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Curso de Manipulador de Alimentos

tecnologiaalimentaria.com

Módulo 1 - Clase 3

¿Cómo se contaminan los alimentos?

Comenzaremos este bloque preguntándonos ¿como se pueden contaminar los alimentos?

La contaminación puede provenir del aire, el agua, el suelo, de los animales y plantas y del propio ser humano. Los microorganismos se mueven de un lugar a otro a través del agua, del aire, del polvo, del contacto con distintos objetos y de muchas otras maneras.

Cuales son las fuentes de contaminacion de los alimentos

La contaminación a partir del aire sucede cuando se producen corrientes que transportan microorganismos de áreas sucias a áreas limpias o de lugares donde se trabaja con alimentos crudos, hasta donde se trabaja con alimentos listos para consumir.

El agua, por su uso tan variado en la industria gastronómica y alimentaria, es también una de las principales fuentes de contaminación. Por ello debe ser de excelente calidad microbiológica. Se debe analizar periódicamente y mantener una adecuada limpieza de tanques y cisternas. En ningún momento deberá tener contacto con las tuberías de desechos

El suelo es un reservorio rico en microorganismos que en algunos casos han desarrollado estructuras resistentes, que se conocen como esporas. Por ser más resistentes, las esporas resultan más difíciles de eliminar con los procesos habituales de preservación de alimentos.

Los microorganismos también pueden estar presentes en forma natural en los alimentos. La piel de los animales, la cáscara de los huevos o de las frutas, constituyen “barreras” naturales que los microorganismos no pueden atravesar.

Sin embargo, durante el procesamiento del alimento ya sea por golpes o daños físicos, estas “barreras” pueden dejar de ser efectivas y permitir la entrada de microorganismos al interior del alimento y, de esta manera, introducirse en nuestro cuerpo.

Este acceso es más fácil y directo si el alimento se consume con la piel o cáscara. Para prevenir contaminaciones y enfermedades es importante manipular los alimentos con cuidado y realizar una adecuada cocción y limpieza.

Los equipos para el procesamiento de alimentos también implican un riesgo. Si las superficies tienen irregularidades y espacios muertos se pueden acumular desechos que pueden convertirse en alimentos para microorganismos.

De la misma forma, los pequeños utensilios como cuchillos, tablas y recipientes, son fuentes potenciales de contaminación. Por ello deben ser objeto de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección frecuente.

No debemos olvidarnos que el personal elaborador también puede ser una fuente de contaminación, y no debe manipular alimentos si se encuentra enfermo.

Manipulador de alimentos

Otra vía de transmisión son las zoonosis, enfermedades microbianas o parasitarias que afectan a los animales y pueden transmitirse al hombre cuando éste los consume o tiene contacto con ellos. Son ejemplos la brucelosis y la triquinosis, entre otras.

Las enfermedades causadas por bacterias afectan a la mayor cantidad de personas. Sin embargo, en los últimos años está creciendo el número de enfermedades ocasionadas por contaminantes químicos y por aditivos alimentarios añadidos incontroladamente.

Existen otras vías de transmisión como los residuos y las plagas. Desarrollaremos estos temas con mayor profundidad en los próximos módulos

Como vimos hasta aquí, la contaminación puede provenir desde diferentes fuentes. Ahora veamos que sucede durante las etapas de preparación o elaboración de un alimento.

Contaminación en las etapas de preparación

En un proceso de elaboración, los ingredientes o materias primas son transformadas hasta obtener un producto terminado. A veces, estos cambios reducen el número de microorganismos. Otras, quedarán los más resistentes y que mejor se adapten al alimento procesado.

Por esta razón, además de trabajar siempre en condiciones de higiene, se deben respetar las temperaturas y los tiempos de procesamiento y cocción para evitar el desarrollo de microorganismos capaces de causar eta.

Una vez elaborado, el alimento se almacena y luego se transporta para su comercialización. ¿Qué sucede en estas etapas?

Durante el almacenamiento y el transporte puede producirse la multiplicación de microorganismos si aumenta la humedad del ambiente o del alimento, si hay mayor concentración de oxígeno o si se pierde la cadena de frío.

Por último en la etapa de comercialización de los alimentos también es posible que se contaminen desde el aire, el agua, el suelo o el personal manipulador.

Contaminación cruzada

Para terminar este bloque pondremos especial atención en la contaminación cruzada, la pesadilla de los manipuladores. ¿Como ocurre la contaminacion cruzada? Es la transferencia de microorganismos peligrosos de un alimento a otro. Se puede producir en forma indirecta o directa.

Contaminación cruzada directa

La contaminación cruzada directa se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro y le transfiere su contaminación. Por lo general ocurre cuando se mezclan o ponen en contacto alimentos crudos con alimentos cocidos o que no requieren cocción.

Contaminación cruzada indirecta

La contaminación cruzada indirecta es también la transferencia de la contaminación de un alimento a otro, pero a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.

Por lo general, la contaminación cruzada indirecta ocurre cuando se manipulan alimentos crudos y luego no se lavan y desinfectan las superficies de contacto o las manos antes de manipular alimentos cocidos o que no requieren cocción.

¿Cómo evitar contaminacion cruzada?

La contaminación cruzada se puede prevenir si no ponemos an contacto alimentos crudos con otros cocidos, tanto en las zonas de elaboración como en el almacenamiento.

También podemos prevenirla utiliando utansilios diferentes para alimentos crudos y cocidos, que deberán estar claramente identificados. Veremos este tema en detalle en los próximos módulos.

ETA - Enfermedades transmitidas por alimentos

Una ETA aparece cuando ocurre un doble fallo en la preparación de un alimento. El primero se produce al permitir que un contaminante ingrese al producto. El segundo fallo resulta de brindar las condiciones que favorezcan su desarrollo.

¿Qué síntomas producen las ETAs?

Algunas de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos se manifiestan a las pocas horas de ingerir el agente agresor provocando diversos síntomas, de duración e intensidad variables.

Producen vómitos, diarrea, dolor abdominal, fiebre, náuseas, deshidratación y, en casos extremos, puede llegar a la muerte. Estos síntomas van a variar de acuerdo al tipo de contaminante y de la cantidad de alimento que fue consumido.

Eta

Las eta producen incapacidad temporaria pero, a veces, dejan secuelas. Tienen consecuencias más graves cuando se ven afectadas personas vulnerables como niños, ancianos, enfermos y embarazadas.

Cuando las enfermedades afectan a una sola persona, el incidente se denomina “caso”. En tanto que se llamará “brote” cuando ocurren en dos o más personas luego de haber ingerido el mismo tipo de alimento.

La herramienta más eficaz en la lucha contra estas enfermedades es la prevención. Para ello es fundamental que los manipuladores de alimentos están capacitados. Que conozcan pautas higiénicas para la obtención de alimentos seguros, como las que se brindan a lo largo de este curso.

Recordemos que la obtención de alimentos seguros es responsabilidad de todos.

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