Módulo 3 - Clase 2
Responsabilidades de un manipulador de alimentos
Los manipuladores pueden ser la causa de la contaminación de alimentos en cada uno de los pasos, desde la recepción hasta el servicio final.
Por eso la higiene personal (que incluye nuestra persona, nuestra ropa y nuestras prácticas de trabajo) es una medida muy importante para evitar las enfermedades transmitidas por alimentos.
Todos necesitamos entrenamiento y entender cómo, dónde, con qué y por qué desarrollar cada tarea. Es importante tener en claro cada una de las prácticas para el mantenimiento de las condiciones generales y de higiene del establecimiento.
Es por medio de la capacitación constante que podemos tomar conciencia, comprometernos con las actividades de cada uno, asumir la responsabilidad en cada puesto y adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. A partir de esto, se espera un cambio de actitud como consecuencia de haber comprendido el por qué de los cuidados para garantizar la calidad alimentaria.
Por todo esto, los empleadores y responsables de los establecimientos elaboradores deben orientar y capacitar permanentemente al personal en el uso de buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos.
Conductas higiénicas
Detallemos ahora algunos importantes ejemplos de conductas higiénicas que debe cumplir cada manipulador de alimentos.
¿En qué consisten? En hábitos muy simples, fáciles de cumplir e implementar.
Por ejemplo, el baño diario antes de ingresar a trabajar, el uso de ropa limpia o el uso de jabón y agua para lavarse las manos.
Mantener las uñas cortas porque así se facilita su limpieza y se evita la acumulación de microorganismos. Nunca se deben usar uñas pintadas o esmaltadas, ni tampoco postizas. No usar maquillaje
Las joyas juntan suciedad, y en muchos casos son difíciles de limpiar. Se recomienda evitar su uso.
Además, estos artículos pueden ser una fuente de contaminación física en los alimentos.
Si no nos quitamos las alianzas u objetos religiosos, por ejemplo, debemos cubrirlos con un guante o una cinta impermeable que las aísle del contacto con los alimentos.
Otras prácticas higiénicas que conviene implementar son:
No limpiarse las manos o los utensilios con los delantales, guardapolvos y otras partes del uniforme.
El cabello tiene que estar limpio, recogido y dentro de la cofia o gorro. Tanto el pelo como la caspa pueden portar microorganismos que al caer en los alimentos pueden contaminarlos. El uso de los gorros no es una moda o capricho, sino que sirve para evitar la contaminación de los alimentos.
Los gorros también sirven para evitar que el personal se contamine las manos al tocarse el cabello o rascarse el cuero cabelludo. Aquellos manipuladores que tienen barba deberían usar un barbijo por razones similares.
No peinarse ni tocarse el bigote o la barba en las áreas de producción de alimentos. Si es necesario, debemos hacerlo en el baño o en el vestuario, cuidando que la ropa no quede llena de pelos.
A esta altura nos parecerá que son demasiadas instrucciones pero a medida que las ponemos en práctica veremos que no son tantas y además son fáciles de cumplir. Veamos algunas más.
No comer, beber, fumar, masticar chicle ni salivar en la zona de trabajo. Las bebidas, la comida y los cigarrillos deben guardarse en un lugar separado de las áreas de producción.
Nunca toser y estornudar sobre los alimentos.
Luego de realizar cualquier tarea de limpieza no volver a manipular utensilios o alimentos, sin antes lavarse las manos.
La técnica de lavado de manos
Entre todas estas conductas se debe destacar el lavado de manos ya que son uno de los vehículos más importantes de contaminación. El lavado de manos es un recaudo de higiene básico pero, quizás, es la operación preventiva más importante que realizan los empleados. Aunque parezca evidente, es importante recalcar que todos los manipuladores deben ser instruidos sobre los procedimientos adecuados para el lavado de manos.
El lavarse las manos es más complejo que hacer correr agua y jabón por las mismas. ¿De qué manera debemos hacerlo? Primero veremos un método completo, que incluye cepillado de uñas. A continuación te contamos los pasos:
Subir las mangas de la camisa hasta el codo. Despojarse de todos los elementos que puedan entrar en contacto con el alimento (anillos, reloj, pulseras)
Abrir la canilla y enjabonar el cepillo y cepillarse meticulosamente las uñas
Luego enjabonarse abundantemente las manos y antebrazos. Frotar palma y dorso de las manos.
Finalmente, enjuagarse con abundante agua.
Para el secado de manos y antebrazos, utilizar toallas de papel descartable o secador de aire caliente.
Cerrar la canilla con la misma toalla de papel descartable utilizada para secarse, sin tocar el robinete con las manos limpias.
Listo. Ya estamos en condiciones de comenzar a trabajar. Sugiero realizar este lavado completo al comenzar el turno de trabajo y luego de ir al baño.
En otros casos es suficiente utilizar un método más simple para el lavado de manos, sin el cepillo de uñas.
Para poder cumplir con los aspectos de higiene personal es esencial contar con suficiente cantidad de baños completos y equipados con agua caliente, jabón, toallas descartables, papel higiénico y cestos de basura.
El jabón debe producir una cantidad abundante de espuma. No se recomienda utilizar jabones perfumados porque pueden causar reacciones alérgicas en algunos manipuladores e interferir con el aroma y sabor de los alimentos. Preferentemente se debe utilizar jabón líquido antiséptico.
Nunca se deberán utilizar desinfectantes para manos como un sustituto para el lavado de las mismas. El uso de estos productos no es estrictamente necesario, y en ciertos casos puede llegar a ser contraproducente porque pueden causar excoriaciones en las manos. Sin embargo, si la piel de los manipuladores lo tolera puede servir como una barrera más, siempre luego del lavado de manos.
Las toallas de papel descartable son el elemento más eficiente y seguro para secarse las manos. También se pueden utilizar secadores de aire. No debemos utilizar toallas de tela y tampoco se recomienda el uso de toallas sin fin. Acompañando las toallas de papel siempre debe haber un tacho de basura abierto u operado por el pie.
Las estaciones para lavarse las manos deben estar localizadas en los baños y otras áreas donde se elaboren o manipulen alimentos. Si es de difícil acceso o está bloqueada por cajas o tachos de basura es muy probable que los manipuladores opten por no lavarse las manos. Idealmente, los lavatorios deben tener canillas operadas por el pie, las rodillas o sensores automáticos para evitar recontaminación de las manos al cerrarlas.
Es importante darse cuenta que los guantes son tan susceptibles a la contaminación como las manos. Éstos deben considerarse una extensión de las mismas, y se deberán cambiar luego de cualquier acción que requiriese del lavado de manos. El uso de guantes no es un sustituto para el lavado de manos.
El uniforme del Manipulador de alimentos
La vestimenta merece que se trate aparte. El pantalón, la camisa y el delantal deben ser de color claro preferentemente, no tener bolsillos ni botones, deben estar limpios y cambiarse tan a menudo como sea necesario. Debemos evitar fregar las manos en la ropa. Cuando se use chaqueta o delantal, quitarlo antes de salir del área de preparación de alimentos, especialmente antes de ir al baño.
Asimismo, sólo podemos conservar la vestimenta en condiciones higiénicas si contamos con un mínimo de dos equipos completos. De esta forma, es posible lavarlo y secarlo con frecuencia. También existe la alternativa de utilizar algunas prendas descartables. La flexibilidad en este aspecto depende directamente de los costos, de la susceptibilidad de la etapa de elaboración y del alimento que se esté preparando.
El calzado, por su parte, debe ser cerrado y tener suela dura no absorbente. No debe utilizarse para circular fuera del lugar de trabajo.
Otra necesidad es la de contar con un vestuario donde dejar la ropa, los zapatos de calle y los objetos personales, y con un lugar de descanso donde poder comer, beber o fumar, por ejemplo.
Otro de los temas sobre los que debemos capacitarnos es sobre nuestra salud. Debemos comprender que somos el vehículo más importante de transmisión de contaminantes, aun cuando nos sintamos bien y estemos sanos. El empleador no debe permitir trabajar en ninguna zona de manipulación de alimentos a aquellas personas que padezcan una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos. Tampoco a quien esté aquejado de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas.
Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente a su superior o a la Dirección del establecimiento su estado físico y solo volverá a trabajar cuando se le dé el alta médico. El dolor de garganta o cabeza, la tos, los resfríos, la diarrea y el malestar estomacal son en muchos casos síntomas de enfermedades que pueden ser peligrosas en la operación de un establecimiento alimentario.
Sin embargo, ciertas enfermedades, tales como la hepatitis A, son más infecciosas o contagiosas antes de que sus síntomas se manifiesten. Aún más, hay ciertas enfermedades en las cuales el microorganismo que la causa permanece dentro del individuo luego que éste se ha recuperado, haciendo de él un portador y una fuente potencial de transmisión. Las infecciones de las vías respiratorias son especialmente difíciles de controlar ya que pueden esparcirse muy fácilmente a grandes grupos. La tos o un estornudo descontrolado dispersa cientos de gotitas, cada una de las cuales puede contener bacterias y virus.
La temperatura de la piel de una persona es ideal para la multiplicación de las bacterias, además, las secreciones de la piel proveen nutrientes que estimulan la multiplicación. Algunas bacterias abundan en y alrededor de los granos, forúnculos, quemaduras, cortes, orejas y ojos infectados. Debido a estos factores, las manos de los manipuladores de alimentos son uno de los instrumentos de mayor peligro dentro de un establecimiento alimentario. Aun cuando no tengamos una herida infectada, debemos cubrirla con una venda impermeable y colorida y colocarnos un guante por encima.
Por todo lo mencionado anteriormente, si el manipulador de alimentos presenta síntomas de una enfermedad, deberá comunicarlo a su empleador y evitar trabajar en contacto directo con alimentos hasta tanto se haya recuperado.
¿Y qué hacemos con las visitas?
Cuando el establecimiento reciba visitantes, se tomarán precauciones para impedir que contaminen los alimentos. Las precauciones pueden incluir el uso de uniforme o ropas protectoras. Asimismo, deben cumplir las mismas reglas de higiene personal que se exigen a los manipuladores. No podrán depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de manipulación de alimentos. Se deberá respetar una adecuada conducta personal.
En las zonas en donde se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda dar lugar a una contaminación de los alimentos, como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Con el mismo criterio aplicado a los manipuladores, no se permitirá el ingreso a ninguna persona que se sepa o sospeche que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos o que presente heridas.
Antes de terminar el módulo dedicaremos unos minutos a hablar del rol del empleador.
Los manipuladores de alimentos tienen una gran responsabilidad en la obtención de alimentos inocuos. No obstante, los empleadores, gerentes o dueños de los establecimientos tienen la obligación de brindar ciertas condiciones para lograr el objetivo de elaborar alimentos seguros.
Para ello debe:
Tener un compromiso constante con la seguridad e higiene de los alimentos.
Crear un manual de buenas prácticas de higiene y elaboración con procedimientos operativos estandarizados y verificar el cumplimiento de los mismos.
Capacitar al personal.
Proveer instalaciones, equipos, utensilios y otras herramientas de trabajo adecuados.
Asignar trabajos en forma racional, de manera que se asegure el uso y cumplimiento de las buenas prácticas de higiene y elaboración.
Y por último, dar permanentemente el ejemplo.
Reflexiones finales
Como conclusiones finales diremos que tanto los virus como las bacterias se distribuyen ampliamente en la naturaleza y algunos se han vuelto una amenaza en los ambientes de producción y procesamiento de alimentos. Pueden establecerse en las superficies que están en contacto con los alimentos o en el hombre.
Sin embargo, las Buenas Prácticas de Manufactura y el manejo apropiado en todas las fases de la cadena alimentaria, incluyendo la producción, procesamiento, almacenado, servicios de comida y ambientes del establecimiento, pueden reducir al mínimo el impacto de estos patógenos. La eliminación total de estos microorganismos de todo alimento debe ser una meta a conseguir. El problema crítico no es sólo prevenir su presencia en los alimentos, sino también controlar su supervivencia para disminuir sus niveles.
El sentido común y precauciones simples tomadas por parte del manipulador y del consumidor, tales como una buena higiene personal, almacenamiento, cocción y métodos adecuados de servir, cuando se aplican en el hogar, almacenes y ambientes de los establecimientos, pueden reducir el riesgo de contaminación.
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