpieza y desinfección antes de manipular alimentos listos para el consumo.
Al igual que una receta de cocina, es de gran utilidad tener al alcance las especificaciones del producto que se elabora y los procedimientos de las operaciones que se realizan. Éstos sirven de guía para realizar el trabajo de forma metódica y ordenada, evitando esperas innecesarias y agilizando la tarea.
También es útil que en la zona de producción haya carteles y avisos escritos para que el manipulador tenga presentes las buenas prácticas de elaboración.
El tiempo y la temperatura son dos variables que influyen en el crecimiento microbiano. Por tal motivo la elaboración de cualquier producto, sobre todo los perecederos, deberá hacerse de la manera más rápida posible, evitando demoras y tiempos muertos.
Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación. Y si se sospecha una contaminación debe aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.
El agua en la elaboración de alimentos.
En un establecimiento elaborador de alimentos, el agua se emplea como ingrediente, como medio de cocción, como medio refrigerante o calefactor y también se utiliza en la limpieza. Por lo tanto, el establecimiento debe contar con un adecuado suministro de agua potable, tanto en cantidad como en calidad.
El agua utilizada, ya sea de red o de pozo, debe ser potable. Esta condición deberá ser verificada mediante análisis microbiológicos y fisicoquímicos realizados en laboratorios confiables. Los análisis microbiológicos deberán realizarse cada seis meses en tanto que los fisicoquímicos se harán con una frecuencia anual. Tanto el hielo como el vapor que tengan contacto con el alimento no deben presentar contaminantes.
Todas las operaciones de limpieza se deben realizar con agua potable. El establecimiento deberá tener procedimientos documentados y registros para la limpieza de tanques y depósitos de agua, que deberán realizarse con suficiente frecuencia para asegurar la ausencia de contaminación. Se debe evitar el contacto de agua potable con aquella no potable.
El agua, en la industria, debe ser estrictamente controlada y acondicionada según el área a la que se destine ya que un inadecuado tratamiento puede ocasionar pérdidas de producción y también deterioro de equipos por incrustaciones. Asimismo, debe existir un desagüe despejado y que soporte el máximo caudal eliminado.
Acondicionamiento.
Volvamos al proceso de elaboración para hablar ahora del acondicionamiento.
Cuando hablamos de acondicionamiento nos referimos al conjunto de etapas que tienen por objetivo preparar a las materias primas para ser empleadas en el proceso de elaboración.
Un ejemplo importante es el lavado, un punto fundamental en la elaboración de productos vegetales. El objetivo principal es eliminar tierra y otras impurezas. Con este proceso se logra una disminución de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente. Así se mejora la calidad y el aspecto de los productos. El agua debe ser renovada continuamente para que no se transforme en un caldo de cultivo a raíz de los sucesivos lavados.
¿Cómo descongelar carne?
En algunos casos, durante la elaboración, nos veremos en la necesidad de descongelar carne, pollo u otros alimentos.
En esos casos la descongelación se hará de manera tal de conservar su frescura y evitar el crecimiento de microorganismos.
Existen varios métodos, siempre dependiendo del tipo y cantidad de producto.
Uno de los más comunes es descongelar en heladera, a temperatura de refrigeración. Sin embargo, dependiendo del tamaño del alimento este proceso puede demandar mucho tiempo, inclusive más de un día. Por ello es importante planificar con anticipación.
Otra opción es descongelar sumergiendo el alimento en agua fría. Este método es más rápido que el anterior pero requiere de más atención. Los alimentos deben estar en un empaque o bolsa impermeable. La bolsa debe sumergirse en agua fría y el agua debe cambiarse cada 30 minutos para que continúe descongelándose. Es conveniente que el proceso no dure más de 4 horas, siempre controlando la temperatura para asegurarse de que el procedimiento se esté haciendo correctamente.
Si tenemos que descongelar pequeñas cantidades de alimento, es posible usar el microondas. El alimento así descongelado será seguido de cocción.
Una última opción consiste en usar un horno convencional, pero únicamente si el proceso de descongelación y cocción completo e ininterrumpido tiene lugar en el mismo.
Los alimentos descongelados nunca se deben congelar nuevamente.
Si tenemos varios alimentos para descongelar hay que asegurarse de mantenerlos separados. El agua de descongelación de los alimentos crudos puede contaminar a los que están listos para el consumo.
Como conclusión, en esta etapa es fundamental prevenir la contaminación cruzada y tener un control estricto de la temperatura.
Tratamientos térmicos y la cocción.
Las altas temperaturas matan a los microorganismos patógenos y a aquellos que provocan el deterioro de los alimentos. Existen dos motivos por los que un alimento puede someterse a altas temperaturas.
El primero de ellos es la cocción, cuando se busca modificar mediante la aplicación de calor las características fisicoquímicas y organolépticas para hacerlo más agradable y digerible. La cocción también extiende la vida útil.
Además de los procesos de cocción, se aplica calor en los tratamientos térmicos como pasteurización o esterilización. Con ellos también se busca aumentar el lapso de aptitud pero sin afectar las características organolépticas.
En ambos casos, se debe controlar el tiempo y la temperatura y es importante que se cumplan los dos requerimientos.
Aplicar temperaturas insuficientes o calentar por tiempos excesivamente cortos puede hacer que queden microorganismos vivos que luego podrían causar enfermedad o provocar el rápido deterioro de los alimentos.
Es falsa la creencia que “el horno mata todo”. Los tratamientos térmicos resultan más efectivos cuando la carga microbiana inicial es baja. Por lo tanto se debe cuidar la higiene durante todas las etapas previas para que la acción del calor sea más eficiente.
Los alimentos se cocinan con seguridad cuando alcanzan una temperatura interna tan alta que mata a las bacterias dañinas que causan enfermedades.
Te aconsejamos que cuando leas los módulos completos del curso, consultes la tabla de condiciones seguras de cocción que allí figuran.
Para que los alimentos se cocinen en forma segura, debemos seguir las siguientes recomendaciones.
Use un termómetro de pinche para medir la temperatura interna de los alimentos cocidos.
Se debe tener en cuenta que la forma y tamaño influyen en el tiempo necesario para que todo el alimento alcance la temperatura de cocción recomendada. Asegúrese que el centro del alimento llegue a temperaturas internas mínimas de seguridad
Si bien el color no es un indicador totalmente confiable del grado de cocción, es recomendable cocinar las carnes hasta que no presenten color rojizo y luego confirmar la temperatura usando un termómetro.
Si se emplean huevos, cocinarlos hasta que la yema y la clara estén duras. Para mayor seguridad, conviene utilizar recetas en las que los huevos se cocinen o calienten completamente.
Al cocinar en un horno microondas, hay que cubrir los alimentos, revolverlos y girarlos cada cierto tiempo para cocerlos de manera uniforme.
Antes de controlar con un termómetro, deje pasar un tiempo, para que la temperatura se equilibre. Los alimentos están listos cuando alcanzan la temperatura interna mínima segura.
Para recalentar salsas, sopas o jugos de carne, llevarlos a hervor para asegurarnos que no haya microorganismos presentes.
En el caso particular de las conservas, el tratamiento térmico resulta crítico para la conservación del producto y para la eliminación de microorganismos patógenos. Un fallo en la esterilización aumenta el riesgo de que las conservas produzcan graves enfermedades al ser consumidas. Se recomienda capacitación específica para quienes se dedican a la elaboración de conservas, en especial de manera artesanal o casera.
Luego del tratamiento térmico, los alimentos deben ser protegidos, con sumo cuidado, dado que ya no existen más etapas que reduzcan el peligro de contaminación por manipulación. Estos tratamientos deben estar seguidos de un adecuado envasado y almacenamiento.
Recuerden la zona de peligro que definimos en el módulo uno. Los microorganismos crecen y se multiplican con rapidez cuando la temperatura oscila entre los 5 y 60°C. Por lo tanto, los alimentos deben estar “bien calientes” o “bien fríos”, ya que a estas temperaturas, los microbios no pueden reproducirse o lo hacen muy lentamente.
Luego de un tratamiento térmico, el alimento debe ser enfriado rápidamente, evitando permanecer mucho tiempo en la zona de peligro. El mismo criterio se aplica luego de una cocción si el producto no va a ser consumido inmediatamente.
Conservación de los alimentos
Independientemente del método que elijamos para conservar los alimentos, en todos los casos debemos buscar detener o retardar la acción destructora de los microorganismos sobre los alimentos, y evitar que tales bacterias o sus toxinas provoquen enfermedades.
Ya hemos desarrollado los aspectos vinculados al empleo del frío y del calor. Vamos a mencionar a continuación otros métodos comunes de conservación de alimentos y algunas de sus aplicaciones. Algunos métodos se pueden aplicar en las cocinas domésticas, en restaurantes o servicios de comida. Otros solo se aplican a nivel industrial.
Reducción del contenido de agua.
En el módulo 1 vimos que los microorganismos necesitan agua disponible para crecer y multiplicarse. Por lo tanto, una disminución del contenido de agua nos permitirá reducir el desarrollo de microorganismos.
Una forma de lograrlo es mediante la deshidratación. Si quitamos el agua, el alimento se conserva por un tiempo relativamente prolongado. Esto debe complementarse con un material de envasado que no le permita humedecerse y además que la humedad del ambiente no sea extremadamente alta.
Para lograr la deshidratación, en la práctica, se le aplica calor al alimento hasta que el agua de su superficie se evapora. El calor se puede aplicar de muchas maneras diferentes. Algunas son simples como el secado al sol o en secaderos con aire caliente, usados principalmente en frutas como duraznos, ciruelas o pasas de uva.
Existen alternativas con mayor grado de tecnificación como los secaderos spray que se emplean para elaborar leche en polvo o café instantáneo o sistemas aun más complejos como lecho fluidizado o liofilización.
No solo es posible disminuir el agua libre con calor. También se puede lograr con agregado de sal. Esta técnica se utiliza predominantemente en carne, pescado y algunos vegetales. La sal se añade directamente en seco o mediante salmuera dependiendo siempre del tipo de producto. La concentración más común varía de 10 a 15 por ciento.
Al igual que la sal, una elevada concentración de azúcar evita el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. Este método de conservación se aplica a las frutas de diversas formas: mermeladas, jaleas, frutas escarchadas y glaseadas. La concentración habitual es de 35 a 50 por ciento.
Aumento de la acidez.
Como se mencionó en módulos anteriores, la acidez también tiene incidencia sobre el desarrollo bacteriano. Así es posible conservar alimentos agregando vinagre. Se emplea para pepinos, alcaparras, cebollas, repollo colorado y encurtidos en general. También se aplica la acción del vinagre en la preparación de escabeches.
Empleo de alcohol.
El empleo de alcohol etílico también tiene acción conservadora aunque solamente si está en una concentración mayor a 10 %. Se lo utiliza en bebidas alcohólicas y para algunas frutas.
Conservación por fermentación
El alcohol y el vinagre también pueden ser producidos por microorganismos benéficos. Se logra así una Conservación por fermentación. Son muchos las aplicaciones de esta tecnología, siendo el vino y la cerveza las bebidas alcohólicas fermentadas más conocidas. Las bacterias también permiten obtener pickles y vinagre. El yogurt, los quesos y los salames son también ejemplos de alimentos donde la fermentación favorece la conservación.
Eliminación de aire u oxigeno.
En el módulo anterior vimos que la mayoría de las bacterias necesitan oxígeno para multiplicarse. Entonces, se podrá controlar el desarrollo de estas bacterias si se reduce o elimina el oxígeno del interior del envase. Este es el caso del envasado al vacío o bien con atmósferas modificadas. Se deben emplear envases apropiados para impedir que el oxígeno ingrese nuevamente. Este tipo de método ayuda a prolongar la vida útil del alimento.
Aplicación de ahumado
¿Te gustan los productos ahumados? La aplicación de humo sobre los alimentos les brinda un sabor particular, muy caracterísitico. Pero también, el humo tiene un importante número de sustancias que tienen efecto conservador. El ahumado se puede hacer en frío o en caliente. Esta última opción tiene mayor efecto conservante ya que además del ahumado actúa la temperatura.
No puede emplearse cualquier tipo de madera; porque puede tener residuos de pinturas, barnices u otros químicos. Solo pueden emplearse maderas autorizadas por el organismo sanitario competente, que en nuestro país es el SENASA.
Empleo de aditivos conservantes
Los alimentos también pueden preservarse mediante el empleo de aditivos conservadores. Éstos son sustancias químicas que destruyen los microorganismos o impiden su proliferación. Si leemos la etiqueta de los alimentos que consumimos habitualmente nos podemos encontrar con sorbato de potasio en jugos, sulfitos o dióxido de azufre en pulpas de frutas, propionato de calcio en masas y panes y nitritos en carnes curadas. Todos ellos tienen una función conservante.
Se deben usar en la menor cantidad posible, dentro de los límites establecidos en la legislación. Nunca deben emplearse para enmascarar una materia prima en mal estado o una falla en el proceso de elaboración.
Aplicación de radiación ionizante
Por últimos mencionaremos un tratamiento conocido como irradiación.
Seguramente no lo aplicaremos en nuestra casa ni en nuestra fábrica, pero tal vez compremos algún ingrediente que ha sido sometido a este tratamiento. ¿En qué consiste? Los alimentos se exponen a radiación ionizante producida por un material radiactivo. Esta radiación atraviesa el alimento y transfiere parte de su energía con lo que destruye las bacterias patógenas.
El tratamiento solo se realiza en instalaciones aprobadas por la Comisión Nacional de Energía Atómica, para unos pocos productos y con la estricta supervisión de un director técnico. La irradiación es apropiada para aquellos alimentos sensibles al calor tales como las especias.
Control de los envases
El envase de un alimento tiene como función principal asegurar su conservación. Además, el recipiente elegido debe conservar su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del producto durante todo su almacenamiento y distribución.
No se debe aceptar que llegue al consumidor un envase roto, mojado, abollado, oxidado, pinchado o abierto por ningún motivo.
Algunos productos cuentan con una faja o cierre de seguridad para garantizar que ese envase no ha sido violado.
Los envases constituyen un punto muy importante de control porque sus defectos pueden originar fallas en la hermeticidad, provocando la contaminación y la alteración del producto terminado.
La calidad del envase influye en el tiempo de vida útil para el producto.
El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir que ninguna sustancia tóxica migre al alimento. Es importante que la adquisición de envases se realice a un proveedor confiable.
Deben existir especificaciones formales y documentadas de los envases. Las especificaciones, como material, color o peso, deben ser controladas cuando se reciben en planta.
La determinación del nivel de otro tipo de defectos como abolladuras o grietas solamente puede ser realizada mediante la inspección visual de los recipientes. Para dicha tarea se utiliza un plan de muestreo y de análisis de datos documentados para descubrir las tendencias.
Además de estas inspecciones que se realizan fuera de la línea de producción, la observación dentro de la línea es muy útil, y todos los operarios que manejan recipientes deben estar preparados para descubrir, a simple vista, defectos en los envases.
Deben saber cómo proceder cuando las partidas de recipientes presentan niveles de defectos superiores a los normales o no cumplen con las especificaciones determinadas.
Una vez que han sido controlados, se procede al llenado de los envases. En cualquier etapa de envasado, la operación de llenado debe estar perfectamente controlada ya que una falla puede implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del producto.
Como primera medida hay que cumplir con la legislación vigente en cuanto al peso de cada producto. Además, en los casos que el producto se pasteuriza o esteriliza, el llenado excesivo puede provocar que un tratamiento térmico resulte inferior al necesario.
Almacenamiento y distribución
Ya nos vamos acercando al final de la cadena de producción. Una vez producido y envasado, el alimento está listo ahora para su almacenamiento y distribución.
Como se mencionó con anterioridad, en la industria de alimentos es esencial disponer de métodos correctos de almacenamiento, puesto que deben mantenerse condiciones de temperatura, limpieza, ventilación y rotación de stocks satisfactorias para asegurar la higiene adecuada.
Independientemente del tamaño de la empresa o de la cantidad de alimentos a almacenar se debe disponer de áreas que garanticen la separación de los distintos insumos, productos semielaborados, materiales para el envasado, productos terminados y materiales de limpieza.
Es importante contar con espacio suficiente para permitir la rotación de stocks y la limpieza.
La alteración física de los recipientes puede ocurrir al mover sin cuidado las cajas o envases, ocasionando roturas o deformaciones. Esto a su vez puede crear condiciones para una posterior contaminación.
Durante el almacenamiento y distribución se hace indispensable controlar la temperatura, sobre todo cuando la humedad relativa es alta.
También que los recipientes estén secos cuando se introducen en cajas de cartón, evitando el humedecimiento en cualquier etapa posterior.
Debemos cuidar los movimientos en el momento de descargar las cajas, para evitar impactos que provoquen deformaciones de los envases. También se debe evitar que en los comercios se abran las cajas con objetos punzantes.
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